Yabancı dillerde 'ghee' olarak da bilinen sade yağ, Osmanlı'da 'revgan-i sade' şeklinde anılırdı. Türkçe'de ise saf yağ veya sade yağ olarak kendine yer buluyor. Sade yağ tuzsuz tereyağından, su ve yağsız kuru maddeleri uzaklaştırılarak elde ediliyor. Sonunda ise yüzde 99 oranında süt yağı barındıran sade yağ ortaya çıkıyor.
MİLATTAN ÖNCE BİLE VARDI
Sade yağın geçmişi sandığımızdan çok daha eski. O kadar ki ilk olarak milattan önce 2000 yılında kullanıldığına dair güçlü rivayetler var. Daha yakın zamanlara geldiğimizde ise özellikle Hindistan, Bangladeş ve Pakistan mutfaklarında kullanıldığını görüyoruz. Biraz Batı'ya uzandığımızda ise Fransız ve Türk mutfaklarında kendini gösteriyor. Türk mutfak kültüründe ise özellikle Osmanlı'da hem saray, hem de halk mutfaklarında yemekleri lezzetlendiriyor. Osmanlı saray ziyafetlerinin bu kadar dillere destan olmasında bir rolü vardır belki, kim bilir.
Sade yağ, tereyağının özüdür. Tereyağının üretim aşaması kabaca şöyledir:
Süt mayalanarak yoğurt elde edilir. Yoğurda su eklenir ve ayran yapılır.
Ayran ise tahtadan yapılan ve hayvan derisi ile kaplanan adına da yayık denen aletle uzun süre çalkanır ve sonunda tereyağı elde edilir.
Elde edilen tereyağı kısık ateşte içindeki süt ve su unsurlarından arındırıldığında geriye sadece yüzde 99 oranında yağ içeriği kalmış olur.
VÜCUT EMİLİ YÜKSEKTİR
Bahsedildiği üzere sade yağ elde edebilmek için sütle yapılabilecek tüm ürünleri yapmak gerekir. Bu da oldukça sabır isteyen bir süreçtir. Sade yağın kalan yüzde 1'lik kısmını ise tuz oluşturur. Kendi ambalajında buzdolabında bir yıl gibi uzun bir süre saklanabilir, tamamen doğal ve katkısız olmasından dolayı hem çok sağlıklıdır hem de çok lezzetlidir. Yemekler için biriki tatlı kaşığı dahi yeterli gelir. Oda sıcaklığında katılaşır; ancak vücut sıcaklığında erimeye başlar. Bu da onun vücut tarafından emiliminin ne kadar kolay olduğunu gösterir.
Yapımı oldukça zahmetsiz ve kolaydır. Örneğin; 1 kilo tereyağını bir tavaya alın, kısık ateşte erimeye bırakın. Yağ eriyip kaynarken tortular dibe çökmeye, üstü de köpük köpük kabarmaya başlayacaktır, köpükleri bir süzgeç veya kevgir yardımıyla aralıklı olarak temizleyerek sade yağ elde edebilirsiniz.
SADE YAĞ İLE TEREYAĞI ARASINDAKİ FARK
Sade yağ bozulur mu diye endişe etmenize gerek olmadan çok uzun süre bu yağ çeşidini buzdolabınızda saklayabilirsiniz. Cam kavanoz içerisinde buzdolabında bir yıl gibi uzun bir süre saklanabilir, tamamen doğal ve katkısız olmasından dolayı hem çok sağlıklıdır hem de çok lezzetlidir.
Yemekler için bir-iki tatlı kaşığı dahi yeterli gelir. Sade yağ donar mı sorusu şöyle cevaplanabilir: Oda sıcaklığında katılaşır; ancak vücut sıcaklığında erimeye başlar. Bu da onun vücut tarafından emiliminin ne kadar kolay olduğunu gösterir.
Gerçek yağ oranı ne kadar yüksekse yağın yemeklere kattığı lezzet de o derece artar. Bu nedenle margarine göre tereyağı ile yapılan yemekler çok daha lezzetlidir. Çünkü margarinlerdeki yağ oranı yüzde 60'tır. Tereyağındaki yağ oranı ise yüzde 80'in üzerindedir.
Sade yağdaki yağ oranı yüzde 99'dur. Evet, ismiyle müsemma sade yani saf yağ. Bu yüzden onun için en lezzetli yemeklerin şahı denilebilir. Son dönemde tereyağı ve sade yağ aroması gıdalarda kokuyu ve tadı güçlendirmek için kullanılabilmektedir ancak bu aromaların içeriğine dair tartışmalar sürmektedir.
NEDEN SADE YAĞ KULLANMALIYIZ?
250 yanma derecesine sahip olduğu için pişirmede serbest radikaller oluşturmaz. Bu da özellikle margarin gibi trans yağlara göre çok daha sağlıklı olmasını sağlar.
Tereyağından yapılmasına rağmen içeriğinde süte ait olan tüm bileşenler buharlaştığı için süt ürünlerine alerjisi olanlar da rahatlıkla tüketebilir.
Bütirik asit yönünden oldukça zengin bir yağ türüdür. Bağırsaklardaki faydalı bakteriler lifleri bütirik asite çevirerek onu hem bir enerji kaynağı hem de bağırsak duvarının güvenlik görevlisi olarak kullanırlar. Sindirim sistemi rahatsızlıklarının çoğunun bütirik asit eksikliğinden kaynaklandığı düşünülürse sade yağın önemi iyi anlaşılır.
Mide asidi salgısını dengeleyerek sindirim sisteminin daha sağlıklı çalışmasını sağlar.
Sadeyağ, tereyağından daha konsantredir. Gramı gramına, sadeyağ biraz daha fazla bütirik asit ve kısa-zincir doymuş yağ içerir.
Sadeyağ ayrıca, kilo vermeye yarayan bir çoklu doymuş yağ olan birleşik linoleik asiti biraz daha fazla oranda içerir.
Tereyağı az miktarda süt şekeri laktozu ve süt proteini kazeini içerirken, sadeyağ bunları hiç içermez. Bu yüzden, bu süt ürünü bileşiklerine alerjisi ya da hassasiyeti olanlar için sadeyağ daha iyi bir seçimdir.