16 ŞUBAT PAZAR
GÖNÜL PAKSOY'UN EFSANE SOFRASI
Gönül Paksoy, tasarımla tadı olağanüstü biçimde birleştiren biri... Yemeklerden sanat eseri yaratan; malzemelerle, renklerle, biçimlerle, lezzetlerle oynayan biri... Estetik beğenisiyle de, mutfaktaki maharetiyle de kimselerle mukayeseye gelmez biri... Yemek davetleri, fenomendir. Nişantaşı Atiye Sokak'taki mağazasına yerleştirdiği uzun masalarda, bir uçtan bir uca heykelsi formlarda tabak düzenlemeleri yer alır. Defalarca zevkten dört köşe olursunuz: Bir davet telefonunu aldığınızda, iki sofrayla göz göze geldiğinizde, üç, beş, 10, 20, her bir tadımda... Yine hoş bir kalabalık vardı: Filiz Akın ve Sönmez Köksal, Türkan Şoray. Sabancı Müzesi Müdürü Nazan Ölçer, Changa'nın sahipleri Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç. Mehmet Günyeli, Aliye Simavi, Bike Gürsel, Dilara Endican. Olaylar, peynir-ekmekle başladı: Malatya Lavaş Peyniri, Bayburt Tel Peyniri, Burgu Peyniri, Misket Mozzarella, Çerkez Peyniri, İnebolu Dil Peyniri, hepsi Gönül Hanım'ın özel işlemlerinden geçmişti. İnebolu Keçi Peyniri'nde mor menekşe baskındı. Bunlara lavantalı, pembe biberli, kakule ve küçük Hindistan cevizli ekmekler refakat etti. Bu yılın davetini diğerlerinden ayıran en birinci özellik, Paksoy'un 'Atıkları Azaltılmış Mutfak' projesini uygulamış olmasıydı. Yine tüm memleket pazarları devreye sokulmuştu. İstanbul'dan İnebolu Pazarı, Organik Pazar, Kadınlar/Siirt Pazarı, Ulus Pazarı, Kadıköy Çarşısı, Galatasaray Balık Pazarı ve Mısır Çarşısı... Adana, Ceyhan, Mersin, Kadirli, Bayburt, Kars, Göcek, Ordu, Nevşehir ve Gaziantep... Formları bozuk sebzemeyveler özellikle seçilmişti. İkili balığı süsleyen, davete katılanların "Bu ne çiçeği?" diye sordukları şekli bozuk pembe turp, basık limon, yassı pancar... Kayseri'nin uzun oval soğanları, çiçek pazarında ekilmek için satılan Adapazarı soğanından Gönül hanımın bizzat seçtikleri (yaklaşık 40 kilo), Bergama'nın minik sarı biberleri... Bunlardan yapılmış hap kadar dolmalar çıldırtıcıydı. Keme, Morel mantarı, patlıcan, turşulanmış yenidünya... Soğan dolmaları serçe parmaktan küçüktü. Turşu meyveler ağırlıklı olarak kullanılmıştı; mandalina, nektarin çağlası, yenidünya, kara üzüm, sarı kiraz, yaban mersini... Zeytinyağlı küçük elmalar çok sempatikti, yıldız anason ve kakuleyle zenginleştirilmişti. Kabukları soyulup dört günde tatlandırılan baharatlı taze üzümler nefisti. En fotojenik eleman seçilecek olsa, birinciliği baharatlı peynirle doldurulmuş bebek pancarlara verirlerdi. O ne renk yarabbi, o ne bordo/rubi! Bazı tabaklar insanı tereddütte bırakıyordu: Yanlışlıkla tatlıya mı geçtim?! Karışık baharatlı kayısı mesela. Karamelize soğanlı kestane efsane oldu, herkes birbirine onu sordu. Asma kabağı ve patlıcan hem tatlı hem de tuzlular arasındaydı. Konsepte uygun olarak aynı sebze ya da meyvenin kabuğu, tohumu ve içi yer alıyordu sofrada. Tatlılardan taş kadayıfı ve güllü muhallebi klasikti, yenilerdense en çok meyan tatlısı konuşuldu. Fakat es geçemeyiz: Tatlı faslından önce "Do-ğan-bura- ya-Do-ğan-bu-ra-ya" diye bir tezahürat duyuldu. Doğan Paksoy, elinde 'vuslat' anlamına gelen bir çanak tutuyordu: O şöhretli içli köfteye kavuşma vaktiydi! Akabinde Şahin Paksoy, yine bir geleneği servise girişti: Döş dolması ve pilav. Artık kesmeliyim galiba, kıskançlık iğnelerini tenimde hissediyorum! Gönül Paksoy, matematiği çok seven biri. Çocukken yılbaşı gecesi saat 12'de ne yaparsa bütün yıl onu yapacağına inanır ve matematik çalışırmış! Onu bir toplama işlemiyle anlatayım o zaman: Gelenek + Tazelik + Yaratıcılık + Estetik + Tasarım + Felsefe + Lezzet + Sanat + Bilim = Gönül Paksoy. Böyle.
