İdilika'nın Mutfağı'nda bugün iftarda Kilis'teyiz. Kilis mutfağı, kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur, sebze ağırlıklı yemekler de mevsimine uygun olarak yapılır. Kilis mutfağı, Türk ve Halep mutfağı özelliklerini yansıtır. Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemekler de vazgeçilmez türlerindendir. Yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilen zeytinyağı, her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin malzemesidir.
Şunu unutmamak lazım, Kilis, Orta Doğu mutfağının bel kemiği sayılan Osmanlı-Arap yemeklerinin yapıldığı coğrafi bir bölgenin önemli parçasıdır.

ZENGİN BİR MUTFAĞI VAR
Türkiye'nin hemen her şehrinde olduğu gibi Kilis ilinin de kendine has yöresel lezzetleri bulunmaktadır. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Kilis, kendini diğer şehirlerden ayırmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde bulunan Kilis ili, bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.
Kilis mutfağı, Kilis'in konumu gibi ara bir noktadadır. Suriye tatları ile Antep lezzetleri arasında gider gelir. Ama Kilisliye sorarsanız Kilis yemekleri Halep mutfağına da, Antep mutfağına da benzemez, çok özeldir ve güzeldir. Gerçekten de Kilis mutfağı, Halep ve Antep esintileri taşısa da, kendine has, farklı bir mutfaktır. Komşu kentlerdeki ile aynı adı taşıyan bir yemek bile Kilis'te biraz farklıdır.



ANA MALZEMESİ ET
Kilis yemeklerinin ana malzemelerini et ve bulgur oluşturur. Sebze yemekleri bile etli, bulgurlu olur. Kış için hazırlanan kuruluklar tüm yörede olduğu gibi Kilis mutfağında önemli bir yer tutar. Kuruluklarla yapılan dolmaların yeri bambaşkadır. Firikli, bulgurlu, pirinçli içlerle doldurulan patlıcan, acur, kabak, havuç, dolma çeşitleri, lahana, yaprak sarmaları verilen emeğin hakkını veren lezzetlerdir. Mumbar dolmasının yeri ise Kilisli için apayrıdır. Dolmalar kadar içli köfte çeşitleri de Kilis mutfağına damgasını vurur. Köftenin etli etsiz her türlüsü yapılır. İçli köfteden başka çiğ köfte, mercimek köftesi, zeytli (zeytinyağlı) köfteler, fırın köfteler, şiş köfteler saymakla bitmez. Kebaplar da yemekler de acı, tatlı biber, tarçın, kimyon, kuzbara (kişniş) gibi baharatlarla tat kazanır. Tencere yemekleri de çeşit çeşittir. Özetle yoğurtlu yemekler, salçalı, sulu yemekler, musakkalar, bastırmalar derken Kilis mutfağı anlatmakla bitmez. Katmer, künefe, billuriye gibi tatlılar ziyafete son noktayı koyar.



KİLİS TAVA

MALZEMELER
1 adet sivri yeşil biber
1 diş sarımsak
1 adet kuru soğan
1 adet kırmızı kapya biber
1 adet domates
Yarım kilogram kadar kıyma
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığından az karabiber
2 adet patates
YAPILIŞI: Kıymanın içine sarımsağı rendeleyip veya minik minik doğrayıp, ilave edelim. Domatesi, biberleri ve soğanı rondodan geçirip; karabiber, tuz, kimyon, kekik, arzuya göre ufak bir tutam maydanozu da ince ince doğrayıp ilave edelim. Bir yemek kaşığı kadar sıvı yağ ile kıymayı yoğuralım. Kıymalı harcı bir kenara alıp, patatesi soyup yuvarlak dilimler halinde kesip tuzlayalım. Daha sonra patatesleri alta dizip, üzerine yoğurduğumuz kıymayı yayıp bıçakla istediğiniz gibi şeklini verelim. Domates, biber ile süsleyip, üzerini de folyo ile güzelce kapatalım. 200 derece ısıtılmış fırında, bir müddet kapalı olarak pişirelim. Daha sonra folyoyu çıkarıp kızartalım ve kontrollü bir şekilde pişirelim.



KİLİS TEŞRUBE

MALZEMELER
Kuşbaşı doğranmış kuzu veya dana eti
2 adet yemeklik doğranmış soğan
2 adet doğranmış biber
2 adet yemeklik doğranmış domates
1 çorba kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı domates salçası
Tuz
Karabiber
6 su bardağı sıcak su
2 adet iri doğranmış patlıcan
2 adet küp doğranmış tırnak pide
Sarımsaklı yoğurt
YAPILIŞI: Öncelikle doğradığımız soğanları ve biberleri tereyağında kavuruyoruz. Üzerine etleri koyup suyunu salıp çekene kadar kavuruyoruz. Salçaları ve domatesi ilave edip biraz daha kavurup, sıcak suyu, tuzu ve karabiberi ilave edip düdüklü tencerede etler yumuşayana kadar pişiriyoruz. Suyunu çok koymamızın sebebi, pideleri yemeğin suyu ile ıslatacak olmamız. Yemeğimiz pişerken patlıcanları az yağda kızartıyoruz. Yemeğimiz piştiğinde patlıcanları ilave edip bir-iki taşım kaynatıyoruz. Pideleri doğrayıp servis tabağına alıyoruz. Üzerine yemeğin suyundan koyup sarımsaklı yoğurdu gezdiriyoruz.

KÜBBÜLMÜŞVİYYE

MALZEMELER
3 su bardağı köftelik bulgur
300 gr. yağsız ve sınırsız koyun veya dana eti kıyma
300 gr. koyun gömlek yağı
1 adet soğan
1/2 kase ceviz içi
1 tatlı kaşığı tarçın
2 çorba kaşığı nane,
Karabiber
Tuz
Tatlı toz kırmızı biber
YAPILIŞI: Bulgurun üzerine soğanı küçük parçacıklar halinde doğruyoruz. Nane, kırmızı biber ve tuz ekliyoruz. Biraz yoğurduktan sonra yağsız eti de ilave edip, sakız kıvamına gelinceye kadar yoğurmaya devam ediyoruz. Diğer yandan küçük bir tepsiye iç yağını ufak ufak doğruyoruz. Sakız gibi olana kadar sıcak su yardımı ile yoğuruyoruz. Yoğrulmuş iç yağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviz içi ve tarçın ekliyoruz. Küçük parçalara ayırıyoruz. Sıkıp içli köfte şeklinde hatta biraz daha büyük oyuyoruz. İçine hazırlanmış olan bir badem büyüklüğündeki iç yağından koyuyoruz. Ağzını kapatıp fırınlıyoruz.

ÖCCE

MALZEMELER
1 demet maydanoz
1 demet taze soğan
5 -6 diş sarımsak
1 adet kırmızı biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı kimyon
5 adet yumurta
3 yemek kaşığı tepeleme un
1.5 tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI: Maydanozu, taze soğanı, kırmızı biberi, sarımsakları temizleyip yıkayalım. Sonra ister robota koyalım ya da incecik kıyalım ve bir kaba alalım. İçine yumurtaları, unu, karabiberi, kırmızı pul biberi, kimyonu, tuzu koyalım ve iyice karıştıralım. Tavaya 1.5 su bardağı sıvı yağı koyalım, kızınca hazırladığımız karışımdan 1 yemek kaşığı sıvı yağa dökelim. Arkalı önlü kızartalım.