Karnınız aç... Yeni fırından çıkmış sıcak sıcak ekmeği alıp evin yolunu tuttunuz. Ne yaparsınız? Sizi bilmem ama ben mutlaka mis gibi kokusu başımı döndüren ekmeğin çekiciliğine karşı koyamayıp kabuğundan en az bir parça koparır, ağzıma atarım. Çocukluğumdan beri bu ritüel değişmez. Sıcak ekmek kokuları çevreye yayılan fırınların önünden ne zaman geçsem, karnım aç ya da tok olsun fark etmez. Ağzımın sulanmasını engelleyemem. Kuşkusuz ekmek kokusunun baştan çıkardığı tek kişi ben değilim. Bilirsiniz; Victor Hugo'nun Sefiller'inde Jean Valjan'ın açlığın da etkisiyle dayanamayıp fırından çaldığı ekmek yüzünden başına gelmedik kalmaz. Belki de bu eserin yarattığı etkiyle, bugün birçok ülkede aç bir insan karnını doyurmak için fırından ekmek çalacak olursa, koku ve açlığın baştan çıkardığı bu kişiyi yasalar affeder. Bu hoşgörü boşuna değil. Zira ekmek kokusu karşısında en güçlü irade bile ciddi bir sınavdan geçer. Yoksul ya da zengin olmak fark etmez. Ekmeğin başdöndürücü kokusuna dayanabilmek hiç de kolay değildir. Biz Türkler için ekmek her zaman en önemli gıda maddesi olagelmiş. Geçimi sağlamak karşılığı olarak "ekmeğini kazanmak"tan, "eli ekmek tutmak" tan, "ekmeğini taştan çıkarmak"tan söz ederiz. Onun fiyatındaki en küçük oynama bile halkın genel mutluluğu üzerinde etkili olur. Ama yöneticiler ekmeğin fiyatı ve gramajıyla uğraşadursunlar, onun kalitesi hakkında fazla bir yaptırım olmadığını söylemek için uzun boylu bir araştırmaya gerek yok. Apartman kapıcınızın kapıya getirdiği pide gibi, içi hamur kalmış ekmeği her gün üreten fırıncıya kimsenin diş geçiremeyişi bunun en açık kanıtı.
ANAVATANI ANADOLU
"Sınıfsız", tek tip insan yaratma ütopyasını hedef alan devletçi Cumhuriyet dönemi içinde uzun zaman tek tip ekmeğe mahkum olduk. Ekmek dendiği zaman belli randımanlı undan belli gramda üretilen ekmek anlaşılırdı. Bunun tek istisnası, bazı fırınlara üretme izni verilen, daha beyaz undan yapılmış francalaydı. Bugün serbest pazar ekonomisine geçişi ekmek örneğinde en olumlu yanıyla görüyoruz. Son yıllarda kurulan büyük un firmaları sayesinde her tür unu kolayca bulabilen fırınlar, dünyanın önde gelen fırınları ile rekabet edebilecek nefaset ve çeşitlilikte ekmekler üretiyor. Giderek bir ekmek cenneti haline gelmekte olduğumuzu sevinerek söyleyebilirim. Birçok tarım ürününde olduğu gibi, ekmeğin de anavatanı Anadolu toprakları. Diyarbakır'ın Çayırönü arkeolojik kazılarında bulunan kömürleşmiş buğday tanelerinden,M.Ö. 7 binli yıllarda bile Anadolu'da yaşayan atalarımızın bugünkü gibi kabarmış olmasa da pekala ince pide türü ekmekleri yapmayı bildiklerini anlıyoruz. Mezar resimlerinden de eski Mısırlılar'ın bugünküler gibi mayalı ekmek yapma sanatını bulduklarını öğreniyoruz. Önceden ısıtılmış, dikine duran ters piramit şeklindeki kaya kovuklarında pişiyordu Mısırlıların ekmeği.
