Belediye Zabıtası teşkilatının kurulduğu 1956 yılından beri zabıta memurları simitçileri kovaladı, simitçiler kaçtı. Yalnız simitçiler mi; bunca yıldır, aralarında kolayca kaçırılabilir tezgahlarında her türlü yiyecek içecek satanların da bulunduğu tüm seyyar satıcılar, uzaktan zabıta üniformasını gördüklerinde çil yavrusu gibi dağıldılar. İstanbul'da bu kovalamacanın dışında kalan, varlığına göz yumulan sadece bir meslek erbabı vardı; Eminönü ve Karaköy rıhtımlarına yanaşmış balık ekmek sandalları.
Bunlardan yükselen ızgara ya da tava balık kokuları dünyayı tutar, yemek saatlerinde kan şekeri düşmüş İstanbulluları mıknatıs gibi kendine çekerdi. Çocukluğumda, gençliğimde ailemin sıkı tembihlerine rağmen, kaç kere ben de bu baş döndürücü balık kokularına yenik düşmüş, rıhtım korkuluklarına kollarımı dayayıp, Boğaz ve Galata Kulesi manzarasını katık ederek ekmeğe kıstırılmış tava palamut dilimlerini afiyetle yemişimdir. Palamut şık Boğaz restoranlarından dışarıya çıkamadığı için bu sandallarda Norveç uskumruları satılmaya başlanınca, benim açımdan bunların çekiciliği kalmadı. Ama geçtiğimiz günlerde alınan bir kararla balık ekmek sandallarının yasaklanması, içimi cız ettirmedi de değil. Çünkü kuşaklar boyu İstanbul'a renk katan bir mahalli özellik daha yok oluyordu.
Sokak yemekleri bizim gibi çağdaşlaşma özentisi içindeki ülkelerin varlığından utanç duydukları, ilkel olarak gördükleri ve ne pahasına olursa olsun yok etmeye çalıştıkları kültür varlıkları. Nasıl ülkenin dört bir yanındaki mahalli çizgileri taşıyan tarihi evler birbiri ardından yıkılıp yerlerini acemi kalfaların elinden çıkmış kişiliksiz, çirkin apartmanlar doldurduysa, mütevazı sokak yemeklerimiz de yerlerini fast food zincirlerinin albenili dükkanlarına terk etme yolunda. Karikatürlere, mizah öykülerine konu olan zabıta-seyyar satıcı kovalamacasından şimdilik galip çıkan tek bir sokak yiyeceği var; simit. Toplumun kayıtsız şartsız desteği, sokak simidini yok olmaktan kurtardı. Bulunan bir ara çözümle simitler camekanlı tezgahlara girdi, kavga bitti. Kağıt helva ve pamuk helva da naylon torbaya sokularak tarihe karışmaktan korunmuş görünüyorlar. Bugünlerde, horlanan, kovalanan sokak yemeklerimiz hakkında ilk kez bir kitap yazıldı.
Gerçi herhalde Türkiye'de kimsenin satın almayacağı düşünülmüş olmalı ki, İngilizce olarak ve çok hoş fotoğraflarla süslenerek "Flavours of the street - Turkey", yani Türkiye'nin sokak lezzetleri anlamına gelen bir başlıkla Hande Bozdoğan tarafından hazırlanmış. Singapur'daki bir yayınevi için kitabı kaleme alan Hande Bozdoğan aslında iktisatçı. Ama İngiltere ve Amerika'nın önde gelen yemek okullarından da sertifikası var. Dolayısıyla bu sektörün yabancısı değil.
