Yemek eleştirmeni bir restoranı değerlendirmek isterse, nelere önem verir dersiniz? Doğal olarak öncelikle yemeklere. Gelgelelim değerlendirmenin nesnel ve öznel yanları vardır. Nesnel değerlendirmede malzemelerin tazelik derecesi ve kalitesi gibi ayrıntılar dikkate alınır. İyi bir yemek eleştirmeninin yıllar boyu edindiği tadım bilgileri beynindeki tat kitaplığında korunur. Sığır eti mi? Hangi cins sığır, hayvanın hangi parçası? Kaç yaşında kesildiği, neyle beslendiği, etin dinlendirilip mi, taze taze mi pişirildiği gibi ayrıntılar... Benzer değerlendirmeler diğer malzemeler için de yapılır. Bazı eleştirmenler sayılara önem verir. Kaç çeşit ekmek, kaç çeşit peynir sunulduğu, kahvenin yanında kaç çeşit pralin ikram edildiği gibi. Benim için peynirlerin çeşit sayısı önemli değildir; 20 çeşit sanayi ürünü peynir yerine ideal olgunluğa ulaşmış beş çeşit çiğ sütle yapılmış peynir yeter de artar bile. Öznel değerlendirmeye gelince... Burada, yerel ve geleneksel yemeklerle, uluslararası standartlarda yemekler arasında ayrım yapmak gerekir. Söz gelimi bir şef, menüde karnıyarık yazan bir yemeğin üzerine kaşar peyniri rendelemişse, onu katletmiş demektir. Ondan beklenen, karnıyarığı olması gerektiği gibi pişirmektir. Uluslararası mutfaklarda ise şefin yaratıcılığı ön planda gelir. Karnıyarık örneğinden devam edeyim: Şef, karnıyarığı esas alıp türlü yorumlarla müşteriye sunabilir ama 'karnıyarık' adını kullanmayıp sözgelimi 'Ahmet usulü kıymalı, peynirli patlıcan' gibi geleneksel mutfağımızı çağrıştırmayacak isimler vermek şartıyla. Bu ikinci kategoriye giren bir şef, yaratıcılığını kanıtlamak uğruna örneğin tabağı rengarenk boyayıp, bir de yemeği yeni mutfak tekniklerinden yararlanarak tükürüğü anımsatan köpüklere bulayarak sunarsa, iyi bir eleştirmen bunu olsa olsa 'zavallı' bulur. Sürekli aynı menüyü uygulamaktan sıkılan, müdavimlerini bıktırmamak için yenilikler arayan her aşçıya saygı duyarım. Ama yaratıcılık uğruna son yıllarda tattığım birçok yemekle bir 'Acayip Yemekler Müzesi' kurulabilirdi. Kuşkusuz bu eleştirim bütün yaratıcı şefleri kapsamıyor. Mutfak tekniklerine hakim, malzemelerin uyumu konusunda deneyimli ustalar zaten isteseler de sözünü ettiğim komik yemekleri yapamazlar. Bunlar daha çok cin olmadan şeytan çarpmaya kalkan, ne pahasına olursa olsun dikkat çekmek isteyenler. Eleştirmenler ambiyansa da önem verirler. Restoran sahipleri ambians yaratmak uğruna, zorlama modernlikten zevksizliğe varan objelerle doldurulmuş klasik ortamlara kadar türlü tuhaflıkları deniyorlar. Bir eleştirmen Boğaz manzarası gibi kusursuz güzellikler dışında, olabildiğince çevresindeki görsel parazitlere antenlerini kapatıp, yemeklere odaklanmalıdır. Doğal olarak her eleştirmen servise önem verir. En iyi servis ekibi, sanki yokmuşcasına kendini geri planda tutar; gerektiği anda beliriverip, yapması gerekeni yaptıktan sonra tekrar ortadan kaybolur. Türk usulü servis bu uluslararası standartlara uymuyor. Bizim usul serviste garson ensenizde durur, siz daha son lokmayı ağzınıza atmadan bütün servisi kaldırıp yenilerini getirir. Açık havadaysanız, sigaranız bitmeden tablayı üç kez değiştirir. Bir yandan da masada konuştuklarınıza tek kelime atlamadan kulak verir. Gelelim şarap listesine... Şarap kültürü yeni yeni gelişen ülkemizde restoranlardan binlerce şişelik kavlar beklenemez. Ancak son zamanlarda tek tük de olsa 300 çeşidi aşan şarap listeleriyle karşılaşıyorum. Ancak, dev şarap listelerinden çok, her fiyat grubundan doğru seçilmiş şarapları ve kadehle servis edilenlerin sayısını önemsiyorum. Peki, restoranda fiyat kalite dengesi göz önünde tutulmalı mı? Müşterileri her düzeyde hesabı gözünü kırpmadan ödeyebilecek 'elitler' olarak gören eleştirmenler buna 'Hayır!' yanıtı veriyor. Ben 'Evet!' diyenlerdenim. Gelelim sonuca... Bütün ayrıntılar, toplam izlenimler bütünü haline gelir ve eleştirmen hükmünü verir. Eğer değerlendirmeleri aynı yerlerde yemek yiyenlerin izlenimleriyle sık sık çelişiyorsa, o eleştirmenin medyadaki köşesi sessiz sedasız kaldırılır; eleştirmen emekliye ayrılır. Onun icin yemek eleştirmeni, aşçıları yok etme iradesine sahip bir Neron ya da hak etmeyen şeflere övgüler düzen bir yağdanlık olmadığını sürekli hatırda tutmalıdır.