17 ŞUBAT PAZARTESİ
CANSU DERE'NİN TORBASI NEREDEN?
"Cansu Dere Bebek'teki bir pastaneden kahvaltılık malzeme aldı" diyen resim altının üstündeki resme bakıyoruz: Cansu Dere'nin elinde Kantin torbası. Ama Kantin'e bir pastane denemez ki... Şemsa Denizsel'in Nişantaşı'ndaki lokantasının altındaki dükkanının geçen yıl açtığı Bebek şubesinde, evet ekşi maya ekmek, türlü kraker, poğaça hatta kışkırtan tatlılar yok değil: Cheesecake, limonlu kek, vişneli sakız, biscotti... Ama çeşitler bunlardan ibaret de hiç değil. Karabiberli rozbif ve somon gravlax'a kadar giden yolda, karşınıza her gün değişen et ve sebze yemekleriyle hamur işleri çıkıyor. Ve de yarı mamuller, soslar: Soğan reçeli, zeytin tapenade, özel yapım ketçap, şnitzel kaplaması... Organik tavuk suyu da bulunan kaç pastane biliyorsunuz?
18 ŞUBAT SALI
YEMEK FOTOĞRAFI ÇEKMEK YASAKTIR!
Nihayet! Birileri de yemek fotoğrafı çekip paylaşılmasına laf etti. Michelin yıldızlı iki ayrı Fransız şef, yemeğin fotoğrafını çekip hemen sosyal medyada dolaşıma sokan müşterilere karşı tavır almış durumdalar. Gilles Goujon (Güney Fransa'da Fontjoncouse'da L'Auberge Du Vieux Puits'nin şefi) yemek fotoğrafı çekmenin görgüsüzlük olduğu iddiasında. Dahası, sosyal medyada boy gösterdikçe kreasyonlarının sürprizinin kaçtığını ve entelektüel varlığından kaybettiğini düşünüyor. Alexandre Gauthier (La Madelaine-sous-Montreuil'deki La Grenouillere adlı restoranın şefi) ise menüye minik bir kamera vinyeti koymuş ama ortasından bant geçen! Fotoğraf yasak yani... İnsanların sadece yemekleri çekip Facebook'a, Twitter'a yetiştirme telaşına düştüklerini söylüyor. Ama bir sorun var: O arada yemek soğuyor! Telefonlarınızı bırakın ve çatal bıçağı alın elinize diyor, ki haklı! Son yıllarda sık sık tartışıldığı üzere: Orada olduğunuzun belgelenmesi mi daha önemli sizin için, yoksa o an orada bulunmaktan aldığınız haz mı? O yemekle attığınız hava mı, damağınızda bıraktığı iz mi? Galiba yine doğru cevabı tutturamadık!
19 ŞUBAT ÇARŞAMBA
LAHANA KRALI: KARSLIOĞLU
Büyükelçileri ismiyle, cismiyle bilen biri değilim. Ama Türkiye'nin Berlin Büyükelçisi Hüseyin Avni Karslıoğlu'nun fotoğrafını bir kere görmüş olan, onu unutmaz! Uzun beyaz saçları ve karakteristik fiziğiyle dikkat çeken Karslıoğlu, 'Lahana Kralı' seçilmiş. Almanya'nın Oldenburg şehrinin 61 yıllık geleneksel 'Lahana Kralı' unvanı; Helmut Schmidt, Gerhard Schröder, Angela Merkel gibi isimlerden sonra, tarihinde ilk defa bir yabancı diplomata verilmiş. Lahana mühim mevzu orada, öğünlerin demirbaşı, baş aksesuarı ve bizdeki 'Domates Güzeli'nden mutlak daha prestijli. Hayırlı olsun.
20 ŞUBAT PERŞEMBE
'GURME' KONULU FOTOĞRAF YARIŞMASI DA NESİ?
"İstanbul'un gurme, moda ve sanattaki yeni merkezi Zorlu Center" (böyle diyor bülten tam da) fotoğraf yarışması düzenlemiş. Şubat ayı teması da 'gurme' olarak belirlenmiş. Buradaki restoranlarda çekilmiş fotoğraflarını instagram'da #zorlucenterdagurme hashtag'iyle paylaşanların işleri, içlerinde Murat Germen'in de olduğu jüri tarafından değerlendirilecekmiş. Benim anlamadığım, konu başlığı. 'Gurme' temalı yarışma da nesi? "İstanbul'un gurme, moda ve sanattaki yeni merkezi" ne demek öyle? 'Gurme'yi 'gastronomi' yerine mi kullanıyorlar? Yeme içme, yemek bilimi/sanatı?.. 'Gurme', yemekler ve içkiler konusunda uzmanlık derecesinde bilgisi ve gelişmiş beğenisi olan, ağzının tadını bilen kişi demek halbuki... Bu durumda yarışmaya nasıl bir fotoğrafla katılacağız? Vesikalık Vedat Milor?