Turşunuzdan kuştüyü çıksın ister misiniz? Hayır mı? O kadar emin olmayın. Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde, Selva kuşunun eti yendikten sonra tüylerinin de turşulara konduğunu, kendisinin de yediğini ve çok nefis bulduğunu söylüyor.
Peki kuş çıksın ister misiniz turşunuzdan? Ona da mı hayır? Yine o kadar emin olmayın. Kıbrıs'ta 'pulya' denen bir kuş türünden turşu yapılıyormuş. Eski bir meze çeşidiymiş bu.
Yakalanan küçük kuşlar, tüyleri yolunarak, içleri ayıklanmadan haşlanıp soğutulurmuş. Sonra cam kavanoza yerleştirilir, üstüne sirkeli ve tuzlu su, defneyaprağı, kereviz sapı ve koruk eklenerek kapağı sıkı sıkı kapatılırmış. 20 gün sonra tamammış... Yerse!
NEŞELİ AİLE KAVGASI
"Sirkeli, tuzlu suda belli bir süre bırakılarak özel bir kıvama ve tada getirilmiş sebze ya da meyve" deniyor turşunun sözlükteki karşılığında. Bir kere, baştan eksik! Hani nerede Münir Özkul'la Adile Naşit'in efsane tartışması!
Yeşilçam klasiklerinden Neşeli Günler'i sahne sahne hatırlamayanlar da bilir bu atışmayı. Adile Naşit "sirke" der, Münir Özkul da "limon". Al sana en lezzetlisinden aile kavgası!
Turşu dedirmemek, çok konuşarak karşısındakine fırsat vermemek demek... Turşu diyememek de konuşma imkânı bulamamak... Turşu olmak, yiyecekler için bozulmak, ekşimek anlamına geliyor. Mecazi olarak ise çok yorgun düşmek... Turşusu çıkmak ve turşuya dönmek de öyle.
Elden çıkarılması ya da kullanılması gereken bir şeye bir türlü kıyamıyorlar mı peki? Turşusunu kursunlar!
VİŞNE TURŞUSU
Kurmuşlar... Hem de nelerin nelerin...
"Kereviz dallarına sarılmış, karınlarında kırmızıbiber parçaları, patlıcan turşusuna diyecek yoktur ama sarımsağı yemek odasına ilk girişte çok fena tesir eder" der Refik Halit Karay. "Bu turşu adeta fena kokulu bir çiçek gibidir."
"Kibar turşu küçük hıyar ile yeşil domates ve içi lahana rendesiyle doldurulmuş dolmalık kırmızıbiberdir. Vaktile vişne ve üzüm turşuları rağbette idi. Esasen zevk ehli akşamcılar, mevsiminde meze olarak serin su dolu şeffaf bardağa saplar ile koparılmış taze ve olgun vişne yerlerdi, kışın da evlerinde hanımlarına yaptırdıkları vişne turşusu! Bu turşu unutuldu."
ENGİNAR, ÜZÜM, KİRAZ...
14. yüzyıldan sirkeli hıyar, sirkeli soğan, sirkeli patlıcan... 15. yüzyıldan kebere, soğan, sarımsak, elma, armut, ayva, sumak, hardallı pancar turşuları... Fatih Sultan Mehmet için hazırlanan lahana, enginar, şalgam, üzüm, limon, kiraz, 16. ve 17. yüzyıl kaynaklarındaki kabak, gül, nane, havuç ve pırasa, 18. ve 19. yüzyıllardan mayalı lahana, mahlut, çağla, incir, semizotu, bakla filizi, ıspanak/ pazı kökü turşuları...
Bunların hepsi bir yana, kuş turşusu oluyor da, gazete turşusu niye olmuyor?
Kim demiş olmadığını? Gazetelerin de turşusunu kurmuşlar işte! 15. İstanbul Bienali kapsamında, Galata Özel Rum İlköğretim Okulu'nda...
Jonah Freeman ile Justin Lowe, San San diye (San Diego'dan San Francisco'ya uzanan) muhtemel bir metropol kurgulamış. Buradaki alt kültürleri anlattıkları bir enstalasyon ve film ile de Galata Özel Rum İlköğretim Okulu'nda nevi şahsına münhasır bir ortam yaratmış.
Sanatından sporuna, eğlencesinden giyim kuşamına, kullanılan ürünlerden argosuna, birbirinden son derece farklı alt kültürler... Freeman ile Lowe'un işi, bu mekândaki en çarpıcı olanlardan. Görün, şaşırın... Gazetelerin turşusunu kurmalı mı, kurmamalı mı, düşünün...
