Bugün İdilika'nın mutfağında kelle paça çorbası var. Ben oldum olası bir işkembeciye gittiğim zaman kelle paça suyundan sipariş ederim; sarımsaklı sirkeli o karışım çok hoşuma gider ancak bir türlü içindeki parçaları yemeğe alışmadım.
Kelle paça çorbası, küçükbaş ve büyükbaş hayvanların kelle ve ayaklarının temizlenerek bir araya getirildiği çorbalarımızdan biri. Bu çorbayı özellikle gelişme döneminde çocuklarınıza içirmelisiniz. Diğer yandan içinde bulunan kolajen, tedavi edici özelliğinden ötürü kemik hastalıkları ile ya da gribal enfeksiyonlar ile savaşmak için birebirdir. Kaslarda meydana gelen yırtılmaların da kelle paça ile tedavi edildiği bilinir.
Mutlu sofralarda buluşabilmemiz dileği ile.
PAÇA ÇORBASI
MALZEMELER
6-8 adet temizlenmiş kuzu ayak
2-3 diş sarımsak
3 çorba kaşığı sirke
Tane karabiber
İki yumurtanın sarısı
Yarım limonun suyu
2 yemek kaşığı beyaz un
YAPILIŞI: Kuzu ayaklarını iyice yıkayın. Büyük bir kaba su doldurup içine her litre için bir yemek kaşığı denk gelecek şekilde sirke ekleyin ve ayakları suya koyun. Sirkeli suda iki saat beklettiğiniz ayakları sudan çıkarın ve kaynatacağınız tencereye alın. Üç diş dövülmüş sarımsak, üç yemek kaşığı sirke ve tane karabiber ekleyip kaynatın. Etler iyice pişip, salladığınızda kemiklerden ayrılıp dökülecek kıvama gelene kadar üç-dört saat kaynatın. (Gerekirse ara sıra kaynar su ekleyin.) Bir kaseye yumurta sarılarını koyun, içine limon suyunu ekleyip iyice çırpın. İki çorba kaşığı unu da ekleyin ve homojen hale gelene kadar çırpmaya devam edin. Terbiyeniz koyu olduysa biraz su ekleyerek inceltebilirsiniz. Terbiyenin kesilmemesi için ayakların haşlama suyundan kepçe ile alıp terbiyeye çırparak ekleyin ve terbiye ile çorbanın ısı dengesini sağlayın. Terbiyeyi çorbaya karıştırarak ekleyin. Terbiyenin kesilmemesi için terbiyeyi ekledikten sonra birkaç kez karıştırıp çorbanın kaynamasına izin vermeden altını söndürün. Biberli tereyağı ve sarımsaklı sirke ile servis yapın.
ANTEP USULÜ KELLE PAÇA ÇORBASI
MALZEMELER
1 adet koyun kellesi
1 adet dana dili
10 adet koyun paçası
4-5 baş sarımsak
3-4 limonun suyu
Kırmızı biber
Tuz
YAPILIŞI: Ön hazırlık olarak paçaların tırnaklarını ortasından ayırarak içindeki tüylü kısmı alıyoruz. Daha sonra ayakların tüylerini ocakta yakıyoruz. Ardından kellenin arka tarafındaki kursak bölümünü kesiyoruz. (Buradan su akıtarak kellenin içini iyice temizlemiş oluyoruz.) Dana dilinin de arka tarafındaki kemikli kısmı varsa kesip çıkartıyoruz. Bütün malzemeleri geniş bir kaba alıp sürekli suyunu değiştirmek sureti ile 4 saat kadar suda bekletiyoruz. Tüm malzemeyi tenceremize alıp yüksek ateşe koyuyoruz. Kaynadıkça üzerinde biriken kefi alıyoruz. Bu işlem biraz uzun sürebilir ama suyun berrak olması için gerekli. İyice kefini aldıktan sonra altını kısıp kapağını kapatıyoruz. Pişen malzemeyi tepsiye alıp kemiklerinden ayırıyoruz. Dövülmüş sarımsak, tuz, kırmızı biber ve limon suyu ile servis ediyoruz.
YALANCI PAÇA ÇORBASI
MALZEMELER
4 su bardağı et suyu
4 buçuk su bardağı sıcak su
1 kase haşlanmış didiklenmiş tavuk eti
TERBİYESİ İÇİN:
3 yemek kaşığı yoğurt
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı dolusu un
ÜZERİ İÇİN:
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
SOS OLARAK:
2 buçuk yemek kaşığı sirke
Yarım limon
3 diş sarımsak (dövülmüş)
YAPILIŞI: Öncelikle tavuğumuzun istediğiniz herhangi bir yerini haşlıyoruz. Ben but kısımlarını tercih ettim. Haşlanan tavuğumuzu didikliyoruz. Hazır ediyoruz. Tavuğu haşladığımız et suyundan 4 su bardağı kadar suyu ve sıcak suyu bir tencereye alıyoruz. Kaynayınca üzerine parçaladığımız bir kase tavuğumuzu ve dövülmüş sarımsağımızı ilave ediyoruz. Diğer tarafta 3 yemek kaşığı yoğurt, 1 yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı dolusu unu güzelce çırpıyoruz. Üzerine ocakta kaynayan et suyumuzdan bir-iki kepçe koyup hızlıca çırpıyoruz ve ılımasını sağlıyoruz. Daha sonra yoğurtlu karışımımızı kaynayan suyumuzun üzerine bir taraftan karıştırarak boşaltıyoruz. Sakın karıştırmadan boşaltmayın kesilebilir. Yaklaşık 10-15 dk kaynadıktan sonra kıvama geldiyse altını kapatıyoruz. Üzerine 1 yemek kaşığı tereyağı eritip toz biberi ilave ediyoruz. Üzerine gezdiriyoruz.