Bugün tam da mevsimi gelmişken hazırlamaktan ve yemekten çok keyif aldığım, bir nevi kıymalı dolma statüsünde olan karnıyarık yemeğine yer veriyorum. Karnıyarık, yağda kızartılan, sebze ve et ile doldurulan bir patlıcan yemeğidir. Üzerine biraz sos dökülür, daha sonra pişirilir ve yanında genellikle pilav ve her zaman yoğurtla yenir. Selçuklu döneminde, Arap tüccarlar aracılığıyla Türkler pirinç ile tanıştılar. Bu nedenle, Osmanlı mutfağının ağırlıklı olarak Abbasi yemeklerinden etkilenmesi çok doğaldır. Bu patlıcanlı yemeği tarif eden birçok yemek kitabı bulunuyor.
PATLICAN DOLMASININ TARİHÇESİ
İbn Razin al-Tuyibi (1227-1293), patlıcan dolması hazırlamak için toplam 17 farklı tarif listeler, bunlardan biri şimdiki yöntemle neredeyse aynıdır. Patlıcan, kabuğu bozulmadan oyulur. Et, daha sonra biraz koyun kuyruğu yağı, kişniş ve maydanoz gibi çeşitli baharatlarla birlikte bir havanda ezilir ve daha sonra tüm karışım patlıcanın içine doldurulur ve pişirilir. Aynı döneme ait başka bir tarif, içinde birkaç patlıcan dolması bulunan isimsiz bir yemek kitabından. "Tharfda" adlı yemek Türklerin geleneksel karnıyarık tarifine en yakın olandır, tek farkı ıslatılmış galeta ununda servis edilmesidir.
OSMANLI'DA EN ÇOK TÜKETİLEN SEBZE
OSMANLI mutfaklarında en çok tüketilen sebze patlıcan olurken, onu kabak takip etti. Saray mutfaklarında popüler olan işkembe çorbası, yahni ve o zamanlar medfune olarak adlandırılan patlıcan dolması gibi yemeklerin 17. yüzyılda özel dükkânlarda satılmasıyla nihayetinde halka açıldı. Yıllar geçtikçe tarifler değişti. 15. yüzyılda biraz gül suyu eklenerek hazırlandı. 18. yüzyıldan kalma bir tarifte, üzerine tarçın serpilerek ekşi tatta olan bir patlıcan dolmasına dönüştü. Yunan versiyonu, "Papoutsakia", muhtemelen Türklerin birçok karnıyarık tarifine dayanır.
BAKLAVAYA, KARNIYARIK DERLERMİŞ
Karnıyarık aslında Osmanlı döneminde bir çeşit baklavaya verilen isim iken, yemeğin kendisi için "medfune" adı verilmiştir. Karnıyarık, doldurulması için gerekli olan açıklığa atıfta bulunmasıyla, kelime anlamı olarak "yarık göbek" anlamına gelir. Yunanca papoutsakia, Farsça "papush" kelimesinden gelir ve Türkçede "terlik" anlamına gelen "papuç" olarak kullanılır. Yemeğin Yunan versiyonunda, patlıcanlar uzunlamasına kesilir, çeşitli malzemelerle doldurulur ve üzeri peynirle kaplanır.
LEZİZ BİR KARNIYARIK İÇİN PÜF NOKTALAR
Karnıyarık için sunumu ve lezzeti açısından sofraların vazgeçilmezi diyebiliriz. Karnıyarık tarifi karmaşık gibi görünse de yapımı son derece basit yemeklerden biri. Yemeğin yapımında öne çıkan konulardan biri püf noktalara dikkat edilmesi gerektiğidir. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan karnıyarık yapımının kolay olması ve zahmetsiz tarifi nedeniyle ev hanımları tarafından sıkça tercih ediliyor. Karbonhidrat, protein ve yağ gibi besin değerleri açısından ideal olan karnıyarık folik asit, potasyum, lif ve protein bakımından oldukça zengin bir yemek olması nedeniyle de tercih edilen yemeklerden biri olmayı sürdürüyor. Ağızları sulandıran lezzeti ile meşhur karnıyarık tarifi ve yapımı son derece basit.
Patlıcanların yağ çekmemesi ve acısının çıkması için tuzlu suda bekletilmesi gerekmektedir. Patlıcanları yıkadıktan sonra yağ ile etkileşime girmemesi için iyice kurulamalısınız.
Karnıyarığın lezzetli olması için patlıcanları kızartarak yapmalısınız.
Karnıyarığı pişirirken kendi fırınınızın sıcaklık ayarını ve süresini göz önünde bulundurmalısınız.
Karnıyarık yapmak için seçeceğiniz patlıcanlar oval ve orta boy olmalıdır. Sapları yeşil, taze, yumuşak patlıcanlar seçilmeli. Patlıcanlar kesinlikle çekirdekli ve sert olmamalıdır.
Patlıcanları kızartacağınız yağa tuz atarak lezzete lezzet katabilirsiniz.
Kıymalı harcın içine doğrayacağınız sivri biberleri de kızarttıktan sonra küçük küçük doğrayarak ekleyebilirsiniz. Bu lezzeti artıran bir unsurdur.
Pişirmeden önce üzerini domates ve kızarmış biberle süsleyebilirsiniz.
Karnıyarık fırında pişirilmelidir. Pişirildikten sonra servis edilmeden önce 5-6 saat dinlendirilip, bir gün sonra servis edilmesi daha uygun olur.
KARNIYARIK
MALZEMELER
8 orta boy patlıcan
250 gr yağsız ince çekilmiş kıyma
2 orta boy soğan
2 diş sarımsak
1 tutam maydanoz
4 orta boy domates
8 adet sivri biber
1 kaşık tereyağı ve zeytinyağı
İÇİ İÇİN:
Patlıcan ve biberleri kızartmak için zeytinyağı
Tuz
Karabiber
1 tutam maydanoz
YAPILIŞI: Patlıcanları alacalı soyup sapını kesin ve tuzlu suya koyun, 10-15 dakika bekletin. Islanan patlıcanları sudan çıkararak kurulayın ve kızarmaya hazır hale getirin. Kızartma tavasına yağı koyun, tuz atın ve kızdırın. Patlıcanları ortadan 1.5 cm derinlikte boyuna çizerek kızartın. Sivri biberleri de, ucunu delerek, aynı yağda kızartın. Kızarmış patlıcan ve biberleri kağıt havlu üzerine alın. Kızarmış biberlerin içini çıkarıp kabuklarını soyun ve 1 cm aralıklarla doğrayıp kenarda bekletin. Diğer tarafta çok ince doğranmış soğan, 2 adet sivri biber, 1 kaşık tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve kıymayı koyup pişmeye bırakın. Suyunu çekinceye kadar pişirip kavurmaya bırakın. Kavrulan kıyma karışımının içine 4 adet orta boy domatesi kabuklarını soyarak küp küp doğrayarak ilave edin. Suyunu çekene kadar pişirin. Pişen iç harca, kızartmış olduğunuz ve doğradığınız sivri biberleri, çok ince doğranmış sarımsakları, karabiberi ve yine ince doğranmış maydanozu ilave edip karıştırın ve 1-2 taşım daha kaynatın.