Yeni yıla girerken pişirilen yemekler içinde neredeyse bir zorunluluk haline gelen yılbaşı hindisinin tarifini veren gazete ve dergiler ile yılbaşı menülerini açıklayan restoranlar, kestaneyi yeniden gündeme getirdi. Oysa onu neredeyse unutmuştuk. Kestaneyi günlük ortamımızdan uzaklaştıran sanırım büyük şehirlerdeki apartman yaşamı oldu. Sobalı evlerimizde, kış akşamlarının televizyon öncesi önemli etkinlikleri arasındaydı "kestane kebap". Kestaneler kabuğu çizildikten sonra suya konur, böylece dış kısımları kızarırken, emilen suyun sobanın sıcaklığıyla buharlaşmasıyla, içi de pamuk gibi yumuşacık olurdu. Doğrusu sobalı eve olan tek özlemim, ağız tadıyla yenen kestaneler. Yoksa kaloriferin konforu bambaşka...
EN LEZZETLİSİ SOBADA PİŞER
Kuşkusuz bugün de şehrin çeşitli köşelerinde, yılbaşı yaklaşırken, önlerindeki mangallı tezgahlarda kestane pişiren kestanecilere rastlanmıyor değil. Ancak bunların büyük bir bölümü yaptıkları işin inceliklerini bilmiyor. Kestanelerin dışı yanmış, içi ise pişmemiş, çiğ kalıyor. "Ne diye evinin ocağında bir teneke ya da tava üzerinde pişirmiyorsun?" diyebilirsiniz. Açıkçası, böyle pişen kestanelerden, soba üstünde pişmişi gibi keyif almıyorum. Kestanelerden bir şikayetim de fiyatlarının yüksekliği. Şehrin caddelerini at kestaneleri ile donatacakları yerde kestane ağaçları dikmiş olsalardı, hem kestane daha çok gündemimizde olurdu hem de fiyatlar düşerdi diye düşünüyorum. Olgunlaştıklarında dalından kopup yerde dikenli dış kabuğundan ayrılan ve tüm güzelliğiyle ortaya çıkan at kestanelerinin değerlendirilememesi ne yazık! Hiçbir şekilde yenmeyen at kestanesi, üstelik hafif bir zehir de içeriyor. Ancak o kadar acı ki zaten kimse bunları zehirlenecek kadar yemeye kalkışamıyor. At kestanesi yiyen bir ata hiç rastlamadım. Buna niye 'at kestanesi' dendiğini de hep merak ederdim. Nihayet bir kaynakta yanıtı ile karşılaştım. İlk kez 1555 yılında İstanbul'da yaşayan Hollandalı bir hekim, Viyana'daki ünlü botanikçi Matthiolus'a "kestane" olarak adlandırıldığı halde yenmeyip, hasta atların tedavisinde kullanılan bu bitki hakkında bir mektup göndermiş. Bundan sonra da günümüzde caddelere sıcak yaz günlerinde gölgesini düşüren bu ağacın adı at kestanesi olarak kalmış. Ama biz yenilebilir kestaneye dönelim. Bugün başta Bursa olmak üzere ormanlık bölgelerimizde yapılan nadide kestane şekeriyle ününü sürdüren, ziyafet sofralarında sunulan hindi, kaz gibi kanatlı hayvanlar kızartılırken içlerine garnitür olarak doldurulan bu kabuklu meyve günümüzün kibar yiyecekleri arasında yer alıyor. Dolayısıyla onun yüzyıllar boyu toplumların en yoksul kesimlerinin karnını doyuran bir ana gıda maddesi olduğunu düşünmek kolay değil. Bilimsel adı "castanea sativa" olan kestanenin de anavatanı, pek çok bitki ve hayvan türünde olduğu gibi yine Anadolu. Ancak Avrupa'ya Yunan Yarımadası'ndaki Tesalya bölgesinde bulunan Castan antik kentinden gitmiş. Bu yüzden de adını bu kentten alıyor. Kestanenin İran'da daha önceleri de bilindiği, Ksenophon'un yazdıklarından anlaşılıyor. Yunanlı tarihçi, İranlı soyluların kestane ile besledikleri çocuklarının ne kadar sağlıklı ve gürbüz olduklarını anlatıyor. Romalılar ise egemenlikleri altındaki topraklara ceviz ile birlikte kestane ağaçları da dikerek yayılmalarını sağlamışlar. 13. yüzyıla gelindiğinde, kestanenin Fransa'da moda olduğunu, Kral sarayında da kullanıldığını görüyoruz. İngiltere'de kestanenin yaygın tüketildiğinin ipuçlarını ise Shakespeare'in Makbet adlı oyununda üç cadının aralarında konuşurken, kestanenin halk yiyeceği olduğundan söz etmeleri veriyor. Gerçekten de günümüzün en fazla kestane tüketen üç ülkesi, Japonya, İtalya ve Fransa, bu meyve ile yoksulların temel yiyeceği olarak tanıştı. M.Ö. 3. yüzyılda İtalya'da yayılan kestane, Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra da haşlanmış ya da ızgarada pişirilmiş haliyle pek çok İtalyan'ın ana gıda maddesi oldu. Fransa'da da kestane, yerini patatese bırakıncaya kadar yine yoksulların öncelikli gıda maddesiydi. Kestane unu, buğday unu ile hemen hemen aynı beslenme özelliklerine sahip. Ancak buğday glüten maddesi içerdiği için, unundan yapılan hamur kolayca biçimlendirilirken, kestane unundan ekmek yapmak çok zahmetli ve sonuç da fazla başarılı değil. Bu nedenle Romalılar kestane ununu buğday unu ile karıştırmayı tercih etmekteydiler.
AMERİKA'DA TEK AĞAÇ KALMADI
Amerika'da kestanenin öyküsü oldukça hazin. 1904 yılında New York yakınlarına Uzakdoğu'dan getirtilen kestane fidanları dikildi. Ancak bu fidanlarda kabukları yiyip, ağacı öldüren bir mantar türünün bulunduğu gözden kaçmıştı. Asya'daki kestane ağaçlarında bu mantar hastalığı yaygındı. Ama orada fazla zarar vermiyordu. Amerika'daki ağaçlar ise bu parazit türü ile ilk kez karşılaşıyordu. 1908 yılına gelindiğinde hastalığın giderek yayıldığı ortaya çıktı. Ama uzun dönemde ne gibi sonuçlar vereceği hala bilinmiyordu. Tehlikenin boyutları anlaşıldığında ise artık çok geçti. 1940 yılında Kuzey Amerika kıtasında tek bir kestane ağacı bile kalmamıştı. Şimdi ülkemizin kestaneleri de alarm veriyor. "Mürekkep hastalığı" olarak anılan bir tür kanser giderek yayılarak kestane ormanlarını yavaş yavaş ortadan kaldırıyor. Daha şimdiden Bursa'da 1985'te 20 bin ton olan kestane üretimi 3 bin tona düşmüş durumda. Bu da benim şikayet ettiğim kestane fiyatının giderek artışına bir açıklama getiriyor. Bu yılbaşı da hindimizin içini doldurup lezzetlendireceğimiz kestanelerimizin kıymetini bilelim ve birkaç yıl sonra aynı yemek için yurt dışından kestane ithal etmek zorunda kalmayacağımızı umalım.
