İdilika'nın Mutfağı'ndan kışa küçük bir hazırlık… Ağustosun son günleri benim için hep biraz telaşlıdır. Çünkü mutfakta takvim başka işler. Yaz henüz bitmemiştir ama domatesin, biberin, patlıcanın en güzel zamanının yavaş yavaş elimizden kaydığını biliriz. İşte tam da bu günlerde bizim mutfaklarda kavanozlar ortaya çıkar. Domatesler kasayla alınır, kapya biberler közlenir, patlıcanların kabukları ateşte yanar, fasulyeler ayıklanır… Tezgâhın üzerinde kapaklar, kavanozlar, kepçeler birbirine karışır. Mutfak biraz dağılır ama insanın içi nedense toparlanır. Çünkü konserve yapmak yalnızca yiyecek saklamak değildir; mevsimi saklamaktır. Eskilerin buzluğu yoktu, market raflarında dört mevsim domates de yoktu. Ama müthiş bir mutfak zekâları vardı. Yazın bereketini kışa taşımanın yolunu bulmuşlardı. Salçalar güneşte koyulaşır, biberler kurutulur, tarhanalar serilir, turşular kurulur, domatesler şişelere doldurulurdu. Bugün bütün bunları ihtiyaçtan çok lezzet için yapıyoruz belki. Ama bence ev konservesinin hâlâ çok başka bir tarafı var. Aralık ayında bir kavanoz açarsınız; kapağın o küçük "pıt" sesinin ardından mutfağa ağustos kokusu yayılır. İşte bütün zahmete değen an tam olarak budur.

NEYİ ŞİMDİ SAKLAMALI?
Yaz sonu, kış hazırlığının en bereketli zamanlarından biridir. Domatesi sos ve menemenlik olarak, kapya biberi közleyerek, patlıcanı közleyip porsiyonlayarak, acı-tatlı biberleri turşu yaparak değerlendirebilirsiniz. Taze fasulye de domatesle hazırlanıp kışlık hale getirilebilir. Benim en sevdiğim yöntemlerden biri ise olgun yaz domateslerini mümkün olduğunca sade saklamak. Çünkü iyi bir domates konservesi kışın mutfakta hayat kurtarır. Menemene girer, makarnaya sos olur, tencere yemeğinin temelini oluşturur, çorbaya dönüşür. Ama burada önemli bir not düşeyim: Ev konservesinde mesele yalnızca lezzet değil, gıda güvenliğidir. Kavanozların ve kapakların uygun olması, doğru asitlik ve güvenilir ısıl işlem uygulanması çok önemlidir. Kapağı şişmiş, sızdırmış, açıldığında köpürmüş veya olağandışı kokan bir konservenin tadına dahi bakmadan atılması gerekir.

İDİLİKA'DAN KAVANOZ NOTLARI
En güzel konserve en güzel malzemeden olur. Ezilmiş, küflenmiş, bozulmaya başlamış sebzeyi "nasıl olsa kaynayacak" diye kullanmayın. Kapak küçük, görevi büyük. Konserve için üretilmiş sağlam kavanoz ve uygun, hasarsız kapak kullanın. Asitlendirmeyi göz kararı yapmayın. Özellikle domates konservesinde güncel ve güvenilir ölçülere sadık kalın. Kavanozu açınca önce gözünüz ve burnunuz kontrol etsin. Şişmiş kapak, sızıntı, fışkırma, köpürme, küf veya olağandışı koku varsa tadına bakmayın. Az yapın ama iyi yapın. Bence kış hazırlığının güzelliği yüzlerce kavanoz doldurmakta değil; mevsimin en güzel ürününü doğru zamanda saklamakta.

KAVANOZA SIĞAN YAZ
Ben yaz sonunu biraz hüzünlü bulurum. Akşam daha erken iner, güneşin rengi değişir, pazardaki domatesin bile "beni şimdi al" diyen bir hali vardır. Belki de bu yüzden konserve yapmayı seviyorum. Çünkü insanoğlunun mevsimlere karşı geliştirdiği en güzel küçük hilelerden biridir: Yaz gider. Ama biz birazını kavanozda tutarız. Sonra soğuk bir kış sabahında o kavanoz açılır. Domates tavaya düşer, zeytinyağıyla buluşur ve bir anda mutfakta yeniden ağustos olur. İşte İdilika'nın Mutfağı'nda kış hazırlığı tam da böyle başlar: Bir kasa domates, birkaç boş kavanoz ve yazın bitmesine gönlü razı olmayan bir mutfakla…

İDİLİKA'NIN KIŞLIK DOMATES KONSERVESİ

MALZEMELER
5 kg olgun, sağlam domates
Şişelenmiş limon suyu veya gıda tipi sitrik asit
İsteğe göre tuz
Konserveye uygun kavanoz ve yeni kapaklar
YAPILIŞI: Domatesleri yıkayın. Kabuklarını kolayca soymak için altlarına küçük bir çarpı atıp kısa süre kaynar suya, ardından soğuk suya alın. Kabuklarını soyup iri iri doğrayın. Domatesleri tencereye alın ve kendi suyuyla kaynama noktasına getirerek yaklaşık 5 dakika kaynatın. Temiz ve sıcak kavanozlara doldurun. Burada özellikle asitlendirme adımını atlamayın. Yaklaşık 500 ml'lik her kavanoza 1 yemek kaşığı şişelenmiş limon suyu; yaklaşık 1 litrelik kavanoza ise 2 yemek kaşığı ekleyebilirsiniz. Limon yerine güvenilir konserve tariflerinde belirtilen miktarda sitrik asit de kullanılabilir. Kavanozların ağızlarını temizleyin, kapaklarını kapatın ve domates konservesine uygun kaynar su banyosu yöntemiyle, kavanoz büyüklüğüne ve bulunduğunuz rakıma göre güvenilir bir konserve rehberinde belirtilen süre boyunca işlemden geçirin. Soğuduktan sonra kapakların vakumlandığını kontrol edin ve serin, karanlık bir yerde saklayın.