Türk Mutfağı'nı tanıtmak ve yaşatmak, sektörel sorunları çözmek ve turizmi canlandırmak amacıyla kurulan Mutfak Kültürümüzü Tanıtma ve Yaşatma Derneği, çalışma alanını daha da genişleterek 2006'dan itibaren TÜRES olarak faaliyet gösteriyor. Derneğin 225 üyesinin, şubeleriyle birlikte ulaştığı nokta sayısı 3 binin üzerinde, ticaret hacmi ise tedarikçilerle yıllık 1 milyar doları geçiyor. Bu dev yapının istihdama katkısı 35 binlere ulaşmış durumda. Lokantalar Federasyonu'nun açıkladığı rakama göre sadece İstanbul'da 80 bin restoran, lokanta bulunuyor. Yakında kurulacak okul, yeni bir lezzet festivali, et fiyatlarının yeniden düzenlenmesi, marka yaratmak, dönerin standardının korunması gibi konuları konuşmak üzere TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl ile bir araya geldik.
TÜRES olarak yapmak istediğiniz nedir?
Türkiye'de turizmin yükünü çeken, ülkenin yüz akı olan restoran ve lokantalar, gastronomide çok iyi. Turisti ağırlayan, hizmet veren, yediren içiren insanlar biziz ama turizmle ilgili bir şey olduğunda lokantacıları ne çağırıyor, ne de görüşlerini alıyorlar. Turizm denilince sadece otelci, deniz, kum, böyle bir şey yok. Turizm biziz. Burada en büyük derdimiz bu tür konularda sesimizin duyulması. Biz şimdi uluslararası lezzet festivali yapıyoruz, Motta Ajans'la anlaşma imzaladık, Türkiye'de daha önce olmamış büyüklükte bir festival yapıyoruz. Uluslararası İstanbul Lezzet Festivali. Dünyadaki gastronomi yazarları, gurmeler, hepsinin olacağı, Türk mutfağının tanıtımını yapacak bir festival.
Nerede olacak?
Dolmabahçe Sarayı ya da Sepetçiler Kasrı olabilir. Sultanahmet Meydanı'nı da düşündük. Onay bekliyoruz. Özellikle patlama olayından dolayı Sultanahmet Meydanı'nı düşünüyoruz. Alman Çeşmesi'nin bulunduğu bölgeyi komple kapsasın. Her ülkeden insanın gelip Türk mutfağını deneyimleyeceği bütünleştirici bir organizasyon olacak.
Bir de okul projeniz var. Detaylarını anlatır mısınız?
Okul projemiz İstanbul Büyükşehir Belediyesi'nden (İBB) geçti, İSMEK'le birlikte gastronomi okulu açıyoruz. İBB Başkanı Kadir Topbaş Bey'le görüştük, Türkiye'de ilk defa olacak büyük bir gastronomi okulu açacağız Büyükşehir'le beraber. Yani bu işi üniversitesine kadar götüreceğiz. Proje TÜRES Gastronomi Üniversitesi'ne kadar gidecek, bunun altyapısını hazırladık. Bunun sebebi de şu, dünyanın en iyi mutfağı biziz. Buna rağmen eleman, organizasyon sıkıntımız çok fazla. Türk mutfağı diye dünyada bilinenle bizim alakamız yok. Dünyanın birçok yerinde olan döner bizim buradaki döner değil. TÜRES dönerin standardını çıkaracak. Bütün dünyada nasıl İtalyanlar'ın Margharita Pizza demesi için şu şu standardı gerekiyor, biz de diyeceğiz ki, Türk döneri, Türk lahmacunu diyorsan bu standartta olacak. Eleman eksikliğimizi de okulla çözeceğiz.
Dernek nasıl dönüyor?
Şu anda 300'e yakın üyemiz var, üye sayısını çok artıracağız ama 300 üyeyle 3 bin şubemiz var. Simit Sarayı, Oses, Saray Muhallebi, Sütiş, Hacı Said, Seyitoğlu üyemiz. Bunların çapları çok büyük. Tüm tedarikçilerimizle 40 bine yakın çalışanımız var. Biz önce Türk mutfağını tanıtacağız, sertifikalı profesyonel elemanlar yetiştireceğiz, sonra da okulunu kurup dünyada Türk mutfağını yaygınlaştıracağız.
AÇILAN HER 100 RESTORANIN 70'İ ZORA GİRİYOR
Yiyecek içecekte ne durumdayız? Her köşede dönerci açılıyor, her gün yeni marka geliyor Türkiye'ye.
Her açılan 100 restoran, kafenin 70'i net batıyor, el değiştiriyor, kapatıyor, marka, isim değiştiriyor. Yüzde 10'u iyi para kazanıyor. İnsanlar şu hatayı yapıyor, herkesin gözü yüzde 10'da. Şöyle düşün, Anadolu'dan bir çocuk geliyor, mesela ben Ramazan Bingöl Birecik'ten geldim. Berberim, çok mücadeleden sonra Rabbim nasip etmiş bu noktaya gelmişim. Şimdi Birecik'te herkes beni gösteriyor. Benim gibi on binlerce insan geldi, ne oldu onlar, kayboldu gitti. Bu algıyı değiştirmek lazım.
Fabrikatör de tekstilci de sektöre giriyor.
Giriyor, bu sefer dengeyi bozuyor. Adam beş lira alıyorsa, yatırmış iki milyon dolar, ustaya 10 lira veriyor, normal adam veremiyor bunu, hakkı da beş lira, başarılı olamıyor insanları çıkarıyor.
"50 ÇALIŞANLA 1 MİLYAR $'LIK CİRO YAPAN VAR"
Sizin sektörde çok istihdam da var değil mi?
Türkiye'de en fazla işçi çalıştıran sektör biziz. Bende 200'e yakın adam çalışıyor. 4 bin, 7 bin eleman çalıştıran var, bu göz ardı ediliyor. Zaman zaman tasarruf diyorlar. İnsanlar restoranlara gitmezse ekonomi çöker. 50 kişiyle 1 milyar dolarlık ciro yapabiliyor. Ekonominin temeli biziz, bunu devletin görmesi lazım. Buna rağmen sesimiz sıfır. Türkiye'deki restoran ve gastronomi sektörünün sesi soluğu çıktığında dünyadaki birçok şeyle baş eder. Ben 44 ülke gezdim hemen hemen hepsi restorancılıkla ilgili. Spesifik yerler hariç dünyanın en iyi servisi bizde, en hijyen, en lezzetli restoranları bizde. İtalya'da gidersin 10 kişi oturursun, sana bir kişi bakar. Türkiye'de öyle değil. Ama bunu dünyaya pazarlayamıyoruz, algıyı yönetemiyoruz.