Aslında kendi halinde, fazla iddiası olmayan bir yemek, Bursa İskender kebabı. Bilirsiniz, kızartılmış yağlı pideler üzerine ince kesilmiş döner şeritleri örtülüp servis edilir. Ama önünüze getirildikten sonra mutfaktan etrafa mis gibi kokularını saça saça köpürmesini sürdürerek çabucak masanıza ulaştırılan kızgın tereyağı kulağa hoş gelen bir cazırtıyla tabağın üzerine gezdirildiğinde, adeta bir mucize gerçekleşir. Pide üstü döner, insanın aklını başından alan bir koku ve tat cümbüşüne dönüşür. Tereyağı sayesinde sınıf atlayan, sıradan kategorisindeyken bir anda en üst düzey yemek statüsüne fırlayan sadece İskender kebabı mı? Fazla örneğe gerek yok. Pilav buna en güzel örnek. Herhangi bir margarinle pişirilen pilav bir yana, tereyağı değmiş olanı ayrı bir yana...
Tereyağı her girdiği yemekte bir mucize yaratır. O, sütün özüdür. Bu özelliğiyle de en eski çağlardan beri en üst düzey ürünler arasında farklı bir kategoride yer alır. Zenginliğin, saflığın, yozlaşmamışlığın simgesi o. Az tereyağı tüketen toplumlar, fazla kilolarla savaş halindeki kişiler, kolesterol kabusunun damak tadını unutturmaya çalıştığı çevreler bile tereyağını yağların en soylusu olarak kabul ederler. Değdiği, katıldığı yiyeceklerin lezzetinde mucizeler yarattığı gibi, saf bir ürün olan sütten esrarengiz biçimde oluştuğu için, kendisi de mucizevi bir gıda ürünü olarak görülmüş kuşaklar boyu. Tereyağı efsanesini yok etmek üzere karşısına çıkarılan ve onun kalitesinin rakipsiz olduğu yolundaki iddialara meydan okuyan margarin ise endüstri toplumunun bir çocuğu. Ama çok eski çağlardan beri saltanatını koruyan tereyağı öyle kolay kolay tahtından düşürülebilecek bir ürün olarak görülmemeli. Ayrıca margarinin ona karşı verdiği savaşta uyguladığı göz boyayan yöntemlere tenezzül edecek takımından da değil. Tereyağı oldukça çabuk bozulan bir ürün olduğu için, özellikle çobanlıkla geçinen serin bölgelerin insanlarınca daha çok kullanılmış. Onun Orta Asya göçebeleri tarafından rastlantı eseri bulunduğu, ilk kez, deri tulum içinde taşınan ve yolculuk sırasında sürekli çalkalanan sütün ayrışmasıyla ortaya çıktığı tahmin ediliyor. Nitekim tereyağı elde etmenin başlıca yolu, sütü sürekli çalkalamak. Bu şekilde süt kendiliğinden tereyağı ve içilebilir yayık altı suyuna ayrışıyor. Bir kilo tereyağı elde etmek içinse 20 kilo süt gerekli.
Ancak sütün tereyağına dönüşümün mekanizmasının nasıl işlediği tam olarak bilinmiyor. Üretim biçimine göre tereyağının yoğunluğu, ekmek üzerine sürülebilme özellikleri, yani molekül yapısı ve tadı önemli farklılıklar gösterebiliyor. Günümüzde piyasada bulunan tereyağlar büyük ölçüde pastörize kremadan elde ediliyor. Bu sayede içinde bakteri üremesinin önüne geçiliyor. Taze kremadan yapılan tereyağını uzun süre saklayabilmek amacıyla içine daha fazla tuz katmak gerekli. Nitekim, 1305 yılından kalan bir belgede, o dönemde 5 kilo tereyağı ya da peynire, koruma amacıyla 250 gram tuz katıldığı belirtiliyor. Dolayısıyla, tereyağı o dönemlerde yeneceği zaman soğuk su içinde iyice yoğrularak mümkün olduğunca tuzundan arındırılıyordu.
HİLELİ YAĞLAR TARİHE KARIŞTI
Toplumumuzun ne kadar hızlı ilerlediğini, bundan 25-30 yıl önce tereyağı sektörünün durumuna göz atmakla bile fark edebiliyoruz. O zamanlar bugünkü endüstri tereyağlarının pek azı vardı. Tıpkı omuzlarına astığı askının uçlarından sallanan güğümlerle evlerimizin kapısına sulandırılmış süt getiren seyyar sütçüler gibi, birtakım merdiven altı mandıralarda yapılmış yağlar bakkallarda açık olarak yada ilkel paketler halinde satılıyordu. Genellikle içine margarin, hatta patates püresi gibi maddeler katılarak piyasaya sürüldükleri için, hilesiz tereyağı bulmak bir meseleydi ve bu gibi satış noktaları komşudan komşuya tavsiye edilmekteydi. Günümüz ünlü markalarının halis tereyağlarını yiyerek büyüyen çocukların o dönemleri hayal etmeleri kolay değil. Kısa sürede bozulan, kalitesi düşmeye başladığında eritilerek hiç değilse bir süre daha yemeklerde kullandığımız dönemleri artık hatırlamıyoruz bile. Çünkü soğuk zinciri içinde marketlere, oradan da evlerimize gelen, sterilize edilmiş tereyağı aylarca buzdolabında bekletildiğinde bile bozulmuyor. Avrupa, yağ tüketim alışkanlıkları açısından kuzey ve güney olarak ikiye bölünmüş durumda.
