Herkese merhabalar. İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, lezzetini bilen herkesin istisnasız aşık olduğu fakat lezzeti ustadan ustaya göre fazla değişkenlik gösteren efsanevi tatlı profiterolün yapımını beraber öğreneceğiz. Öncelikle profiterolün nereden çıktığına ve hangi aşamalardan geçerek dünyaca sevilen tatlılardan biri olduğuna bakalım.
Yüzyıllardır Fransız ve İtalyan mutfakları arasında paylaşılamayan bir reçetedir Pate a Choux. Butik pastacılığın mihenk taşlarındandır. Yıllar içerisinde birçok forma dönüşmüş, farklı hamurlar ile birleştirilerek özel pastalar elde edilmiştir.

'AĞIZDA ÇITIRDAYAN' PASTA
16.yy'da Fransa kralı olan II. Henry ile evlendirilen ünlü bir İtalyan ailenin üyesi Catherine de Medici, Floransa'dan Fransa'ya gelirken yanında pasta şefi Panterelli'yi de getiriyor. Şef Panterelli, Fransız sarayına 7 yıl boyunca hizmet verdikten sonra ayrılıyor. Bu dönemde o zamana kadar görülmemiş, günümüzde önemli bir teknik olan 'sıcak hamur tekniğini' geliştiriyor. Adı Pate Panterelli olarak anılıyor.
O zamana kadar hamurun iki kez pişirilebileceği hiç düşünülmemiş. Hamur sıvı ve katı malzemeler karıştırılarak elde edilirken, Panterelli su ve tereyağı kaynatıp, un ile pişirmeye devam edip yumurtaları sonradan eklemiş ve kek kıvamında Pate Panterelli'yi elde etmiş.



Sıcak hamurun keşfedilmesinin üzerinden 200 yıl kadar geçtikten sonra, 18.yy'da hamur, Parisli pasta şefi Jean Avice tarafından geliştirilip Pate a Choux formunu alıyor fakat hala içi krema dolgulu değil. Kat kat kabaran bir hamur olduğu için Fransızcada lahana anlamına gelen choux adı veriliyor.
18.yy'ın sonlarında Fransa'nın ilk ünlü pasta şefi olan Marie-Antoine Careme bu küçük lahanaların içlerini krema ile doldurarak günümüze kadar gelecek şahane lezzeti elde ediyor. Daha sonra hamur, birçok forma dönüşüyor; dondurma ile dolduruluyor, ekler formunu alıyor, milföy hamuru ile birleştirilerek kralların pastası olarak bilinen Saint Honore yaratılıyor, evlilik seremonilerinde ikram edilen, Fransızca 'ağızda çıtırdayan' anlamına gelen kule şeklinde Croquembouche tasarlanıyor. Tren istasyonlarında yolculara ikram edilen Paris-Brest ve birçok türevi üretiliyor zaman içerisinde.
Profiterol tariflerinde yumurta gramajı yaklaşık olarak verilir çünkü hamurun pişirme aşamasında ne kadar yumurtanın gerektiği ne kadar su kaybettiğine bağlıdır. Hamur kıvamını yumurtadan, inceliğini de kıvamından alır. Birkaç gram fazla yumurta eklemeniz hamuru fazla sıvı hale getirdiği için kabardığında tutunamaz. Fırından çıkarırken her şey yolunda sanarken bir bakmışsınız minik lahanalarınız yerlerde.

PUFİDİK OLMASI İÇİN NE YAPMALIYIZ?

Hamura tamamen yedirdiğinizden emin olduktan sonra diğer yumurtayı ilave edin. Tüm yumurtaları tek tek ilave etmeye özen gösterin. Tüm yumurtaları hamur sıcakken ve birden ilave ederseniz hamurunuz sönecektir ve istediğiniz kıvamda olmayacaktır.
Pişirirken fırınınızın kapağını hiçbir koşulda açmayın yoksa sönerler. Hatta piştikten sonra da fırın soğuyana kadar açmayın. Profiterol toplarını ayakta tutan şey içlerindeki havadır. Sıcak ve yumuşakken fırından çıkardığınız takdirde hava hızlı soğumanın etkisiyle suya dönüşür.
Özen gerektiren lezzetlerden biri olan profiterol, yapanın bir kez daha yapmak istediği, daha önce yapmamış olanların da cesarete ihtiyaç duyduğu tatlılardan biridir. Ancak profiterol yapmanın püf noktalarını bildiğiniz takdirde, sizler de enfes bir profiterol yapabilirsiniz.
Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...




PROFİTEROL

MALZEMELER
1 su bardağı su
1 su bardağı un
125 gr. margarin
3 adet yumurta
KREMASI İÇİN:
2.5 su bardağı süt
3 yemek kaşığı un
1.5 çay bardağı şeker
1 adet yumurta
1 paket vanilya
ÜZERİ İÇİN:
80 gr. bitter çikolata
1 paket çiğ krema
YAPILIŞI: İlk olarak profiterolün hamurunu hazırlıyoruz. Küçük bir tencereye bir su bardağı suyu ve margarini koyarak kaynatıyoruz. Daha sonra bir su bardağı unu ekleyerek iyice karıştırıyoruz. Karışımı iki-üç dakika sürekli karıştırarak pişiriyoruz. Ocağı kapatarak 10-15 dakika hamurun soğumasını bekliyoruz.
Yumurtaları teker teker hamura kırıyoruz ve birini iyice yedirmeden diğer yumurtayı kırmıyoruz.
Yumurtaları hamura iyice yedirdikten sonra yapışkan bir hamur elde etmiş oluyoruz. Yumurtaları yedirdikten sonra hamuru 10 dakika dinlendiriyoruz. Hamurdan kaşık yardımı ile ceviz büyüklüğünde parçalar alarak, yağlı kağıt kaplanmış tepsiye aralarında 2-3 santim boşluk olacak şekilde sıkıyoruz.
Önceden 180 derecede ısıttığımız fırında üzeri kızarana kadar pişiriyoruz. Hamurlar piştikten sonra kremasını hazırlıyoruz. Vanilya hariç diğer malzemeleri bir tencereye koyarak kremayı pişiriyoruz.
Kremayı ocaktan aldıktan sonra vanilyasını ekleyerek karıştırıyoruz. Profiterolün pişen hamurlarını ikiye bölerek ya da varsa krema sıkma torbası ile içlerini krema ile dolduruyoruz. Bitter çikolatayı benmari usulü eritip suyun üzerinden alıyoruz ve krema ile iyice karıştırıyoruz. Profiterolleri doldurduktan sonra üzerine çikolata sosunu gezdiriyoruz.

PÜF NOKTASI
Yumurtaların kesilmemesi için; hazırladığınız hamura soğuduktan sonra yumurtaları tek tek ekleyin ve hızlıca karıştırın. Hazırladığınız profiterol hamurlarının tabanını yağlı kağıt ile kapladığınız fırın tepsisine kabarma payı bırakacak şekilde aralıklı olarak yerleştirin. Hamurların büyüklükleri, piştikten sonra farklılık gösterebilir. Kremayı soğuttuktan sonra kullanabilirsiniz.