HEM LEZZETLİ HEM UCUZ
Sokak yiyeceklerimizi bir kez daha hatırladığımız bu kitaptan, Osmanlı döneminde sokak satıcılarını yasaklamak yerine onların belirli koşulları yerine getirmelerini sağlayan bir denetim sisteminin varlığını öğreniyoruz. Aslında sokak mutfağının püf noktası da bu. Dünyanın belki de en hijyenik ülkesi olarak niteleyebileceğim tropik iklime sahip Singapur'da sağlık ve temizliğe olağanüstü önem veriliyor. Ancak yine de halk, restoranlardan çok sokak satıcılarının hazırladıkları spesiyalitelerle karınlarını doyuruyor. Yöneticiler gururla sokak mutfaklarının toplandığı bölgeleri turistlere tavsiye ediyorlar. Hong Kong ve Tayland'da da durum Singapur'dan farklı değil. Sıcak iklimli ülkelerde hayat sokaklarda geçtiği gibi, yemek ihtiyaçları da genellikle sokaklarda karşılanıyor. Ama bu işle uğraşanların yemeklerini hijyen koşullarına uygun ve sağlıklı biçimde sürdürmeleri için de her türlü tedbir alınıyor. Aslında sokak yemeklerinin büyük çoğunluğu, ev yemekleri.
Sokak satıcıları her gün farklı yemekler yapmak yerine yıllarca aynı yemeği pişirdikleri için, o alanda uzmanlaşıyorlar. Sokak yemeklerinin bir başka önemli özelliği ise ucuz oluşu. İnsanlar lokantada ödeyeceklerine göre çok daha ucuza lezzetli ve doyurucu bir yemek yiyebiliyorlar. Buraya kadar sokak yemeklerini övdüm. Daha doğrusu bu yemeklerin nasıl olması gerektiğini yazdım. Ama bir de işin öbür yüzü var. Geçen yaz bir televizyon kanalında bir kokoreççinin, iki gündür güneşin altında sabahtan akşama kadar kokorecini döndürüp durduğunu, ancak bir türlü tüketemediğini söylediğini duyduğumda kulaklarıma inanamadım. O saatten sonra kokorecini yiyenlerin kim bilir hangi hastanelere kaldırılmış olabileceğini tüylerim ürpererek düşündüm. Sokak yemekleri, yaptıkları işin asgari kurallarını bilmeyenlerin elinde, onları doğru dürüst denetleyen ve yönlendirenler de olmayınca, öldürücü bir silah haline gelebiliyor. Bundan birkaç yıl önce Amerika'nın çok ünlü yemek yazarları bir zeytinyağı firmasının davetlisi olarak Türkiye'ye gelmişti. Onlar için İstanbul'un en şık otel lokantalarından birinde ziyafet düzenlendi.
Uzmanlar isteksizce yemekleri atıştırdılar. Ardından rahmetli Tuğrul Şavkay onları sokak yemekleri ile tanıştırmak istediğini söyledi ve Beyoğlu Balık Pazarı ve Çiçek Pasajı'nı gezmeye davet etti. Bir anda hepsinin gözleri parladı. Daha sonra öğrendiğime göre, yemek uzmanları midye tavasından kokorece kadar tezgahlardan bir şeyler atıştırmışlar, Türkiye'deki en hoş izlenimlerini Balık Pazarı turunda edinmişlerdi. Geçtiğimiz günlerde Hande Özdoğan ile görüştüğümde üzüntülüydü. Daha yeni basılan kitabı henüz kitapçılara dağılmadan, içindeki sokak yemeklerinden birinin daha tarihe karışması onu hüzünlendiriyordu. Eminönü balık ekmek sandalları artık yok. Anılarımızda ve Özdoğan'ın kitabında varlıklarını bir süre daha devam ettirecekler. Bizlere düşen görev ise çok geç kalmadan, mutfak kültürümüzün mütevazı görünmekle birlikte son derece önemli sokak yemeklerini korumak. Aksi takdirde, bugün için hâlâ kent ve kasabalarımızda özelliklerini koruyan, sokak tezgahlarına da yansıyan lezzetleri de bir daha geri gelmemek üzere yitireceğiz. Bu da bizi yoksullaştıracak...
Türkiye'nin Sokak Lezzetleri kitabından, Osmanlı'da sokak satıcılarını yasaklamak yerine onları belli koşullara uymaya zorladıklarını öğreniyoruz
