Geçtiğimiz çarşamba akşamı Beyoğlu Nuruziya Sokağı'ndaki Fransız Sarayı'nda Büyükelçi Paul Poudade küçük bir grup davetliye dünyanın en ünlü gastronomi ansiklopedisi Larousse Gastronomique'in Türkçe edisyonunu tanıttığında, o gün aramızda olmayan sevgili arkadaşım, kardeşim Tuğrul Şavkay'ı bir kez daha andım. Türk mutfak kültürünün duayeni rahmetli Tuğrul için bu kitabın orijinal baskısı, vazgeçilmez başvuru kaynağıydı. Herhangi bir ayrıntıda tereddüde düşse, açıp bakar ve bulduğu karşılığa sonuna kadar güvenirdi. O akşam aramızda olmasını çok isterdim. Ben de yıllardır bu eserin İngilizce resimsiz, ucuz kağıda basılı versiyonundan yararlandım, bilgilendim, zorda kaldığım yemek tarifleri için bu kitaba başvurdum ve aldığım sonuçtan hiçbir zaman pişman olmadım. Larousse Gastronomique, yemek ve onun uygar dünyada vazgeçilmez tamamlayıcısı şarap kültürü hakkında temel eser, dünyanın en büyük mutfak ansiklopedisi. Adından da anlaşılacağı gibi, orijinal edisyonu Fransızca. Dünyada sadece beş ülkede bu projeyi göze alıp kendi dillerine aktaran yayınevi çıkabilmiş. Türkiye şimdi de bunlar arasında. Ve işte bu görkemli bilgi hazinesine Türkçe olarak bizler de sahibiz. Bu projeyi gerçekleştiren, Oğlak Yayınları. Sofra yemek üretim firması sponsor olarak katkıda bulunmuş; Fransa Dışişleri Bakanlığı da bu kültür projesini desteklemiş.
TÜRKÇESİ İKİ CİLT
Fransa'da ise Larousse Gastronomique ilk kez 1938'de yayınlanmış. Editörlüğünü Fransa'nın ünlü aşçı ve yemek yazarlarından Prosper Montagne yapmış. Devrin en ünlü iki şefi Escoffier ve Phileas Gilbert de önsöz yazılarıyla destek vermiş. İlk baskıda 1850 siyah beyaz, sadece 16 renkli fotoğraf var. Türkçe çevirisinin esas alındığı, ünlü Fransız şef Joel Robuchon'un başkanlığında bir gastronomi komitesi tarafından gözden geçirilen 2002 baskısı ise tümüyle renkli. Bir mukavva kaset içinde satışa sunulan iki cilt halinde Türkçe versiyonu 1174 sayfa. Bunun dışında en arkada ölçü ve gıda tabloları, Fransa'nın büyük şaraplarının listesi ve bibliyografyanın yanı sıra kitapta çeşitli maddelerde yer alan yemek tariflerinin alfabetik dizini var. Kuşkusuz eser ağırlıklı olarak Fransız mutfağını temsil ediyor. Bir zamanlar, Batı mutfağı dendiği zaman akla Fransız mutfağının geldiği dönemlerde bu kimseyi rahatsız etmiyordu. Ancak zamanla Fransız mutfağı gerilerken, dünya mutfakları onunla aynı düzeye ulaşmaya başladı. Bir yandan mutfak teknolojisi, gıda sanayi büyük bir hızla değişti. Larousse Gastronomique yeni baskılarına bu değişimi önemli ölçüde yansıttı. Ancak bugünkü son halinde hala Fransız mutfağının ağırlığı sürüyor. Yine de bu kadarını sakıncalı bulmuyorum. Bunlar olumlu yanlar. Ancak eleştirilecek taraflar da yok değil. Bu eleştiriler de daha çok Fransız mutfağının dışında kalan mutfaklarda görülüyor. Türkiye maddesinden iki örnek vermek istiyorum. Türk mutfağında en sevilen yemekler