Şüphe yok ki Ermeni şivesiyle patlıcan tavası, fakat İstanbullu Türk ağzıyle patlıcan kızartması dediğimiz lezzetli yemek, yine edebi tabirle 'sehli mümteni'dir (kolay ve sade göründüğü halde yapılması güç). Lakin sıcak sıcak, diri diri yenilirse... Öyle lokantalarda adet olduğu üzere, saatlerce evvel tavadan alınmış, tabakta ve camekanda pörsümüş, ölmüş olanının ne tadına, ne yoğurt sürülmüş buruşuk, gevşemiş kocakarı yüzüne bakarım. Tavadan çıkar çıkmaz, kızgın yağ henüz cildinin üzerinde habbelenir ve fışırdarken yenilirse, zaten yoğurda ihtiyacı yoktur. Kendine has, yarı mantar, yarı dana külbastısı o güzel kokusunu ve lezzetini yoğurtla bozmak, sarımsakla kapatmak reva mıdır? Külde pişmiş patlıcanı şu tarzda yerim: Ateşten, olduğu gibi kabuğiyle önüme getirirler; bıçakla ortasından boylu boyuna yarar, sırtı alta gelmek şartiyle tabağa bütün heybetiyle sererim; üzerine tuz, karabiber ve zeytinyağı... İşte güzel, ılık, çeşnili, iştah verici dumanı, buğuyu o zaman görünüz!" Patlıcan için bu denli coşkulu ve isabetli cümleler, bu yıl vefatının 40. yıldönümünde andığımız usta kalem Refik Halid Karay'a ait. Onun yiyecek içecek kültürümüz üzerine yazdığı yazılara hayranlık duymamak mümkün değil. Refik Halid, yemek kültürü yazarlarımızın piri. Gusto Dergisi son sayısında bu usta yazarın portresine "Kaleminden lezzet damladı" başlığıyla yer verdi. Mehmet Yalçın imzalı bu yazıda Karay'ın oldukça iniş çıkışlı yaşamı hakkında da ilginç ayrıntılar yer alıyor. 1888 yılında İstanbul'da, Beylerbeyi'nde dünyaya gelmiş. Çocukluğu ile ilgili bir anısını şöyle kaleme almış: "Ufacık iken başımdan bir yassı kadayıf meselesi geçmişti. Birgün sofrada yassı kadayıfı tabağıma koyarlarken, 'ben onu sevmem, yemem' demiş bulundum.. 'Peki olur a!' dediler amma iki dakika sonra yüreğime bir pişmanlıktır çöktü; gözümü tabaktan alamıyordum, bol cevizi, koyu tatlısı, ibrişim gibi hoş püskülleriyle yassı kadayıf gittikçe gözümde letafet kesbediyordu.. Fakat 'Vazgeçtim, yiyeceğim!' demeye izzeti nefsim bir türlü müsaade vermiyordu. Yutkuna yutkuna kalktım, içim hüzün dolu odadan çıktım.." Galatasaray Lisesi'nde okurken hocasına kızıp okulu terk eden, sonraları Hukuk Fakültesi'ne devam eden, Meşrutiyet döneminde özgürlük ortamında basın canlanınca okulu bırakıp yazarlığa başlayan Karay, "Fecriati" edebiyat akımının kurucuları arasında yer alır. Siyasete girer, tutuklanıp Sinop'a sürülür. Kendisini sürgüne gönderen İttihatçılar devrilince, bu kez onun Hürriyet ve İtilaf Partisi işbaşına gelir. Ama politikada şanssız bir insandır. Gazetelerde Kurtuluş Savaşı'na karşı çıkar ve Damat Ferit'in kabinesinde Posta ve Telgraf Nazırı olur. 1922'de son Osmanlı hükümetinin üyesi olarak, canını kurtarmak için ülkeden kaçar. 16 yıl Beyrut, Şam ve Halep'te yaşar. 34 yaşında terk ettiği vatanına 1938'de tüm sürgünler geriye çağrıldığında döner.
YEMEK DEĞİL İLİK
Refik Halid bundan sonra büyük bir coşku ile kendini yazıya adamıştır. Birbiri ardından roman ve hikaye kitapları yayınlanır. Hatta bir Türk kızının Hindistan'daki maceralarını anlatan 'Nilgün' romanı toplumu o denli etkiler ki, yıllar boyu kız çocuklarına en çok verilen isim Nilgün olur. Bu kadar yaşam öyküsünün ardından biz kendi konumuza dönelim. İşte "Karakışta Özbeöz Türk Yemekleri" yazısından bir bölüm: "Kapuska, yemek meraklısı evlerde başka türlü yapılırdı: İri bir baş lahananın şeklini bozmadan içini ustalıkla oyarlar, bir kısmını çıkartıp yerine yağlı et parçaları yahut pastırma dilimlerikoyarlar, kapatırlar, güvecin ağzını da hamurlayıp küllü ateşte ağır ağır, tıkır tıkır, saatlerce bırakırlardı: Zamanı gelip de açtınız mı, bakardınız ne lahananın lahanalığı, ne de pastırmanın pastırmalığı kalmış.. Hepsi ilik!.." Üstat balıklara adeta aşıktır: "Beyoğlu'ndaki Balıkpazarı'nın birkaç yerinde cilalı mermer tezgahlar ve yalaklar üzerine dizilmiş barbunyalara bakarken, memnuniyetlerini gözlerinden okurum: Oh derim, bunlar nasılsa layık oldukları mevkii alabilmişler.. Balıkları çürümüş sepetlerle çinko yalaklara koymaklığımız ve paslı çengellere asmaklığımız doğru değildir. Taze bir kalkan balığı, bence, o misilsiz eti şerefine antika masa saatleri gibi cam kavanozlara konmağa, yahut Holivut yıldızıymış gibi yatağına krep jorjetten bir cibinlik takılmaya layıktır.. Taze balık kokusu.. Bu, o kadar güzel, iştah açıcı, kuvvet kamçılayıcı, enerji hayat arzusu verici bir orijinal rayihadır ki, henüz bir parföm şişesinde niçin yer almamıştır, şaşarım.." Meyvelere, sebzelere de ayrı düşkündür. Bunları adeta erotik birer obje gibi anlatır. Kayısı ve şeftaliye övgüler düzdükten sonra çilek için de şunları söyler: "Çilek bence meyvelerin menekşesidir. Menekşe kadar mahviyetkar (alçakgönüllü), menekşe gibi rayihalı, menekşe kadar aceleci ve naziktir. Baharla beraber çıkar, az sürer, itina ister, insanların sevgililerine verecekleri en mutena çiçek muhakkak ki menekşedir, bir demet menekşe.. Fakat bir sepet çilek de verebilir. Çilekle menekşede saf, derin aşkların rayiha ve hatırası saklıdır. Çok zengin bir adam olsaydım yazı masamın üzerinde daima bir demet menekşe ve yemek masamın üzerinde de bir tabak çilek bulundururdum ve isterdim ki sevgilimin vücudu menekşe ve ağzı çilek koksun." 1965'te, 77 yaşında vefatından bir yıl önce kendisiyle yapılmış bir röportajda, "Ben güzel yemek ve güzel kadın meraklısıyım", diyen Karay'ın bu küçücük sayfaya sığdıramayacağımız zenginlik ve renklilikte yemek ve içki yazıları var. Konunun meraklılarının bugün de onun kaleminden alacakları önemli tadlar, biz yemek ve içki yazarlarının da ondan öğreneceğimiz çok şey var.. Büyük ustanın hatırası önünde saygı ile eğilirim!..
