İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, hazır domates mevsimiyken ve fiyatı çok düşmüşken, biz Türkler'in en sevdiği saklama usullerinden biri olan domates konservesi yapmayı anlatıyorum.
Konserve, tarihin akışını değiştiren bir teknoloji. Okyanus ötesi topraklara ulaşmakta da büyük ve uzun süren savaşları kazanmakta da payı büyük. Yüksek lisans yaparken seminer konularımdan biri, ordu lojistiğiydi, şimdi yazımı hazırlarken işime yarayacağını hayal bile edemezdim. Ordunun savaşa gittiği bölgeye ordu mutfağı daha önce ulaşıp ekmeği, yemeği askerler bölgeye yerleşene kadar hazır ediyor. Ama kabul edersiniz ki, savaş bu, kazan devrilir, ordugâh dağılır, çatışma geniş bölgeye yayılır, asker aç kalırsa ihtimali hep var. Daha eski dönemlerde askerlerin ceplerinde kurutulmuş et olurmuş protein kaynağı olarak. Bir ara şekerin tarihini yazarken (pancar şekeri çok geç bulunan bir şeker, şeker kamışı çok eskiden Asya'dan yayılmış dünyaya) Büyük İskender'in ordusundaki askerlere enerji içeceği olarak şeker kamışı şerbeti içirdiğini okumuştum. Yani tüm mesele orduyu güçlü tutmak böyle okuyunca. Konumuza geleyim; konserve Napolyon'un girişimiyle bulunuyor.



12 BİN FRANK ÖDÜL
Napolyon, henüz Toulon'da kimselerin tanımadığı bir topçu komutanıyken yiyecek ikmalinin savaşta çok önemli olduğunu fark ediyor ve iç kuvvetler komutanlığına getirildiğinde ordunun uzun dayanan yiyecek ihtiyacını karşılayan bir teknolojiyi geliştiren kişi için 12 bin altın frank ödül koyuyor. 1795 yılında mucidimiz Nicolas Appert için ciddi bir para bu. Daha önce aşçılık yaptığı 1790'da ısıyla konserve etme yöntemini bulmuş Appert. 1804'te bu sistemi fabrikasyon haline getirip cam kavanozlarda bir jüriye teslim ediyor. Ürünler birkaç ay bekletilip de lezzetli ve bozulmamış olduğu anlaşılınca konserveciliğin tarihi başlamış oluyor. Sonrasında ne kadar başarılı olursa olsun, cam konserve kavanozu savaşan askerler için uygun olmadığı malumunuz. Kırılmayan bir malzeme gerekiyor ama Appert teneke kutu deneylerine başladıktan sonra projeyi tamamlamaya ömrü yetmiyor.
Fransız Appert'in tamamlayamadığı projeyi, İngiliz Peter Durand 1810'da gerçekleştiriyor ve beyaz tenekeden kutunun patentini bin sterline bir İngiliz firmasına devrediyor. Özellikle İngiliz Deniz Gücü, konservenin önemini hemen anlamış. Sadece 1818'de firma, deniz kuvvetlerine 24 bin kutu konserve satmış. Bu kutular, çekiç ve kesici alet marifetiyle açılmış, konserve açacağının icadı da çeşitli aşamalarda gerçekleşiyormuş.

HİJYENE DİKKAT!
Konserve yapılacak sebzelerin hijyen koşullarına dikkat edilmelidir. Konserve için kullanılacak sebzeler taze, olgun ve çürüksüz olmalı, kesinlikle küflü olmamalıdır. Ön hazırlık yapılırken sebzeler iyice yıkanmalı ve konservelemeye uygun şekilde doğranmalıdır. Konserve içerisinde mikroorganizma oluşumunu engellemek için sebzelerin doğru yöntemle kaynatılması önemlidir. Konserve yapılacak sebzeler, düdüklü tencere gibi basınçlı kaplarda asitlik derecesine bağlı olarak 10-20 dakika kaynatılmalıdır.



DİKKAT DİKKAT
Kullanılacak kavanozlar, ısıya dayanıklı cam kavanozlar olmalıdır. Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce gözden geçirilmeli ve ezilmiş, kırılmış, çatlak veya kırık olanlar kullanılmamalıdır. Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin 1/5'i kadarı boş bırakılmalıdır. Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra, üzerine ağırlık konularak ya da tuzlu su konulduktan sonra bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmelidir. Evde yapılan konserveler, basınçlı kapta kaynatılarak asit seviyesinin artırılması gerekmektedir. Toksin oluşturan bakteride asit düzeyi önemlidir. Yani asitliği düşük olan gıdalar, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Özellikle, yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak gibi düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu konuya dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke, limon suyu vb. eklenerek artırılabilir. Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta; şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır. Konserveler hazırlandıktan sonra mutlaka yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmelidir. Ek önlem olarak konserve gıda, tüketilmeden önce en az 10 dakika kaynatılmalıdır.

KONSERVE DOMATES

MALZEMELER
50 kg. domates
1 kg. kırmızı kapya biber
Tuz
Ayçiçek yağı
YAPILIŞI: Kırmızı kapya biberleri fırında közlüyoruz ve rondoda çekiyoruz. Diğer tüm malzemeyi de rondodan geçiriyoruz. Büyük bir kasede bütün malzemelere sirkeyi de ekleyerek karıştırıyoruz. Hepsini kaynatıyoruz. Sıcakken kavanozlara doldurduktan sonra kapağını kapatıp ters çeviriyoruz.

KIŞLIK EZME

MALZEMELER
3 kg. domates
10 adet kırmızı kapya biber
1 kase dolusu cin biber
1 bağ maydanoz
15 diş sarımsak
1 çay bardağı tuz
3 su bardağı sirke
Sıvı yağ
YAPILIŞI: Domatesleri ve kırmızı biberleri rondoda çekiyoruz. Bir tencereye döküyor, tuz ve ayçiçek yağı ekliyoruz. Malzemenin ölçüsü yarıya inene kadar kaynatıyoruz. Cam kavanozları da kaynatıyoruz. Sıcakken pişmiş domatesleri doldurup ağzını kapatıp kavanozları ters çeviriyoruz.