Mahallede trafik endişesi olmadan oynadığımız yıllardı; henüz köşk ve konak sahiplerinin apartman denen rant kapısını keşfetmedikleri yıllar. Kadıköy'de otururduk ve biz çocuklar kolej sınavlarına hazırlanma stresi olmadan çocukluğumuzu doya doya yaşardık. Evlerin hepsi bahçeliydi ve hepsinde meyve ağaçları vardı; bizler hangi evin, hangi meyve ağacının daha lezzetli ürün verdiğini bilirdik. Meyve araklamak çocukluk günlerimize heyecan katan etkinliklerimizin başında gelirdi. Yabancı köşklerin bahçesine duvardan atlayarak girip, ağaçların üzerindeki yarı ham meyveleri olabildiğince çabuk toplayıp, bir yandan da mideye indirmek, meyve arağının başlıca koşuluydu. Burada amaç, meyve yemekten çok evin hizmetçisi varlığımızı keşfetmeden, işimizi bitirip bahçeden ayrılıncaya kadar, ilginç bir macera yaşamanın verdiği heyecanı tatmaktı. Arakladığımız meyveler arasında birini hiç sevmezdim. Her ne kadar rengi, büyüklüğü cazip görünse de yutmaya kalkıştığımda boğazımı tırmalar, boğulacak gibi olurdum. O günlerde ayvanın niçin yetiştirildiğine bir türlü akıl erdiremedim. Derken ayva reçeli ile tanıştım. Ne rengi ne de tadı, çiğ olarak yediğim ayvalara benziyordu. Çok zarif bir aroması, ekmeğin üzerine sürüldüğünde nefis bir rengi vardı bu reçelin. Nihayet eli lezzetli bir akrabamın evinde ilk kez ayva tatlısı yedim; hem de kaymaklısını. O gün bugündür ayvaya olan saygım sonsuz ve içinde bulunduğumuz kış aylarında en fazla yediğim tatlı da ayva tatlısı.. Ayvanın reçeli, marmeladı, bu meyvenin yetiştirildiği bütün ülkelerde bilindiği halde, sanırım bizim ayva tatlımızın yapılışını bizden başka bilen yok. En azından ben ülkemiz dışında başka hiçbir yerde, bizim usul ayva tatlısı yemedim. Onun çok baskın olmayan, derinden hissedilen mis gibi kokusunu, olağanüstü pembemsi turuncu rengini, hafifçe jölelenmiş suyunu ve tabaktaki albenili görünüşünü başkalarının keşfedememiş olmalarına doğrusu akıl erdiremiyorum.
NE OLDUĞU ANLAŞILMADI
Geçtiğimiz günlerde Hollanda'dan misafirlerim geldi. Onları Türk yemekleriyle ünlü iyi bir restorana götürdüm. Yemeğin üzerine de onların adına ayva tatlısı ısmarladım. Konuklarımın coşkusunu görmeliydiniz. Ancak yedikleri şeyin ne olduğunu onlara bir türlü anlatamadım. Çeşitli dillerde ayvanın karşılığını söylemenin de yararı olmayınca, mutfaktan çiğ bir ayva getirttim. Hayatlarında ilk kez görüyorlardı; ancak meyveyi göstermek de işe yaramadı, tersine büsbütün kafaları karıştı. O sarı, sert yemişin nasıl böyle lezzetli bir tatlıya dönüştüğünü kavrayamadılar. Ayva da pek çok bitki çeşidi gibi anavatanı Kafkaslar ve Anadolu olan bir meyve ve 4 bin yıldır tüketiliyor. Doğadaki yabani haliyle çiğ olarak yenmesi neredeyse olanaksız. Son derece sert, ne kadar çiğnerseniz çiğneyin, gırtlaktan geçerken insanı adeta boğuyor. Ama kültür bitkisi olarak eşsiz