Çocuklara, gençlere, en sevdikleri yemeği sorun, büyük çoğunluk "Patates kızartması" yanıtını verecektir. Haksız da sayılmazlar; zira son yıllarda patates kızartması, inceli kalınlı rasgele kesilen patates dilimlerinin sıradan bir sıvı yağda kızartıldığı, bir bölümünün rengi koyu kahverengine dönüşen, beklemekten üstü büzüşmüş sevimsiz garnitür olmaktan çıktı. Pişirilmesi de bilgi ve ustalık isteyen, kızartıldığı yağ özel, kızartma sıcaklığının tesadüfe bırakılmadığı bir iş haline geldi. Bugünün çocukları artık bundan yirmi yıl öncesine kadar patates kızartması niyetine yediğimiz şeyleri ağızlarına koymuyorlar. Zira ne o dönemlerde patates çeşitlerimiz günümüzdekilerin kalitesindeydi ne de bugünkü gibi patates kızartmasını en iyi biçimde yapabilmek için bilgi ve malzemeye sahiptik. Bu durum bütün dünyada da aynıydı. Doğrusunu isterseniz, her fırsatta yerin dibine soktuğumuz fast-food ile birlikte patates kızartması en aranan yiyecekler arasında yerini aldı. Ucuz, lezzetli ve doyurucu... Bir süre önce bir yazı dikkatimi çekti; Paris'te üç Michelin yıldızlı ünlü "L'Arpege" restoranının şefi Alain Passard patates kızartmasını sadece ve sadece at yağında yapıyormuş. Bu arada Amerika'nın önde gelen aşçı ve yemek yazarlarından Frederic Grasser de tatmış, "hiç de itici olmayan atsı bir kokusu var", diyor ve ekliyor: "Üstelik öylesine hafif, kıtır kıtır ve lezzetli ki, bunu başka hiçbir yağda kızarttığınızda sağlayamazsınız..."
ELDE KESİLMİŞİ MAKBUL
Hafiflik, kıtır kıtırlık, lezzet... Bütün dünyadaki tüm patates kızartması severler bu konuda aynı standartlar üzerinde görüş birliği içindeler. At yağı fantezisini bir yana bırakırsak, profesyonel patates kızartması tanımlarında, onun kıtır kıtır, altın sarısı renkte ve hoş bir kızartma tadında olması gerektiği yazılı. İyi bir patates kızartması ısırıldığında, dişlerin arasında gevrekliği hissedilmeli. Kesinlikle yağ içmemeli. Dolayısıyla ağızda yağlı bir tat oluşmamalı. Kızartmada kullanılan patatesin dokusuna ilişkin görüşler ise değişik. Örneğin Amerikalılar nişasta oranı yüksek patatesi tercih ediyor. Onlara göre, ısırıldığında içi ağza kuru, unlu gelen kızartma en iyisi. Buna karşılık Avrupalılar içi nemli, yumuşak patates kızartmasından hoşlanıyor. Bunun için de mumlu dokuya sahip beyaz patates uygun. Alain Passard'ın patates kızartması konusunda uzman olduğu anlaşılıyor. Okuduğum yazıda, onun, kızartılacak patateslerin yaklaşık sekiz santim uzunlukta, kesitinin ise ortalama bir santimetre kare olması gerektiği yolunda fetva verdiğini öğrendim. Herhalde patates kızartmasının "elde kesilmiş" olması makbul. Zira Alain Usta patatesleri kesmek için özel bir pres kullanmaz, bu iş için mutfak bıçağından yararlanırmış. Bu da patateslerin tam tamına tekdüze bir görünüşte olmamalarını sağlarmış. Bundan sonra atın kızdırılmış böbrek yatağı yağına attığı patatesleri önce oldukça düşük sıcaklıkta, 130 derecede on, on iki dakika kadar pişirir, sonra çıkarıp altı dakika kadar soğumaya bırakırmış. Son olarak, daha yüksek sıcaklıkta, 185 derecede iki, üç dakika kızarttığında patatesler kıtır kıtır, renkleri altın sarısı, içleri, yumuşak, tadı ise enfes olurmuş. Fransızlar ve Almanlar'ın "pommes frites", Amerikalı ve İngilizler'in "French fries" adını verdikleri patates kızartması aslında Fransızlara özgü değil. Bu yüzyılın başlarına kadar Fransızlar tek bir tavada, bir kerede kızartırlarmış patatesleri. Alain Passard'ın da uyguladığı gibi, değişik sıcaklıkta yağ içeren iki tavalı kızartmayı bulanlar ise Belçikalılar. İyi patates kızartması konusunda her ünlü aşçının kendine özgü bir yöntemi var. Her ne kadar son zamanlarda pommes-frites, fast-food, hatta daha da ötesi, aburcubur anlamına gelen junk-food'un simgesi olarak görülmekteyse de Batı dünyasının en ünlü mutfak şeflerinden Joel Robuchon'un dediği gibi, "Ben bir tabak kıtır patates kızartması görüp de ağzı sulanmayan kimseyi tanımıyorum." Robuchon, "agria" cinsi patates kullanır, onları Alain Passard gibi bıçakla ve düzensiz şekilde keser, tuz atılmamış kaynar suda önce iki dakika çok hafif haşlarmış. Sonra yerfıstığı yağında 160 derecede birkaç dakika kızartır, çıkartıp 190 derecelik tavada iki dakika daha kızartır, çıkartır çıkartmaz tuzlarmış. Belçikalı şef Pierre Wynant'ın tarifinde ise patatesler doğrandıktan sonra yıkanıyor. İki kızartma arasında en az yarım saat dinlendiriliyor. Büyük ustaların uygulamalarındaki ufak tefek farklar bir yana, iyi bir patates kızartması için benimsenen genel kural, onun çok bol yağa atılması. Uzmanlar yağın, kızartılacak patates miktarının altı katı olmasını öneriyor. Başka deyişle, normal bir fritözde patateslerin azar azar kızartılmasında yarar var. Ancak bu şekilde, içine soğuk patateslerin atıldığı yağ, gerektiği sıcaklığa kısa sürede ulaşabiliyor. Ben kendi hesabıma daha değişik bir yöntem uyguluyorum. Dondurulmuş, hazır kızartmalık patatesleri fırın tepsisine yayıyor, 180 dereceye ısıtılmış fırına sürüyorum. Çözüldükten sonra tuzlayıp, üzerine bir yemek kaşığı zeytinyağı gezdiriyor, fırında kızartmaya devam ediyorum. Arada bir karıştırıp, patatesler altın sarısı bir renk alınca çıkarıp afiyetle yiyorum. Yerken de, yağda kızarmadığı için bunun son derece hafif ve sağlıklı olduğunu varsayıyor, bu uygulamada bile patatesin kalorisinde herhangi bir azalma olmadığını fısıldayan geveze vicdanımın sesini susturuyorum...
ÜNLÜ şef Alain Passard Paris'te patatesleri sadece at yağında kızartıyormuş. İddiaya göre en iyi patates kızartması onunkiymiş
