Un ile suyun ilişkisi, hiç de öyle bir dönemin magazin diliyle 'düzeyli birliktelik', 'seviyeli beraberlik' filan değil. Büyüleyici bir delilik... Sihrin ve sinerjinin zirvesi, hayatın sanki kendisi gibi geliyor bana. Un öyle sessiz sedasız, bilmeyenin kendisinden ne cevherler çıkacağını zerre tahmin edemeyeceği bir ruh ve ruhsuzlukla tezgâhta dururken, birkaç damla suyla hareketleniyor. Sanki bir doğum gerçekleşiyor!
Hamuru yoğurmak, şekillendirmek, pişirmek... Şişip kızarmasını fırının camından seyretmek, kokusunu içine çekmek... Sonra üfleye üfleye alınan o ilk ısırık... Nerden nereye... İlk başta elinizde sadece un olduğunu düşünürseniz, efsunlu bir süreç neredeyse...
Neolitik çağda kestane, meşe palamudu gibi bazı bitkiler suyla karıştırılarak ezilip hamur elde ediliyor, kızgın taşlar üzerinde pişiriliyormuş. M.Ö. 12 binlerde Göbeklitepe'de çiftçilik başlıyor.
Buğdayın una dönüştürülmesi M.Ö. 4 binler. Sümerler arpa ve buğdayı kullanarak bir tür ekmeğimsi yaptığındaysa M.Ö. 3 binlerdeyiz.
HAYAT İLE EŞ ANLAMLI
Eski Mısır'da 'ekmek' ile 'hayat' aynı kelimeymiş. Bugün bildiğimiz ekmek, M.Ö. 2 binlerde şekillenmeye başlıyor çünkü tesadüfen maya bulunuyor! Ekmeğin sanat haline gelmesini Eski Yunan'a borçluyuz. Bir tarafı açılan kapalı fırın onlarda, ilk ekmek dükkânı keza... Romalılar onlardan öğreniyor ekmek yapmayı. Bayılıyor ve o güne kadar tahıldan lapa yediklerine yanıp "Şimdi bana kaybolan yıllarımı verseler..." diyorlar muhtemelen.
Tarihteki milat, ekmekteki milatla pek güzel örtüşüyor. M.S. ama iki ve üç haneli yıllardayken Roma artık Buğday İmparatorluğu diye anılıyor. Yüzlerce ekmek ustası ve fırın, onlarca ekmek ve çörek çeşidi, üstüne de dünyanın ilk ekmek okulu burada...
"Roma bir buğday imparatorluğuydu. ABD ise bir mısır imparatorluğudur, obezler yaratan... Ben buğday imparatorluğunun çocuğuyum" diyor Aydan Üstkanat. "20. yüzyılda genetiği ilk değiştirilen ürünün buğday olduğunu bilirim ama siyez gibi hâlâ saf, el değmemişlerinin olduğunu da bilirim."
BAKMALIK, TATMALIK
İşine gösterdiği özeni çok takdir ettiğim bir yemek yazarı, stilisti, fotoğrafçısı Aydan Üstkanat. Reçeteleri sağlıklı ve güvenilir oluyor, tabaklarıysa 'al beni', 'ye beni' diye fena gıdıklıyor. Bu defa sadece tarife değil, tarihe de girdi: Un tarihi/tarifi (Altın Kitaplar) bakmalık, okumalık, yapmalık, tatmalık...
Daha çok ne tür un kullanıyorsunuz? Tek tip buğday unu mu? Niye ki? Tam buğdaydan nohut ununa, çavdardan mısır ununa, arpadan kinoaya, bir sürü un çeşidi var halbuki. Kestane, keçiboynuzu ve pancardan bile un elde ediliyor.
Siyez unu, genetiği bozulmamış ender türlerden mesela ve glüteni o kadar düşük ki çölyak hastaları bile kullanabiliyor. Kavılca ununun da genetiği temiz, glüteni ve glisemik indeksi düşük.
Son dönemde adı geçmeye başlayan amarant unu peki? Amarant (horozibiği) bitkisinin tohumundan elde edilen ve glüten içermeyen bu un, bütün unlar içinde en yüksek proteine sahip olanı.
Mısır unuyla börek açılamayacağı gibi, elbette ki her unla her şey yapılmıyor. Ama bazı unları karıştırarak kullanmak, damağa müthiş bir lezzet ve zenginlik olarak yansıyor.
Aydan'ın kitabında fikir verecek, yol gösterecek, hayatı kolaylaştıracak çok cazip tarifler ve 'Aaa!' dedirtecek bilgicikler var. Bazlamadan katmere geçebilir, diyete kendi yaptığınız parmesanlı grisinilerle girebilirsiniz. Şekersiz kinoalı kek, kadınlar âleminde sükse garantisi demek!
Hint lavaşı naan, Meksika çöreği konças, Anglosakson icadı krumpet, Fransız şahanesi briyoş, İsveç çöreği semlor, Cenova geleneği fokaça, Çeçen makarnası gılnış şeklinde mutfakta dünya turu yapar... Portakallı Şam kurabiyesini fırına atmadan önce üstüne rafine toz şeker yerine Aydan'dan ilhamla ince irmik serpip, Karaköy poğaçasıyla kürkçü dükkânına geri dönebilirsiniz!