bir meyve. Onun üstün niteliklerini eski Yunanlılar da keşfetmiş. Plinius, uzun uzun ayvanın sağlığa ne denli yararlı olduğunu sıralamış, ayrıca onun nazara karşı koruduğunu da öne sürmüş. Yanardağ patlamasıyla küller altında kalan ve yakın dönemlerde temizlendiğinde eşsiz duvar resimleri yeniden ortaya çıkarılan Pompei'deki birçok resimde ayva meyvesi görülüyor. Ancak ayva hemen daima bir ayının elinde resmedilmiş. Bununla da aslında ayının 'armudun iyisini' değil, ayvanın lezzetlisini tercih ettiği anlaşılıyor. Yunanlılar'ın mitolojilerinde de ayva önemli bir yere sahip. Aşk tanrıçası Afrodit'e adanmış bir meyve, ayva. Gök Tanrıçası Hera, Zeka Tanrıçası Athena ve Aşk Tanrıçası Afrodit arasında Kaz Dağı'nda gerçekleşen ve dünyanın ilk güzellik yarışması olarak anılan yarışmada genç çoban Paris'in bu üç tanrıça arasında tercih ettiği Afrodit'e sunduğu "altın elma"nın da aslında ayvadan başka bir şey olmadığı anlaşılıyor. Henüz portakalın tanınmadığı dönemlerde Avrupa'ya Haçlı Şövalyelerinin Anadolu'dan getirdikleri ilk "altın meyve" de yine ayva. Ayva, aşkın ve mutluluğun simgesi sayıldı yüzyıllar boyu. Eski Yunan ve Roma'da düğünlerde yeni evlilere iki parçaya ayrılmış bir ayva sunuluyordu. Bu gelenek Ortaçağ Avrupası'nda da devam etti. Avrupa'da reçel ve marmeladın öncüsü, ayva reçeli. Hatta 'marmelat' sözcüğünün kökeni Portekizce'de ayvanın karşılığı olan "marmelo". Marmelat, kısa sürede Portekizce'den tüm Batı dillerine genel kavram olarak geçmiş, onlardan da bize kadar ulaşmış.
ÇİĞ OLARAK DA YENİLİR
Bizde yetişen en kaliteli ayva türleri ekmek ayvası, limon ayvası ve Eşme ayvası. Bunların her birinin alt türleri de var ve özellikle ekmek ayvası çiğ olarak da rahatça tüketilebiliyor. Türk mutfağında domatesin Anadolu'ya gelmesinden önceki dönemlerde ayvadan, yemeklere lezzet katmada yararlanılmış. Başlangıçta Arapça ayva anlamına gelen "sefercel" sözcüğünü kullanmış Osmanlılar. 15. yüzyılda "seferceliyye" adı verilen, bal, kuru kayısı ve badem ile tatlandırılan etli ayva yemeğinin ziyafet sofralarını süslediğini biliyoruz. Günümüzde de iki yıl önce yitirdiğimiz duayen aşçı Aydın Yılmaz ustanın elinden yediğim ayva, patates ve havuçla pişirilmiş tabakta dört rengin birlikte yer aldığı zeytinyağlı kereviz yemeğini unutamam. Yazımı ayva tatlısı için küçük bir uyarı ile bitirmek istiyorum. Ayva tatlısına yapılabilecek en büyük hakaret, onu gıda boyası ile renklendirmek. Ne yazık ki birçok acemi aşçı restoranlarda bu uygulamaya gidiyor. Oysa önce hafifçe haşlanıp sonra fırında pişirilmeye devam edilen ayva tatlısının suyuna bırakılan birkaç ayva çekirdeği bu güzelim tatlıya o nefis, doğal rengini kazandırmaya yeterli. Şu sıralar Afrodit'in "altın elma"sından yapılan ayva tatlısının tam zamanı. Mutfağımızın bu olağanüstü spesiyalitesi ile ne kadar gururlansak yeridir.
