Gulaş, 'gulyas' kelimesinden geliyor. Macarca bir kelime. Tahmin edebileceğiniz gibi Macaristan'ın en ünlü yemeklerinden biri. Özellikle ülkenin başkenti Budapeşte'ye gittiğinizde restoranlarda sıklıkla karşınıza çıkıyor.
Peki nedir gulaş?
Gulaş, genellikle dana eti, soğan ve kırmızı biberden yapılıyor. Kökeni, 9'uncu yüzyıla dayanan gulaş, aslında Macar çobanların yediği bir haşlama yemeğidir. gulaş kelimesi ise Macarca'da 'çoban' anlamına gelir.
KÖKENİNE BAKALIM
Kökeni 9. yüzyıla dayanan gulaş yemeği adını Macar çobanlarından alıyor. Sürüleri otlatmaya giderken yola çıkan çobanlar, yanlarına bu esnada taşıyabilecekleri yemekleri alırdı. İşte bu gulaş yemeği de çobanların yanlarına aldıkları et, soğan ve biber karışımından doğdu.
Bir et yemeği olan gulaşın, diğer et yemeklerinden en önemli farkı, içindeki kırmızı biber. Ancak kırmızı biber, gulaşa 18'inci yüzyılda eklenmeye başladı. Önceden kırmızı bibersiz yapılıyordu.
Gulaş, Avrupa mutfağında kendine özgü bir yer edindi. Macaristan dışında özellikle Kuzeydoğu İtalya ya da Avusturya gibi Macaristan'a komşu ülkelerde de pişiriliyor.
Bu ünlü ve lezzetli yemeğin içindeki belirleyici madde kırmızı biber diye söyledik ancak çorba formatına geçince işler biraz değişiyor. Gulaş çorbası soğan, kök sebzeler, patates bazen şarap ve defne yaprağı ile çeşitlenir. 'Gulyâs' kelimesi hem çoban hem de çorba anlamında kullanılıyor.
Ortaçağ'dan 19. yüzyıla kadar dev sığır sürülerinin evi olan Puszta'da, binlerce büyükbaş Avrupa'nın en büyük sığır marketleri olan Moravya, Viyana, Nuremberg ve Venedik'e götürülmek üzere yetiştiriliyordu. Çobanlar yol boyunca hastalıklı olduğuna inandıkları sığırların yaşamına son vererek, etlerinden muhteşem gulaşlar yaptılar.
19. yüzyılın sonuna kadar olan ulusal farkındalığın arttığı dönemde gulaş çobanları kaplardan zenginlerin tencerelerine terfi etti. Kutsal Roma İmparatorluğu'nun kapsamlı reformları sonucu Macarlar kendi kültürel kimliklerini tehlike altında hissettiler. Bu nedenle ulusal değerler daha da anlam kazandı.
Bir Macar gulaşı çeşitli şekillerde hazırlanabilir ancak önemli olan etin ve patatesin kullanılmasıdır. Gulaş için hiçbir koşulda bağlayıcı olarak un kullanılmaz. Eğer yeterince yoğun olmamışsa domates salçası katılarak kıvam verilir.
MACAR YEMEĞİ Mİ, OSMANLI YEMEĞİ Mİ?
Rivayet odur ki; Osmanlı'nın Macaristan'ı kuşattığı sıralarda Fatih Sultan Mehmet Han'ın askerleri güç kazansın diye kazanlar da pişirttiği (asker karavanası) yemeğin adı 'Kul aşı' imiş... Osmanlı'nın 'Kul aşı' yemeği zaman içinde Macarların geleneksel yemeği 'gulaş'a dönüşmüş. Ben size her ikisinin de tarifini veriyorum. Bakalım birbirine gerçekten benziyorlar mı?
MACAR GULAŞI
MALZEMELER
1 kg. kuşbaşı doğranmış dana eti
4 adet soğan
150 gr. tereyağı
3 diş sarımsak
2 adet patates
2 tatlı kaşığı biber salçası
2 adet kırmızı kapya biber
Kırmızı pul biber
2 çay kaşığı kekik
2 çay kaşığı mercanköşk
1 adet defne yaprağı
1 çay kaşığı toz hardal
1 çay kaşığı karabiber
YAPILIŞI: Etleri kırmızı pulbiber ile karıştırıyoruz. Kapaklı bir güvece alıp suyunu salıp çekene kadar bekliyoruz. Suyunu çektikten sonra tereyağ ilave ediyoruz ve tereyağın yanmasını önlemek için bir miktar ayçiçek yağı ekliyoruz. Sırasıyla soğan ve sarımsağı ekliyoruz ve salça ilave ediyoruz. Patatesleri ve biberleri küp küp doğrayıp ekliyoruz. Bütün baharatları ve malzemeyi de koyup üzerini geçecek kadar kaynar su ilave ederek kısık ateşte pişiriyoruz.
BİR OSMANLI YEMEĞİ (KUL AŞI)
MALZEMELER
3-4 su bardağı kadar kuşbaşı dana eti
3 yemek kaşığı tereyağı
2 adet kuru soğan
4 diş sarımsak
2 adet defne yaprağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı sirke
1-2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
Yarım çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı un
YAPILIŞI: Eti 1-2 saat suda bekletin devamında da eti süzgeç ile iyice süzün. Tencerede tereyağınızı eritin, tencerenizi kızdırın. Kızmış tencereye suyu süzülmüş etleri ekleyin. Etleri 3-4 dakika harlı ateşte çevirin. Şimdi tencereye 1 su bardağı sıcak su ekleyin ve tencerenin kapağını kapatın kısığa yakın orta ateşte etler ilk önce sularını versin sonra da sularını çeksin. Etler sularını çekerek hafiften yağına kalacak. Tencerenize yarım ay şeklinde doğranmış kuru soğanları ve tam bölünmemiş sarımsakları ekleyin tüm malzemeyi harmanlayın şimdi yine tencerenin kapağını kapatın.
Soğanlar yumuşayınca, tencereye 1 yemek kaşığı un ekleyin ve tenceredeki tüm malzemeyi karıştırın. Unu çok kısık ateşte karıştırarak ete yedirin unu etle beraber biraz kavurun bu aşamada un tencerenin dibine hafiften yapışacak. Yemeğe salçalarını ekleyin ve yine tüm malzemeyi harmanlayın. Defne yapraklarını, baharatları sirkeyi yemeğe ekleyin ve yemeğin pişeceği sıcak kaynar suyu yemeğe verin.