Bir
gittiğim restoranı, aradan iki yıl geçtiğinde yerinde bulamıyorum, kapanmış oluyor. 10 yıllık bir restoranla karşılaşsam, mutlu oluyorum. Kuşkusuz daha eski olanlar da var. Ancak onların önemli bölümü aynı adı korumakla birlikte, sahipleri el değiştirmiş olanlar ya da kurucusu çoktan tarihe karışan, ailenin daha sonraki kuşakları tarafından işletilenler. Genellikle 10-15 yıllık restoranlar kuruluşlarını kutlamak için görkemli jübileler, kalabalık davetler verir, köklerinin ne kadar gerilere gittiğini gururla konuklarına anlatırlar. Bunlara karşı olduğumu sanmayın. Bu güzel bir davranış; yine de ilk birkaç yılı kazasız belasız geçiren bir restoranın 10 yıllıkların arasına girmesi o kadar da zor değil. Geçende aklıma takıldı; Florya'daki Beyti restoran kaç yılında kurulmuştu diye. Araştırdım, 1945'te bugünkü konseptiyle hizmete girmişti. Yani tam 65 yıldır İstanbul yemek dünyasının temel taşı olmayı sürdürüyordu. Kurucusu olan Abdülmuttalip Bey'in ilk günden itibaren sağ kolu olan ve kendini emekliye ayırmasından sonra bütün yükü taşıyan oğlu Beyti Güler de 65 yıldır restoranla bütünleşmişti. Doğrusu ben İstanbul'da, 65 yıldır her gün sabahtan gecenin geç saatlerine kadar işinin başından ayrılmayan başka bir restoran sahibi bilmiyorum. Restorana telefon açtım. Oğullarından Cüneyt ile konuştum. "65. yıldönümünüz için bir program yapıyor musunuz?" diye sordum. "Düşünmedik. Daha önceleri de bu tür kutlamalardan uzak durduk," dedi. O zaman, ilk kez 1954 yılında kısa pantolonlu bir ortaokul öğrencisiyken Küçükçekmece'deki salaş lokantada yemeklerini tatmış bir Beyti hayranı olarak, bu haftaki yazımı İstanbul mutfağının ulu çınarı Beyti Güler ve onun eseri Beyti lokantasına ayırmaya karar verdim. Beyti Güler'in Küçükçekmece'deki lokantasına önceleri beni babam götürürdü. Üniversite yıllarında otomobili olan bir arkadaşımızla toplanıp gider, kendimize mükemmel bir et ziyafeti çekerdik. İlerleyen yıllarda eşimi, çocuklarımı, nihayet torunumu bu kez Florya'da, Beyti'nin 11 yemek salonlu, beş mutfaklı görkemli dev villasında, kalitesi hiç değişmeyen yemekleriyle tanıştırdım. Bugün ne zaman kaliteli etler, zeytinyağlılar, hakiki fasulye piyazı, hatta mükemmel Türk kahvesine özlem duysam, soluğu Beyti'de alırım. Beyti Bey, 65 yıldır yaptığı gibi konukları olarak gördüğü müşterilerini kapıda karşılar, kapıdan uğurlar. Zaman zaman salonlarda dolaşır, büyük bir alçakgönüllülükle konuklarının hatırını sorar ve onları rahatsız etmemek için sessizce yanlarından ayrılır. O kocaman restorandaki en küçük ayrıntı bile gözünden kaçmaz. Bir köşedeki, uzunca süre sulanmadığı için yaprakları boyunlarını bükmüş çiçek saksısını herkesten önce o fark eder, hemen bir şişe su kaptığı gibi koşturur, sular.
ET LOKANTASININ ÖTESİ
Beyti'de yemek yemenin rahatlığı, çok geniş otoparkına aracınızı bırakmanızla başlar. Başka biri olsa, sadece bu otopark arsasına çoktan birkaç villa kondururdu. Ama Beyti Bey için restoranı ve konukların konforu, gayrimenkullerden gelebilecek fazladan birkaç milyon liradan daha önemlidir. Villadan içeri girdiğinizde, bir evin çok geniş antresini çağrıştıran lobide, dünyanın dört bir yanından restoranı ziyaret etmiş ünlülerin teşekkür mektupları ve küçük armağanlarının sergilendiği vitrinleri fark edersiniz. Bu armağanlar küçük bir müzeyi dolduracak zenginliktedir. Öncelikle belirteyim, Beyti'de önünüze gelecek fatura, kentin iyi bir kebapçısında ödeyeceğinizden fazla değildir. Buna karşılık, sizi kar gibi beyaz kolalı peçete ve örtülü şık masalara buyur ederler. Ekmek, sepetinin içine yayılmış dantel örtülerin üzerine yerleştirilmiştir. Sofrada, şık porselen kâselerde pul biber ve kekik bulundurulur. Pul biberlerin koyu mercan renginden, bunların çok taze Maraş biberi olduğunu hemen fark edersiniz. Beyti Restoran, etlerinin kalitesiyle ünlü olmakla birlikte, bir et lokantasının ötesine geçmiş bir mekân. İddialı bir zeytinyağlı yemekler mönüsüne sahip. Su böreği İstanbul'un en iyisi. Burada sebze ve meyveler mevsiminde