arasında, "çoğu zaman buğulaması yapılan, patlıcanlı ve ballı bir sosla sunulan yılan balığı" ndan söz ediliyor. Bugüne dek böyle bir yemeği ne duydum ne de tattım. En sevilen yemekler arasında bulunduğunu sanmıyorum. Yine Türkiye maddesinde hünkarbeğendi tanıtılırken, "kuşbaşı but eti ve yağıyla koyun kuyruğunun şişte ızgara edilip bir patlıcan püresiyle birlikte sunulduğu" öne sürülüyor ki, bir tür çöp şiş ile patlıcan püresinin klasik hünkarbeğendi tanımı olamayacağını düşünüyorum. Yeni çıkan Larousse Gastronomique'in en çok eleştirebileceğim yanı ise yabancı kökenli kavramlara yakıştırılan Türkçe karşılıklar. Hatırlarsınız, 1970'li yıllarda aşırı Öz Türkçe akımı yayılmıştı. Felsefi ve kuramsal yazılarda çok az kişinin bildiği Öz Türkçe kavramlar kullanılıyordu. Ben bu tür kitapların içinden çıkamadığımda, yabancı dildeki versiyonlarına başvurduğumu hatırlarım.
TRÜF MÜ DOLAMAN MI?
Şimdi burada da bazı isimlerde benzer bir yol izlenmiş. Örneğin trüf mantarı. Tesadüfen gözüme çarptı; kitapta trüf, "domalan" adıyla yer alıyor. Domalanın dünyanın en pahalı mantarı olan trüf'ün tam karşılığı olduğu tartışılır; ansiklopedide trüf için domalan karşılığını akıl edip de aramazsanız, bilgiye ulaşma şansınız yok. Yine Fransız mutfağının en önemli spesiyalitelerinden, bir kalıp içinde pişirilen ve soğuk olarak servis edilen "terin" bu ad altında yer almıyor. Mutlaka kitabın bir yerlerinde olduğundan ve sakin bir zamanda sayfa sayfa gözden geçirdiğimde bulabileceğimden eminim. Ama bütün yemek kitap ve dergilerinde "terin" olarak geçen bir kavramın Türkçe bir karşılığı bulunsa da terin sözcüğüne de yer vermek ve oradan Türkçesine göndermek gerekirdi diye düşünüyorum. Dünyada bu gibi temel kitaplar çevrilirken deneyimli danışman ekiplerden yararlanılır. Bu ekiplerde profesyonel aşçıların ağırlıkta olması gerekir. Eserin Fransızca baskılarında katkıda bulunan o ülkenin yaşayan en büyük şefleri gibi. Kuşkusuz Türkçe versiyonda büyük emeği geçen, kitabın tanıtımı sırasında yapılan konuşmalarda sık sık kendisine teşekkür edilen, Sofra yemek firmasının genel müdürü ve çok sayıda yemek kitabına imzasını atmış Deniz Gürsoy, bu tanıma uyuyor. Ama onun yanında Türk ve dünya mutfaklarını iyi bilen, yabancı dili de olan Vedat Başaran, Mehmet Gürs, Umut Özkanca gibi şeflerimizin de bulunmasını gönlüm arzu ederdi. O zaman bu gibi hatalar daha da azalmış olurdu. Yine de bu ufak tefek eleştiriler, eserin görkemine gölge düşürmemeli. 1174 sayfa içinde bunlar çok küçük bir azınlık. Larousse Gastronomique bütün restoranların mutfağında bulunmalı. Yeme içme ile ilgili bütün eğitim kurumlarında ve yemeğe gönül vermiş kişilerin evlerinde yer almalı. Küçük hatalar zaman içinde yeni baskılarda giderilir. Asıl önemlisi, Türk gastronomisinin böyle temel bir esere kavuşması. Larousse Gastronomique, Oğlak Yayıncılık,2005, 2 cilt, 1174 sayfa, Fiyatı 280 YTL
