Hiç acı biberli çikolata tattınız mı? Nispet vermek gibi olmasın ama ben bunu dünyaca ünlü çikolata ustası Chantal Coady'nin Londra'da Chelsea semtindeki Kings Road 321 numarada bulunan küçük ama çikolataseverler açısından çok önemli Rococco mağazasında tatma fırsatını buldum. Önce damağınıza nefis bir bitter çikolata yayılıyor. "Bunun neresi acı?" diye sorarken, yaklaşık 40 saniye sonra genzinizin derinliklerinden bir alev bombası patlayıp çikolatanın yumuşak tadını geriye atıyor. Coady'nin kreasyonlarında zencefillisinden lavantalısına, malt viskilisinden earl grey çaylısına kadar alışılmadık pek çok malzeme çikolata ile olağanüstü biçimde bir araya getirilmiş. Bunların her biri ilk tadımda yadırgatıcı olmakla birlikte, kısa sürede bir damak şölenine dönüşüyor.
MENÜDE ÇİKOLATA VAR
Coady bu ilginç uygulamalarında yalnız değil. Bundan birkaç yıl önce New York'daki Four Seasons Hotel'in o dönemki şefi bayan Susan Weawer ile yardımcısı pasta şefi Bruno Feldeisen otelin "Fiftyseven Fiftyseven" restoranında bir çikolata gecesi düzenlemişlerdi. İlk anda tahmin edebileceğiniz gibi, ünlü çikolataların tadıldığı bir akşam yemeği değildi bu kuşkusuz. Efsanevi şef bayan Weawer ve yardımcısı, her birinin malzemeleri arasında çikolatanın yer aldığı beş değişik çeşitten oluşan bir menü hazırlamışlardı. Yemekten önce atıştırıldığında insanın iştahını kesen çikolatayı tatlılar kategorisinden alıp başlangıç ve ana yemeklere katmak, kuşkusuz Weawer gibi usta bir aşçının medyatik bir menü hazırlanma hevesinden kaynaklanmıyordu. Bu menünün çok iddialı olması gerekmekteydi. New York gibi bir mutfak metropolünde, yapılacak hata kolay kolay affedilmezdi. Bu ve benzeri girişimlerin ardında yatan neden, bir yandan çağımızdaki zayıflama çılgınlığı doruğa tırmanırken, bir yandan da vazgeçilmez hale gelen çikolatanın günlük yaşamımızda henüz giremediği alanları bulup çıkarmak olsa gerek.
Çikolatanın sıra dışı yükselişinde, çağın genel eğilimi önemli rol oynuyor kuşkusuz. Günümüzde artık yiyeceklerde ana malzeme anonim olmaktan çıkarılıyor ve bunun tek ve en iyi üründen seçilmesine özen gösteriliyor. Örneğin bir süre öncesine dek, viski, konyak, hatta şarap gibi harmanlanmış içeceklerin içinde neler bulunduğu kimsenin umurunda değildi. Derken önce malt viskilere tüketiciler ilgi göstermeye başladılar. Bugün artık belli bir damıtımevinin belirli yıllarda ürettiği viskiler büyük rağbet görüyor. Bu eğilim, tek bağın üzümlerinden yapılmış konyaklara ve mono sepaj şaraplara gösterilen ilgiden de hissediliyor.
Ağzınıza attığınız bir parça çikolata yavaş yavaş erirken, damağınıza yayılan eşsiz tat, çikolatanın ana öğesi olan değişik kakao bitkilerinin çekirdeklerinden elde edilen kakao tozu ve yağından kaynaklanır. Çikolata normal olarak farklı özelliklere sahip kakao çekirdeklerinden harmanlanmış bir üründür. Ancak bu "tek ana madde" modasına son olarak çikolata da girdi. Bugün en moda çikolatalar tek bir bölgenin, hatta bir bahçenin ürünü kakaolardan yapılıyor. İspanyollar ilk kez kakaoyu Orta Amerika'dan getirip Avrupalılar ile tanıştırdıklarından bu yana, kakao bitkisi hemen tüm tropik kuşakta yetiştiriliyor. Ancak en iyi çikolataları üreten firmaların hala tercihleri Orta Amerika. Bugün artık en pahalı ve en kaliteli çikolataların üzerinde örneğin "veriatal çikolata: Venezüella'da yetişen crillo türü kakaodan üretilmiştir" ya da "Ekvator'da yetişen forestero türü kakao ile üretilmiştir" etiketini okuyabiliyorsunuz.
Çikolatanın iki ana malzemesi var: Kakao ve şeker. Kakao ve kakao yağı oranı yüzde 85'in üzerine çıkarsa, çikolatanın tadı yenemeyecek kadar acılaşıyor. Tatlı ve pastalarda kullanılmayıp olduğu gibi yenecek çikolatanın ideal kakao oranı yüzde 55 ile 75 arasında. Kuşkusuz çikolatayı mükemmel kılan öncelikle kakao çekirdeğinin cinsi ve kalitesi. Bunun yanı sıra kaliteli kakaoya ne miktarda şeker katıldığı da önemli. Bu konuda ekonominin kurallarının zaman zaman ağır bastığını görüyoruz. Zira şeker, kakao çekirdeklerinden beş kat, kakao yağından ise on kat daha ucuz.
AVRUPA BAHARATLIYI SEVMEDİ
Kaliteli çikolatada bir kural var. Bitter çikolatada kakao ve bileşimlerinin oranı yüzde 50'nin altındaysa, bu çikolatanın kalitesinin yüksek olması mümkün değil. Ya çok tatlı oluyor ya da sanayide çok aranan bir yağ olduğu için, çekip alınan kakao yağının yerine kullanılan diğer yağlar çikolatanın damaktan akıp gitmesini engelliyor, yağlı, hatta mumsu bir tabaka damağın içini kaplıyor. Kakao yağı vücut sıcaklığının biraz altında eriyor. Bu nedenle de kozmetik sanayinde ruj ve çeşitli kremlerin yapımında kullanılıyor. Bir yemek ya da tatlı tarifinde malzemeler arasında çikolatadan söz ediliyorsa, bunda kastedilen bitter çikolata.
Çikolata, başlangıçtaki baharatlı tüketiş biçiminden günümüze oldukça büyük bir evrim geçirdi. Orta Amerika'nın yerli halkının tercihi baharatlı içecek çikolataya Avrupalılar bir türlü ısınamadılar. Aztekler çikolataya tarçın, acı biber ya da kakule katıyor ve tatlandırmadan içiyorlardı. İspanyollar çikolatayı tatlandırmak zorunda kaldılar ve şekerli bir yiyecek olarak günümüze dek kaldı. Zaman la çikolata üreticileri vanilya, fındık ve kuru üzümden de yararlandılar. Giderek çeşitli meyveler çikolataya değişik aromalar katmaya başladı. Günümüzde, başını Chantal Coady'nin çektiği yeni ustalar, çikolatayı yeniden baharatlarla buluşturmayı denemekteler. Ancak baharat çikolataya katılacaksa, altın kural, baharat miktarının düşük tutulması. Zira fazlaya kaçarsa, damak, çikolatanın zarif aromasını algılayamıyor ve baharat tümüyle çikolata lezzetini bastırabiliyor.
