Dünyanın bir numaralı restoranının tatlı şefisiniz. İşi bırakıp dürümcü açar mısınız? Michelin'li mutfaklarda çalışma imkânınız var. Tüm elemanları engellilerden oluşan bir lokantada ısrar eder misiniz? Yazılı basın malum, hele dergicilik can çekişiyor. İçinde hiçbir tarife yer vermeyen, kapağına yiyecek koymayan bir yemek dergisi çıkarmaya kalkışır mısınız? Mutfakta da hayatta da size biçilen rollerden, çizilen sınırlardan dışarı çıkmayan, garantici, kolaycı, biraz ezberci, belki taklitçi biri misiniz? Yoksa yollar mayınlıysa bile, akla gelmemiş, göze alınmamış, oybirliğiyle 'olmaz' denmişi oldurup fark yaratmak için gıdıklanan biri mi? Koşulları iyice zorlaştıralım: Toplama kampındaymışsınız diye düşünün misal. Gününüz sayılı. Yiyecek anca küflü ekmeğiniz ve patates kabuğunuz var. Öldürmeseler, şartların vahametinden öleceksiniz... Ağlar, sızlar, şikâyet ve isyan mı edersiniz? Ya da umudu diri tutmak için onca acıya rağmen olumlu bir şeyler yapmaya mı çalışırsınız? Şarkı mı söylersiniz mesela? Resim mi yaparsınız? Kâğıt-kalem buldunuz ve sizden geriye kalacak satırlar karalayacaksınız diyelim, ne olur onlar? Ağlak bir aşk mektubu? İsyankâr bir şiir? Çocuklara nasihatler? İştah açan, saadet saçan yemek tarifleri mi yoksa? Kendiniz açlık sınırında, arpaya talim ederken... Yok artık...
FINE DINING'DEN DÜRÜME...
Geçtiğimiz cumartesi günü Bomontiada'da, eli ve zihni değen herkese müteşekkir kaldığımız bir etkinlik vardı. Türk Mutfağı Derneği'nin, ilkini geçen yıl organize ettiği Yemeğini Keşfet buluşmasının bu yılki teması 'Cesaret'ti. Yer Misin Yemez Misin başlığı altında ve Cesaret teması etrafında ibretlik hikâyeler dinledik doğrusu. Mehmet Gürs sundu, Türk ve yabancı şefler, yeme içme âlemiyle haşır neşir fikir önderleri, üreticiler, akademisyenler, kendilerini farklı kılan tecrübelerini ve yaklaşımlarını anlattı. İlham vericiydi. Beyrut'tan Souk El Tayeb'in kurucusu Kamal Mouzawak, Sydney'den Efendy ve Anason Mezebar'ın şefi Somer Sivrioğlu, İstanbul'dan Culinary Backstreets'in kurucusu Ansel Mullins... Herkesin bakmadığı yerden bakabilmek nasıl da önemliydi. Meksika asıllı Amerikalı Rosio Sanchez, üst üste dünyanın en iyi restoranı seçilen meşhur Noma'nın pasta şefi olarak geçirdiği altı yıldan sonra, Kopenhag'ın Torvehallerne pazarında bir taco'cu açmıştı ve çok memnundu (Bunun çok benzeri bizde de yaşandı geçen hafta: İstanbul ve fine dining denince ilk akla gelen isimlerden Nicole'ün şefi Kaan Sakarya, Kadıköy'de bir 'büfe' açtı: Basta! Street Food Bar. Sadece beş çeşit dürüm yapıyor, bilhassa füme dana kaburgalısı mükemmel).
ELEM ANLAR HEP ENGELLİ
Yemek dergisi nasıl olur? Bol yemek fotoğraflı ve tarifli mi? Emin miyiz? Peki Lucky Peach'i bilir misiniz? Yemek etrafında şekillenen çok deli bir dergidir. Fool da öyle işte. İsveçli Lotta ve Per Anders Jörgensen, içerikte de tasarımda da 'normal' sanılanın nasıl da dışında seyrettiklerini anlattı. Serkan Güzelçoban'ın hikâyesi çok sıcak ve samimiydi. Almanya doğumlu (1984) bu genç adam, 13 yaşında mutfağa girmiş bir alaylıydı. Künzelsau'da, mutfakta da serviste de sadece engelli elemanları çalıştırdığı 'c'si ters yazılmış 'handicap' adlı restoranı kurmuştu. Mutfak gibi hızlı, sert, bazen agresif ve vahşi olan bir ortamda, tümü engelli elemanlarla asla baş edemeyeceğini söyleyenlere inat, inanmış ve ısrar etmişti. Zafer, 2014 Kasım'ında Michelin yıldızı şeklinde gelmişti. En dokunaklı hikâye, Fransız yönetmen Anne Georget'ninkiydi. İnsanın içini hem sızlatan hem de ısıtan türdendi. Demin bir toplama kampında, feci şartlardasınız mesela dedik ya... Ölüm arifesinde, ağlamak ve küfretmek yerine şefkatli, zarif, incelikli yemek tarifleri yazabilir misiniz? 70'inde Nazi zulmüne maruz kalan Mina Pachter tam da bunu yapmış. Prag'daki Terezin toplama kampında, kızına verilmesini hayal ederek yemek tarifleri kaleme almış itinayla... Ördekli börekler, çikolatalı kekler... Üstelik sadece o değil, Anne Georget'in sondajlayıp belgeselinde anlattığına göre (Imaginary Feasts/Hayali Ziyafetler) daha başkaları da... İşkenceye, zulme, hakarete, o malum sona direnmek, açlıkla adeta dalga geçmek, umudu korumak, anıları diri tutup hayata tutunmak için... Yırttıkları bez parçacıklarına bile yemek tarifi yazanlar... Cesur olup fark yaratan, tarihe yazılanlar... Anne Georget'in anlattıkları içe işler cinstendi.
ŞEHRİN KARAKTERİSTİK TATLARI
Final konuşmasını Changa'nın kurucusu Tarık Bayazıt yaptı. 'Füzyon' kelimesi daha cümle içinde kullanılmazken, 'Burada böyle yemek olmaz' korosuna kulak asmadan, bugün taze bulunan pek çok ismin öncüsü ve esin kaynağı olan restoranı, hem de Beyoğlu'nda açmıştı Savaş Ertunç'la. Hakkıydı. 'Yer Misin Yemez Misin'deki sofraları anlatmaya yerimiz kalmadı mı yoksa? Çiğ Köfteci Hüseyin, Sabırtaşı İçli Köfte, Salatalıkçı Hüseyin Usta, Kelle Söğüşçü Muammer Usta, Yalçın Usta Kokoreç... Sokak lezzetlerinde şehrin en iyilerini haftaya bırakıp, 'Yemeğini Keşfet'in üçüncüsünü iştahla beklediğimizi ekleyelim.