Genellemelerden nefret ederim. Filanca ulus kahramandır, falan bölgenin insanları tembeldir, şu kentin kadınları çirkindir türünden sözler tüylerimi diken diken eder. Bu gibi toptan hükümlerde faşist önyargılar sezinlerim. Geçen hafta Radikal gazetesinde "Aşçılara acı haber" başlığıyla yer alan ve Türk mutfağı hakkında ahkâm kesen böyle bir yazıyı okuduğumda da, sanki birileri kalkıp aileme küfretmiş gibi, cinlerim tepeme çıktı. Aile bireylerine edilen küfür insana niye dokunur? Çünkü hiçbir kusuru olmayan ve o anda kendisini de savunamayacak durumda birileri aşağılanmış, hakarete uğramıştır da ondan. İşte gazeteye yansıyan haber de en sevdiklerime yöneltilmiş bir hakaret gibi geldi bana. Yazının spotunda, "Gurmeler birliği Chaine de Rotisseurs, Türk mutfağının sorunlarını sıraladı: Çok uzun sürede hazırlanıyor, hayvansal yağlar yüzünden sağlıksız, pahalı" deniyor. Ardından da yazı, Türk mutfağının et yemekleri üzerine kurulu olduğu varsayımı üzerine üzere devam ediyor.
GÜVECİN LEZZETİ BAŞKA
Şimdi burada kaç hata var, ona bir bakalım... Önce burada hangi Türk mutfağı kastediliyor? Kim demiş, Türk yemekleri mutlaka etle yapılır, hayvansal yağ kullanılır diye? Doğru, eğer Türk mutfağını kebapçıda oturup değerlendirirseniz, etin ağırlıkta olacağı apaçık. Ama Türkler sadece et yiyorlarsa, çarşıları, pazarları dolduran o güzelim taze sebzeler, yenilebilir otlar ve zahire dükkanlarındaki, dünyada pek az ülkede bulunabilen zenginlikte baklagil çeşitlerimiz ne işte kullanılıyor? Her türlü doğa ve iklim koşullarının yaşandığı güzel ülkemizde birbirinden çok farklı yöresel yemek çeşitlerimiz var. Bunların önemli bölümü bitkisel ağırlıklı. Nitekim dünya vejetaryen medyası başta mezelerimiz olmak üzere zeytinyağlılarımızı, sebzelerden yapılan birbirinden lezzetli yemeklerimizi göklere çıkarır. Dedim ya, genellemelerle meselenin özünü yakalamak mümkün değil. Onun için de genellemelerden uzak durmak gerekli. Yazıdaki bir başka çarpık yan da gurmelerin yemeklere maliyet açısından yaklaşmaları. Bırakın, onu maliyet muhasebesiyle uğraşanlar yapsınlar. Siz gurme olarak yemeğin hakkı verilmiş mi, tadı tuzu yerinde mi, ona bakın. Eğer yemeğin lezzeti doğruysa, muhasebeci onun maliyetini hesaplar, kaça satılması gerektiğini belirler. Doğru dürüst yemek yiyecek kişi, yani gurme de iyi yemeğe hak ettiği parayı ödemekten çekinmez. Şimdi şu kısacık spottaki son tersliğe, çok uzun sürede hazırlandığı iddiasına gelelim. Bu da bir genelleme. Türk yemeklerinin mutlaka çok uzun sürede hazırlanması söz konusu olamaz. Hazırlığı uzun süren yemek de var, kısa zamanda pişeni de. Ama bütün dünyanın fast food'a cephe aldığı, slow food akımının giderek yayıldığı bir zamanda gurmelerin kalkıp da hızlı mutfağı övmelerine akıl erdirmek güç. Doğru, bizim güveçte, tandırda pişen yemeklerimiz uzun zamanda kıvamına gelir. Ama o lezzeti aynı yemeğin kısa sürede pişirilmişinde bulamazsınız. Birkaç yıl öncesine kadar ortalıkta görülmeyen "slow cooker" adı verilen termostatlı tencereler Amerika ve Avrupa'daki mağazaların mutfak reyonlarında giderek daha fazla yer kaplıyor. Bu tencerelerle, normal tencereye göre tam dört katı daha uzun sürede pişiriliyor. Ama sonuç, gurmeler açısından her şeye değiyor. Mutfak profesyonelleri açısından bir yemeğin uzun zamanda pişmesi bir handikap oluşturabilir. Ama bunun üstesinden gelmeyi aşçılar başarmalılar. Esasen bu yazıdaki çarpık bakış da gastronomi sektörünün kendi eksikliklerinden kaynaklanıyor. Batılı anlamda turizm anlayışı 1955 yılında açılan Hilton Oteli ile başladı. Gerek Batılı şeflerin yanında yetişen, gerekse Batıdaki turizm okullarında okuyup, onların yemek tariflerini onların mutfak ekipmanlarıyla pişirmeyi öğrenen Türk şefler "banket" denen düşük maliyetli kitlesel yemekleri, öğrendikleri biçimde, yani Batılıları kopya ederek bugün ülkenin dört bir yanına yayılan turistik tesislerde uyguladılar.
AÇIK BÜFEDE ZEYTİNYAĞLI PIRASA
Ama bu arada bir Allahın kulu da çıkıp, güzelim Türk yemeklerini bu banket mutfağına nasıl uyarlanabileceğine kafa yormadı. Eğer tek tük şef bu zorlu işi başardıysa bile, bu bilgilerini diğer meslektaşlarıyla paylaşmadı. Batılılar gibi Türk yemeklerinin modern, profesyonel ekipmanlarla donatılmış mutfaklara aktarılma yöntemleri kitaplara geçmedi, okullarda okutulmadı. Şimdi de kedinin ulaşamadığı ciğere mundar demesi gibi, mesleklerine Batının gözlükleriyle bakan bazı profesyoneller kabahati Türk mutfağına bulmaktalar. Bütün bunlar kale gibi sapsağlam duran Türk mutfağının etrafında koparılmaya çalışılan fırtınalar. Yoksa doğru dürüst pişirilmiş Türk yemekleri her yerde herkesin ilgisini çekiyor. Geçen hafta Londra'daydım. Burada Türk mutfağının en iyi temsilcisi Hüseyin Özer'in şık Özer's restoranında, öğle yemeğinde yeni bir uygulama başlatıldığını gördüm. Müşterilerinin yüzde yüzüne yakını İngilizlerden oluşan bu restoranda öğlenleri açık büfe düzenleniyordu. Zeytinyağlılar bölümünde zeytinyağlı pırasa yemeği gördüm. "İngilizler seviyor mu?" diye sordum. "Alakart büfesinde olsa, yabancılar tanımadıkları bu yemeği ısmarlamaktan çekinirlerdi. Ama açık büfede hiç değilse bir kaşık alıp tadıyorlar, beğendiklerinde, bir daha geldiklerinde daha fazlasını yiyorlar", dedi. Büfede, nohuttan mercimeğe, Türkiye'de bile şık bir lokantada menüye almaya cesaret edilemeyecek cevizli köy eriştesine kadar neler yoktu ki... Lokantanın öğlen cirosu ise bu uygulamayla katlanmıştı. Kısacası, kimse kendi beceriksizliğini, aczini, bilgisizliğini Türk mutfağına fatura etmeye kalkmasın. Bundan güzelim mutfağımız yara almaz, sadece ona gönül verenler kırılır, üzülür...