BİR LOKMA UĞRUNA
Eski Yunan'da bu dikine duran fırın bugünkü yatay konumunu aldı. Ağzı kapaklı, içi çalı ve odun ile ısıtılan fırını eski Yunanlılar buldu. Bu fırında yalnız ekmek değil, yemekler de pişiriliyordu. Yöresel ekmekleri de katarsak, eski Yunan'daki ekmek çeşitleri 80'i aşıyordu. Bunlardan 50'sinin tarifi günümüze ulaşmış durumda. Ekmek dışında unlu tatlıların yapımında uzmanlaşmış fırıncıları ise Roma İmparatorluğu'nun son dönemlerinde buluyoruz. Yüzyıllar boyu ekmeği yoğuranlar hep kölelerdi. Hamur yoğururken ellerine bir tür eldiven geçiriyor, yüzlerinden hamura ter damlamasını önlemek için de maske takıyorlardı. Hıristiyanlığın ilk yıllarında ekmek, suçluların olduğu kadar, din adamlarının da katıksız tayını olarak kullanılıyordu. Örneğin 3. yüzyılda Aziz Petroclus, bedenini cezalandırmak için suyla yumuşatılmış, üzerine tuz serpilmiş ekmek, yani bir tür sade suya tirit ile yaşıyordu. Ortaçağ'dan itibaren, ekmek ıslatılarak hazırlanan tirit, değişik çorbalara esin kaynağı oldu. Çok geçmeden de ekmek, sofraların vazgeçilmez tamamlayıcısı haline geldi. Ortaçağ boyunca feodal düzen içinde köylü ve çiftçilerin yaşamı bir lokma ekmek uğruna mücadele vermekle geçti. Ekmek pişirme ve un yapımı derebeylerinin iznine bağlıydı. Ayrıca serbest rekabetin olmadığı o dönemlerde değirmenci ve fırıncılar da her zaman helal süt emmiş kişiler değildi. Dolayısıyla çiftçinin birkaç somun etmek uğruna buğday ya da çavdarını öğüttürebilmesi ve pişirtebilmesi için epey uğraş vermesi gerekiyordu. Ayrıca sürekli büyük kıtlıkların yaşandığı Avrupa'da ekmek her zaman buğday ya da çavdar unundan da yapılamıyordu. Arpadan, atkestanesinden, çeşitli bitki köklerinden, otlardan yapılan ekmeklerle karınlarını doyurmaya çalışıyordu insanlar. Fransız Devrimi'nin patlak vermesinde Kral XVI. Louis'nin eşi Kraliçe Marie Antoinette'in, "insanlar ekmek bulamıyorlarsa, pasta yesinler" sözünün önemli payı olduğu söylenir. Günümüzde gastronomi dünyası bu efsanenin yanlış çeviriden kaynaklandığını ortaya koymuş bulunuyor. Kraliçe'nin sözünü ettiği Fransızca "brioche" sözcüğü, bugünkü gibi bir tür pasta anlamına gelmiyordu. 18. yüzyılda bu tanım saf undan yapılmayan, birtakım başka maddelerle karıştırılmış ekmek için kullanılıyordu. Fransız Devrimi'nin kanlı günleri geride kaldı, ekmek teknolojisi ise gelişmeye devam etti. Özellikle 19. yüzyıl ekmek yapımında birbiri ardından devrimlerin yaşandığı dönem oldu. 1825 yılında Tebbenhof adlı bir Alman kuru ekmek mayasını geliştirdi. 18. yüzyılın sonlarında bulunan hamur yoğurma makinesi zaman içinde tümüyle insan gücünün yerini aldı, 1920'lerden itibaren de fırıncı çıraklarının hamur yoğurduğu günler tarihe karıştı. Avrupa'da ekmeğin tarihini tüm ayrıntılarına dek bilmemize karşın, uzun süre ülkemizde ekmeğin tarihi hakkında derli toplu bilgilerden yoksunduk. Bu alanda Suraiya Faroqhi'nin "Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam", özellikle de Artun Ünsal'ın "Nimet Geldi Ekine" başlıklı kitapları bu konuda meraklıları tümüyle aydınlatacak bilgileri sunuyor. Örneğin Osmanlı'da "Nan-ı Aziz" olarak da adlandırılan ekmek, Anadolu'da hemen daima buğdaydan yapılıyordu. Arpa ekmeği ise ancak kıtlık zamanlarında tüketilmekteydi. Çavdar, çok az ekilen bir tahıldı ve ekmek pişirmede adı bile geçmiyordu. Buğdaydan yapılan ekmeklerin ise değişik çeşitleri vardı.
En sevileni beyaz ekmekti. Fırını olmayan evlerde yassı ekmek saçta pişirilirdi.
TAŞ FIRINDAN SOFRAYA
Cumhuriyet döneminde geleneksel taş fırınlar, fenni fırın da denen çabuk ısınabilir ekmek fabrikaları karşısında yıllar süren bir gerileme, aşağılanma dönemi geçirdi. Ancak son zamanlarda her yeniliğin, modernliğin mutlaka "daha iyi" anlamına gelmediği nihayet anlaşıldı. Taş fırın eski Yunan'dan beri bilinen bir sistemdi. Ama ekmeğin mükemmeli bu fırında pişiyordu. Bu tip fırınlarda belki fenni fırındaki kadar çok sayıda ekmek üretilemiyordu. Ancak yavaş yavaş piştiği için, ekmeğin kabuğu gereği gibi kalın, içi ise iyice pişkin hale geliyordu. Bugün yine ekmeğin taş fırında pişmişi makbul. İşte hiçbir zaman karşı koyamadığım bu; taş fırından çıkmış, sünger gibi kabarmış, mis gibi kokan, kabuğu kıtır kıtır ekmek... Hey gidi mübarek ekmek!.. Zayıflama modaları gereği ekmek aleyhtarlığının hortladığı dönemler dışında, bizden sonraki kuşaklar da ona mutlaka aynı ilgi ve sevgiyi gösterecekler.
