Turşu yaparken ve temizlikte sık sık kullandığımız sirkenin birçok çeşidi bulunmaktadır. En çok kullanılan çeşitleri ise elma, üzüm, dut, beyaz sirke ve alıç sirkesidir. Kimi zaman aroma katmak, kimi zaman sos yerine koymak için kullanılan sirkenin insan sağlığı açısından da birçok faydası bulunmaktadır. Sofralardan eksik edemediğimiz bu lezzeti, kendi ellerinizle hazırlamaya ne dersiniz?
Evde sirke yapmak zor gibi görünse de, doğru adımlar uygulandığında aslında oldukça basittir. Hazır olarak satın alınan sirkeler, rafinasyon ürünü olduğu için tüm faydalarından yararlanamıyoruz. Bu nedenle fermantasyon sürecini tamamlayan doğal sirkeler hazırlamak bize düşüyor.
FERMANTASYON NEDİR?
Fermantasyon, maddelerin mantar ve bakteriler yardımıyla mayalanmasına verilen isimdir. Fermantasyon işlemini tamamlayan meyve ve sebzeler, insan vücudu için daha sağlıklı bir hale gelir. Fermentasyon süreci, kullanılan malzemeye göre 30-45 gün arasında değişir. Fermente olan maddelerin tükettiğimizde faydalarından daha çok yararlanabiliriz.
Sirke, mayalı bir madde olarak bilinir. Sirkenin mayalanması için de sirke anasına ihtiyaç duyulur. Sirkeyi ilk kez kurduğunuzda içerisinde jelimsi bir tabaka oluşmaktadır. Bu tabaka, sirke anasıdır. Ve saklanarak diğer sirkelerin yapımında kullanılabilir. Sirke anasını oluşturan malzemeler ise şeker oranı yüksek meyveler, içme suyu, bulgur ve nohut gibi bakliyatlardır. Sirke anasının rengi, kullandığınız malzemeye göre değişiklik gösterir.
Sirkenin tarihçesi şüphesiz çok eskidir. Sirkenin tarihin ilk çağlarına kadar uzandığı görülür.
Bulunan eski eserlerden Sümerlerin, Asurluların, Etililerin, İranlıların, eski Mısırlıların ve nihayet eski Yunanlıların sirke yaptıkları anlaşılmaktadır. Doğada yalnızca sirkede rastlanan sirke solucanı MÖ 3000 yıllarına ait eski Mısır küpündeki tortuda bulunmuştur.
Aynı zamanda sirke o dönemlerde ilaç olarak da kullanılmıştır. Günümüzde ise sirke, yalnızca yemeklerde, salatalarda değil turşu yapımında da kullanılır. Ayrıca mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer benzeri gıda maddelerinin hazırlanmasında ve konserve edilmesinde, az miktarda da antiseptik olarak kullanılmaktadır.
SİRKENİN FAYDALARI
Alıç sirkesi kalp, damar, sinir sıkışması ve ritim bozukluklarında fayda sağlıyor. Elma sirkesi yağ yakıcı özelliğinin yanı sıra zayıflama ve diyet uygulamalarında kullanılıyor. Ayrıca elma sirkesi karaciğer yağlanmasını engelliyor. Saç ve beden temizliğinde de kullanılabiliyor. Enginar sirkesi karaciğer hastalıkları ve kolesterol için fayda sağlarken mide ve bağırsak rahatsızlıklarında dezenfekte özelliği taşıyor. Antioksidan, kan temizleme ile ishal kesmede oldukça fazla önerdiğimiz nar sirkesinin tansiyon ve kolesterol düşürücü özelliği de bulunmaktadır. C vitamini özelliği bulunan limon sirkesi bağışıklık sistemi rahatsızlıkları, kan yağlarını temizleme ve enfeksiyon hastalıklarında kullanılıyor. Böğürtlen sirkesinin iltihap kurutucu özelliği bulunurken, şeker hastalıkları ve bayan hastalıklarında da kullanılıyor. Ayrıca boğaz ve bademcik ağrıları içinde böğürtlen sirkesini öneriyoruz. Üzüm sirkesi genelde turşu yapımı için kullanılıyor. Fakat ayak ağrılarında da fayda sağlayan bir özellik taşıyor. Gilaburu dediğimiz sirke ise idrar yolları enfeksiyonlarında oldukça etkili bir şifa kaynağı olurken, böbrek hastalıkları için de önerilen bir üründür.