Özellikle zeytinyağı tüketen Akdeniz çevresinde tereyağı eski çağlarda hep hor görülmüş. Daha 18. yüzyılda bile Akdeniz havzasında, kuzey ülkelerini kasıp kavuran cüzam salgınlarına tereyağı tüketiminin yol açtığına inanılmaktaydı. Aragon Kardinali 1516 yılında Hollanda'ya yolculuk yaptığında, kendi aşçısını ve fıçılarla zeytinyağını beraberinde götürmüştü. Bizler gibi en eski çağlarda hayvancılıkla geçinen, genleri süt ve süt ürünlerine aşina toplumlar dışında, dünyanın pek çok bölgesinde çocuklarda laktoz alerjisi görülüyor. Bu gibi kişiler bir bardak süt içseler, vücutlarında onu sindirmeye yarayan enzim bulunmadığı için bulantı ve ishalden yakınıyorlar. Günümüzde Avrupa'nın orta ve kuzey bölgelerinde bugün bile halkın yüzde 16'sı bu alerji yüzünden süt ve süt ürünlerinden uzak duruyor. Japonlar ise tereyağı ile ilk kez Batı ile ilişki kurmaya başladıklarında tanışmışlar. O dönemlerde deniz ürünleri dışında hemen hiç hayvansal gıda tüketmeyen Japonlar, et ve süt ürünleri yiyen Avrupalıların bu nedenle kötü koktuklarını öne sürerek, beyaz ırktan insanları "bata-kusai", "leş gibi tereyağı kokan" diye adlandırmışlar. Tereyağı yiyenlerin kötü koktuğunu söyleyen yalnız Japonlar değil. Eski Yunanlılar da, kendileri gibi zeyzinlağı kullanmayan kuzeyli komşularının kötü koktuklarını söylemekteydiler.
EN BÜYÜK RAKİBİ MARGARİN
Fransız mutfağı daha çok tereyağı tüketen ülkenin kuzey kesimlerinde, 19. yüzyıl içinde oluştu. Dolayısıyla Fransız mutfağının eşsiz sosları hep tereyağı ağırlıklı. On yıllardır margarin endüstrisi tarafından aşağılanmasına rağmen bugün bile Fransız mutfağı tereyağını yemeklerinden uzaklaştırabilmiş değil. Kaderin bir cilvesi olarak, tereyağının en büyük düşmanı margarin de 1869 yılında Paris yakınlarındaki Kraliyet araştırma dairesinde bulundu. Avrupa'yı o sıralarda bir hayvan vebası salgını kasıp kavuruyordu. III. Napolyon, tereyağının yerini tutabilecek bir ürün geliştirenlere çok yüksek ödüller vaat etmişti. Daha önce normalden az un kullanılarak kaliteli ekmek yapma yöntemini bulduğu için üç altın madalya ile ödüllendirilen gıda kimyageri Hippolyte Mege-Mouries, kralın kişisel ricasını kıramayarak bu iş için kolları sıvadı. Kısa sürede lezzet açısından tereyağı ile yarışamasa da onun yerine kullanılabilecek bitkisel yağ kökenli bir karışım yapmayı başardı. Burada ayrıntılarını anlatarak iştahınızı kapatmayı istemediğim bazı yöntemlerle hazırladığı yeni ürüne Yunanca "inci" anlamına gelen "margaron" sözcüğünden türetilen margarin adını verdi. Ancak kendisi üretim yapamayınca, patentini 1871 yılında Hollandalılara sattı. Aslında margarinin öyküsü, başlı başına bir yazı konusu. Günümüzde ise margarin ile tereyağının savaşında cepheler iyice sertleşmiş durumda. Kimileri sağlıklı, fazla kilolardan arınmış bir yaşam sloganı ile margarini tercih ediyor. Damak tadını her şeyin üzerinde tutan benim gibiler ise tereyağından olsa olsa bazı yemeklerinde zeytinyağına yer vermek uğruna vazgeçebiliyorlar. Ama bu amansız savaş henüz kesin biçimde sonuçlanmış değil. Margarin ve tereyağı cephelerinden sık sık kafa karıştıran haberler geliyor. Taraflar karşılıklı birbirlerine çamur atmayı sürdürüyorlar. Kuşkusuz her yemeklik yağ ile pilav pişirilebilir. Onları yiyenler de "Pekala böylesi de yenebiliyormuş", diye kendilerini teselli edebilirler. Ama itiraf etmek gerekir ki hiçbiri mis gibi tereyağı kokan pilavın eline su dökemez, onun sağladığı lezzete ulaşamaz. Fark ettiğiniz gibi, ben bu konuda tarafım. Tercihim kesinlikle tereyağından yana...
SERVİS edildikten sonra mutfaktan mis gibi kokularını saça saça getirilen kızgın tereyağı bir anda sıradan pide üstü döneri nefis bir Bursa kebabına dönüştürüverir