yenir. Bir keresinde aralık ayında nefis bir zeytinyağlı enginar ikram etmişlerdi. Bu mevsimde enginarın çıkmış olabileceğine ihtimal vermediğimden, "Dondurulmuş mu?" diyecek oldum. Beyti Bey, hakarete uğramış gibi yüzünü buruşturdu. "Buradan içeri donmuş ya da konserve hiçbir şey girmez," dedi alıngan bir sesle. Beyti'nin en iddialı yemekleri kuşkusuz etler. Sayısız ankette en iyi et lokantası olarak hep Beyti'nin ilk sırada anılması boşuna değil. Bir zamanlar dünyanın en büyük havayolu şirketi olan Pan American seferlerinde günlük ortalama 1200 kişiye Türk etini, kebabını tattıran Beyti Güler'i Türk ve yabancı yemek severler, Türk et kültürünü dünyaya tanıtan kişi olarak kabul ederler. Bugün görkemli bir saray yavrusu içinde hizmet veren bu müessesenin son derece mütevazı bir geçmişi var. Güler ailesi Kırım asıllı. Dede Kırım'dan salla Romanya'nın Tutrakan şehrine gelip yerleşmiş. Baba Abdülmuttalip Güler ise o bölgede Tuna nehri üzerinde taşımacılık yapmış. Aile 1934'te Türkiye'ye göçmeye karar veriyor. Baba Güler önce Küçükçekmece'de bir ekmek fırını açıyor. Kısa süre sonra fırının yanında bir de bakkal dükkânı hayata geçiyor. Küçük Beyti okula giderken, bütün boş zamanlarını dükkân ve fırında çalışarak geçiriyor.
ADINA KEBAP VAR
II. Dünya Savaşı patlak verdiğinde fırını çalıştıracak un, bakkal dükânında satılacak ürün bulmak imkânsız hale gelince o güne dek durumu iyi olan aile büyük sıkıntıya giriyor. Küçük Beyti, okuldan sonra trene atlayıp Cerrahpaşa Hastanesi'nin önünde çiçek satıp aile bütçesine katkıda bulunuyor. Bakkal dükkânı ve fırının kapısına kilit vuran Abdülmuttalip Bey yine Küçükçekmece'de küçücük bir lokanta açıyor. Bugünkü et sarayının çekirdeği, dört masa ve 20 iskemleyle açılan bu küçücük lokanta. O günlerde Trakya'dan İstanbul haline mal götürenler, Küçükçekmece'de mola verir, atlarını dinlendirirlerdi. Başlangıçta pilav, kuru fasulye gibi yemekler sunan bu küçük lokantada giderek ızgara et ve köfte de yapılmaya başlandı. Trakya kuzuları çok lezzetliydi. Dolayısıyla Beyti'nin etleri de büyük rağbet gördü. Giderek kuru fasulye, pilav tezgâhtan kalktı, yerini ızgara etlere bıraktı. Bu arada Küçükçekmece meydanında birer ikişer kasap dükkânları açılmaktaydı. Beyti de küçük tezgâhın yeterli olmadığını görerek, kasapların bulunduğu meydanda, 1945 yılında tezgâhını bir esnaf lokantası görünümüne kavuşturdu. O günlerde sayıları pek fazla olmayan otomobil sahipleri iyi et almak için gittikleri Küçükçekmece'de, Beyti'de yemek yemeden geri dönmüyorlardı. Günün birinde dönemin ünlü gazeteci ve yazarı Burhan Felek, et almaya geldiği Küçükçekmece'de, Beyti esnaf lokantasında yemek yedi. Çok etkilenmiş olmalıydı ki, ertesi gün, "Küçükçekmece'de bir et vahası" başlıklı yazı kaleme aldı. Beyti'nin bu mütevazı et lokantası bir anda ünlendi. Bu ün bugün Florya'daki görkemli restoranında artarak sürüyor. Ülkemizde bir yemeğin, onu ilk kez yapan kişiyle anıldığı çok enderdir. Beyti Güler'ın adını taşıyan bir yemek var; yağlı kuzu kontrfilesi içine yine kuzunun bonfilesi konarak rulo haline getirilen, dilimler halinde kürdanla tutturulduktan sonra soğan ve tuzla marine edilip ızgarada pişirilen bir et lokumu bu. Beyti Bey bunun kendi buluşu olmadığını, Cenevre'de bir kasapta görüp, döndüğünde lokantasında yaptığını söylese de, Beyti kebap çoktan Beyti Bey'in adıyla markalaşmış bir spesiyalite. Beyti Güler birkaç yıldır gün doğmadan kalkıp en taze salataları, sebzeleri seçmek için halin yolunu tutmuyor. Bütün etleri her gün bizzat kendisi parçaladığı için bıçak tutan sağ elinin nasırı da artık yumuşamış. Çünkü iki oğlu Cüneyt ve Ahmet babalarının üstündeki ağır yükün önemli bölümünü onun omuzlarından almışlar. Ama hasta ya da seyahatte olmadığı sürece, Beyti Bey, konuklarını karşılayıp uğurlamayı ve başından beri bütün çalışanlarına yaptığı ustalığı, öğretmenliği bırakmıyor. Dilerim İstanbul'un bu yemek kültürü anıtı, Beyti Bey ile birlikte daha çok uzun yıllar biz konuklarını mutlu etmeye devam eder.