SİRKE YAPIMININ PÜF NOKTALARI
Sirke yapılacak meyvelerin doğal ve olgun olması önemlidir.
Meyvelerin yıkanıp en az 4-5 saat hatta 1 gün kurutulması gerekir, çünkü sirke bakterileri meyvenin kabuğunda ve havada bulunmaktadır.
Sirke kurulacak kabın cam , sırlı toprak veya çelik olması önemlidir, plastik kaplar tercih edilmemelidir.
Hijyene dikkat edilmelidir.
Meyveler mutlaka küçük parçalara bölünmeli ki fermantasyon daha çabuk oluşsun. Makinelerde parçalama yapılacak ise meyvelerin ısınmasına izin verilmemelidir.
Meyveler kurulacak kabın en az yarısı kadar olmalıdır, az meyve çok su sirke kalitesini olumsuz etkiler.
Kavanozun üst kısmında 3-4 parmak boşluk kalıncaya kadar içme suyu ile doldurulmalıdır.
İlk iki gün bakterilerin hızlı oluşması için kavanozun ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır. Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada, mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu etil alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir.
Meyvelerin şeker oranı az ise bal veya pekmez ilave edilmelidir.
İki gün sonra ameliyat eldiveni ya da kavanozun kapağı çıkartılıp, ağzı temiz bir tülbent ve lastik ile kapatılmalıdır.
Temiz, oksijeni bol, direk güneş almayan bir köşeye bırakılmalı. Ortam ısısına dikkat edilmelidir. Sirke bakterileri genelde 12-14 derecenin altına indiğinde çalışmaları yavaşlar, 6-8 derecenin altına inen sıcaklıkta ise çalışmazlar. Optimum sıcaklık istekleri ise 22-28 derecedir.
Sabah akşam ya da günde birkaç defa havalandırarak küflenme olmaması için bol bol karıştırılmalıdır.
Karıştırmaktaki amaç hem meyvelerin dibe çökmesini sağlamak hem de havalandırmayı sağlamaktır. Meyveler önce fışkırıp kavanozdan çıkmaya çalışacak bol bol köpürecek bu durum bakterinin çalışma ortamını iyi yakaladığı meyvenin şeker oranının iyi olduğunu gösterir.
Meyvelerdeki şeker oranı azaldıkça sakinleşecek, şekeri tükenen meyveler yavaş yavaş kavanozun dibine çökecektir.
Karıştırma işlemi yukarıdaki meyveler tamamen bitene kadar devam edecek. Bu işlem 10-15 gün sürebilir.
Karıştırma işleminde amaç hem havalandırmak hem de yüzeyde meyve bırakmamaktır. Yüzeyde kalan meyveler küflenmeye sebep olacağından buna dikkat etmek gerekmektedir.
Meyvelerin tamamen dibe inmesi artık şekerinin bitmesi veya çok azalması demektir.
Bu nokta artık maya ilave edilme noktasıdır. Sirke anası ve doğal sirke bu noktada ilave edilmelidir. Asit oranı yüksek bir doğal sirke, sirke anasından daha fazla işe yarayacaktır.
Sirke ve sirke anası ilavesini meyvelerin şekeri tamamen bittiğinde katmak, sirke asidi bakterileri haricinde çalışmasını istemediğimiz mikroorganizmaların üremesini önleyecek . Yüksek asit meydana getirmesini istediğimiz sirke bakterilerinin çoğalmasını sağlayacak ve çalışmasına uygun bir ortam meydana getirecektir.
Karıştırma işlemi bitmiştir. Artık ananın oluşum aşaması beklenecek. Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir, ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Sirkeleşme devam eder ve 8-12 hafta sonra tamamlanır. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan dibine çöker. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe çökmesi ile anlaşılır.
Süzme zamanı gelmiş demektir. Ananın oluşumu ve dibe çökmesindeki geçen süreç her meyvede her ortamda aynı değildir. Sirkemizi artık süzebiliriz.