Geçen yüzyıl Nişantaşı'na, ünlü bir arkadaşımın evine gitmiştim. Önce mutfağa baktım. Hayat izi yok! "Niye?" diye sordum. "Temiz tutuyoruz, yemek kokusu sevmiyoruz, dışarda yiyoruz" demişti. Edalı...
Yemek pişirmek zatım için esaslı meşgale. Kokusu, her şey yolunda hissi. Ahçı olmak kıdemli erdem. Mutfak hikâyeleri yazmak içimde zıplayan bir çocuk. Bakalım ömür yeter mi?
Mutfak, bizim kültürde kıymetli kelime. Evin merkezi. Esas macera orada sürmekte.
2. Dünya Savaşı yıllarında, karneli vakitlerde bulgur yemiş İstanbul halkı. O kadar bulgur yemişler ki onlarca bulgur yemeği icat etmişler. Anneannem "Her tarafımızda çıban çıktı" demişti.
Sonra Anadolu. Smokinli Cumhuriyet balolarda dans ederken, lastik pabuç bulunca bayram eden köylü milleti, efendimiz falan yani, çorbanın kralını keşfetmiş: Ezo Gelin! Doğra çavdarı, yumul.
Değirmenlerde has karabuğdayı öğütmüşler gözlemeler yapmışlar ki efsane. Börekler açmışlar, içine dağ otları koymuşlar, kan yapmış. Bugün obeziteyle uğraşanlar o buğdayı arar, o otlar için organik pazarlarda kazıklanır olmuş ya hani. Takdir-i ilahi işte!
Hayvanı -üretim aracını- Kurban Bayramı dışında kesmek yerine ekşimikler, lorlar kestirmişler yiyene şifa. Bir peynirler döktürmüşler antioksidanın tillahı!
Zeytini sızdırmışlar, imambayıldıyı bol sarmısaklı, Ege çiçeklerini kabuklu pirinçle pişirmişler. Akdeniz diyeti diye bir şey yok, bu halkın açlığa direnme kabiliyeti var. Onu diyorum.
Yoksa etsiz çiğ köfte ile kısır nasıl açıklanır? O kısır ki nar ekşisi, Hatay salçası ve isotla gönül yakar. Kimyon motive eder insanı. Balkan sofrasında patlıcan, biberle kabakla kızartılır da, üstüne sarımsakla sıkı fıkı domates yayılır 'Kırlı Kızartması' olur. Böl ocakta kabaran ekmeği, kır soğanı kuru fasulyenin telvesine, otur başına. Al sana sağlığın felsefesi.
Börülcenin, ebegümecinin cömertliğinden hiç bahsetmiyorum bak! İncire sevdalanmış sütün, esrarengiz cevizin, diyabetin lokmanı yabanmersinin, zencefilin, tarçının, keçiboynuzundan harnup pekmezi kaynatan hamarat kadının asma yaprağına yazılan hüneridir anlattığım.
Ciğerin zarına sarılan dolmanın. Poğaçayı kat kat açan, kıymasını fıstıkla, kuş üzümüyle çoğaltan usturubun hikmetinden söz ediyorum. Yayıktaki kaymaklı türkünün, nimete hürmetin, emeğin karabiberli mutfağına bu söz. Ocakta tüten naneye, kekikten süzülen sihre...
***
Geçenlerde yemek uzmanı, gastro-varlık Vedat Milor'un dediklerine baktım da öyle geldi bunlar aklıma.
"Yediği yemekten verdiği oyu bilirim" demiş.
Rokayı tere, Lor peynirini krem peynir sanmasındaki ecnebiliği görmezden geldiğimiz Ayhan Sicimoğlu -ki hem has caz müzisyeni, hem de İstanbul argosu seviyor- bir kenara...
Milor, gerçekten bizim Beyazların timsali. Kökten Batıcıl, 'Lord' bir insan. Galatasaray, Boğaziçi, Dünya Bankası, Stanford Üniversitesi'nde doçent filan. Amerika'da yaşıyor. Baskı altında hissediyormuş kendisini.
"Türkiye'yi dana yiyen bir ülke hâline getirdiler" demiş. Endişeli!
"Benim hedonist zihnimde o derisi kızarmış, incecik yağlı kuzuyla, 1968 Marques de Riscal Reserva Tempranillo'nun ne kadar iyi gideceği buluşuyor. Mutlulukla yemeği özdeşleştirdim.
Annem de çok seçiciydi, az şey yerdi. Fakat sevdiğini de çok severdi. Mesela fois gras (kaz ciğeri) ve domuzu ilk kez annemle yedim."
Demiş.
3, 5 milyon göçmeni doyuran Türkiye'ye "Danacı" diyor. 'Makarnacı bunlar!' zekâsını aşmış. Buna da şükür.
***
Bu arada bir çocuk gelmiş geçende Suriye'den Reyhanlı'ya. Sırf kemik! Babası kâğıt toplayıcısıymış. Ömer Ali, altı yaşında. Kedi ve köpek eti yemek zorunda kalmaktan hastalık kapmış, erimiş. Tedavi etmiş, yiyecek yardımı yapmış bizimkiler. Geri dönmüş aile. Onun fotoğrafı geçiyor önümden. Hemen ardından Milor:
"Üç haftalık küçük kuzu yediğim için duygusal tepkiler geliyor, hem sağlık açısından hem de etik olarak vejetaryenliği çok takdir ediyorum..."
Bir şey diyeceğim ama tutuyorum kendimi! Allah kimseyi açlıkla terbiye etmesin diye geçiriyorum içimden...