25 MAYIS PAZARTESİ
EN ÖZEL TASARIM BAHARAT NEREDE?
1430'ların başında İngiltere'de 250 gram karabiber vererek bir domuz alınabiliyormuş. 15. yüzyıldan bir özdeyiş de diyor ki "Tarçın satın almaya gücü yeten ölümsüzlüğü de satın alır." O zamanlar Mısır Çarşısı'ndaki baharat cenneti Ucuzcular yokmuş belli ki! Lafa ortasından başladık, başa alalım: Sabah 9:30 gibi küçük bir grup, Mısır Çarşısı'nın kapısında buluştuk. Ne yapacağız? Lezzet turu. Liderimiz kim? Hülya Ekşigil. Peki o kim? Yemek kültüründe derya deniz, eli hem yazarken hem pişirirken çok lezzetli olan gazeteci, dergici, yazar, hoca... Son yıllarda tematik şehir turları çok ilgi çekiyor. Kolay Yolculuk da böyle iki İstanbul gezmesi düzenliyor; kasmadan, koşturmadan, sıkmadan: Ferhan İstanbullu ile Tasarım Turu (Çukurcuma-Karaköy) ve Hülya Ekşigil (Dönüşümlü olarak Aylin Öney Tan) ile Lezzet Turu (Eminönü-Kadıköy). Mısır Çarşısı, daha genel konuşursak Eminönü, her defasında aynı duyguyu yaşatıyor: Niye daha sık gelmiyoruz ki? Bir renk ve tat cümbüşü, hem de kitsch vahası... Hülya Ekşigil, kendi mutfağından tüyolar da vererek, favori lezzet rotasını yaptırdı bize. Doğu Pazarı'nın havyarı iyiymiş, Cankurtaran Gıda'nın peynirleri arasında son zamanlardaki aşkım Karaman Obruk da vardı. Lakin asıl tadım gösterisi Ucuzcular'daydı. İsim, baharat toptancılığı da yapan, dolayısıyla ucuza satan büyük dedenin lakabından geliyor. Aile, Malatya kökenli. ABD'de okumuş beşinci nesil Bilge Kadıoğlu, işin başında. Bizi coğrafyadan kültüre, gelenekselden moderne (Lafın gelişi değil; özel imalat humus baharatıyla, içine sadece belirli ölçüde su ve zeytinyağı ilave ederek saniyeler içinde humus yapabiliyorsunuz), lezzetten lezzete sürükledi doğrusu. Ucuzcular'ın özelliği, kendi yaptıkları baharat karışımları. "Ne var ki bunda, herkes karıştırır evde" deyip geçerseniz hata edersiniz, üstüne kafa yorup harikalar yaratıyorlar çünkü. Yeniçeri baharatı mesela, kırmızı ete, bulgur pilavına, makarnaya, omlete, cuk! Osmanlı baharatı hemen her şeyi bir üst lige taşıyor. Anadolu baharatını yoğurda, ekşi kremaya, haşlanmış patatese kattınız mı tamamdır. Falafel karışımı hayat kurtarır... Ve de çok kesin: Baharat, yemeğe sınıf atlatır.
27 MAYIS ÇARŞAMBA
ANITKABİR'İN MİMARINDAN 'ŞATO'YA...
Emlakçı diliyle Göztepe ışıklarda, Tütüncü Mehmet'te, Bağdat Caddesi'ne ikinci bina diyelim. 1941'de yapılmış. Ama asıl özelliği; projesinin Anıtkabir'in de mimarı olan Emin Halid Onat tarafından çizilmiş olması. Hoş bir verandası ve içerde pek çok küçük odası var. Bu odacıklarda ister iş yemeği yiyor, ister eş dost ahbapla doğum günü kutluyorsunuz. Anadolu yakasının davet için ilk akla gelenlerinden. Etleriyle öne çıkan bir yer burası: Vino Steak House. Füme et, kuzu çerezlik ve 'lokum' denen pamuk mini bonfileciklerle başlayıp Rib Eye, T-bone, Porter House gibi daha 'kalantor' steak'lere uzanan bir yelpazede et yapıyor. Lezzet, tahminimin ötesi bir seviyede... Köftesinde bile soğandan, sarımsaktan, ekmekten, maydanozdan azade, net et tadı alınıyor. Fiyatlar ucuz değil elbette. Ama eğer şarap içiyorsanız, normalleşiyor. Vino'nun şarap kavında Urla'dan California'ya, Fransızından Avustralyalısına, çok çeşitli şaraplar var ve de rakamlar bu ayardaki restoranların çok altında: Market fiyatını üçle çarpmıyor, sadece 30 TL şişe açtırma parası koyuyorlar üstüne. Yemeklerin fiyatı dengeleniyor, damağınız da halinden gayet memnun olduğu için kazıklanmışlık hissi masanıza uğramıyor. Naçizane tavsiye: Anıtkabir'in mimarının imzası olan bu tarihi binada 'Şato' yiyin! O ne derseniz, cossss sesleriyle oval çukur tabaktaki kızgın tereyağına atılan bonfileler ve ekmekler. Başka bir evrene geçiriyor adeta. Uçuruyor.
29 MAYIS CUMA
MARUL AZ SEVİŞME HİÇ YOK!
Bizans'ın beslenme takviminden geçen ay bahsetmiş, mayısta neleri yemeli, nelerden kaçmalı, saymıştık (Bizans'ın Damak Tadı / Efsanevi Bir İmparatorluğun Mutfağı, Andrew Dalby, Alfa). Mayıs bitiyor, şimdiden bakalım hazirana ki denk alalım ayağımızı: "Haziran, sıcak kana hükmeder. Sabah kalktığında yavaş yavaş, üç küçük ölçü soğuk su iç, ondan sonra üçüncü saate dek oruç tut. Makul miktarlarda, göreceli soğuk olan yiyecekleri yiyebilirsin ve karabiber, karanfil, tarçın ve baharlı ürünler gibi daha acı ve kuru tatlardan uzak dur. Bahçe otlarından sarımsak, soğan, pırasa, turp, roka, tere, hardal otu, kıyılmış kekik ve nane." "Etlerden, yağlı kuzu ya da oğlak. Erkek hayvanların etini yeğle ve hiç yağ yeme. Bunlar çayırda otlatılan ya da sütle beslenen kuzular olmalı: Kişniş, hintsümbülü ve anason dışında hiçbir baharat katmaya gerek yok. Kekiği makul miktarda kullan. Herhangi bir çorba içmekten kaçın. Kuşlardan tavuk, piliç, fırında kızartılmış sıcak servis edilen yavru brakata güvercinleri." "Balıklardan lapina, hani, kırlangıç, ispari, çipura, orfoz, kaya balığı ve tüm yumuşak etli balıklar dahil, yağlı balıkları ye. Levrek, kefal, curcur, barbun, iskorpit, sinagrit, ıstakoz, yengeç ve tüm sert kabuklu ve sert etli deniz ürünlerinden uzak dur." "Bandırmalıkların temel malzemesi bal sirkesi olmalı. Ada soğanı sirkesi soslu ve makul miktarda yenilecek marul, hindiba, beyaz kereviz. Bol miktarlardaki marul gözlerin ferini söndürür. Meyvelerden 'beyaz' kiraz ve hıyar ye. Bu ay, burada liste edilmeyen her şeyden uzak durulmalı." "Ay süresince sekiz banyo. Bu ay hiç deri losyonu yok. Ayın 21'ine dek aynı bileşenleri içeren merhem ve sabun. Sevişme yok." Son cümleyi görünce cayıp havlu mu attınız hemen? Durun, beterin beteri gelecek. Ağustosta deniyor ki "Ay süresince dört banyo." Ortalık kaynar, kavrulur, yanar, erirken... Havadaki nemden her canlı yapış yapış olurken... Ağustos boyunca toplam dört banyo izni var! Allah Bizanslıların yardımcısı olsun...