Divanu Lügati't-Türk'te pastırmaya 'yazın ye' anlamına gelen 'yazok et' dendiği belirtilmektedir. Pastırma bir süre de bastırma olarak anılmış, daha sonraları şimdiki adını almıştır. Günümüzde birçok Müslüman ülkenin yanı sıra Yunanistan, Ermenistan ve Mısır gibi ülkelerde sevilerek tüketilmektedir. Pastırmanın anavatanı Orta Asya'dır. Orta Asya'da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar'ın, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış et aldıkları ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir. Ancak atların eğerinde torba içinde saklanan etin, yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkıştırılıp ezilerek pastırma haline geldiği ifade edilmektedir.
İlk söyleyiş şekli bastırma olan pastırma, daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu'ya gelmiş, yapımı genellikle Kayseri yöresinde adeta bir zanaat halini almıştır. Türkiye'de pastırma, Osmanlı padişahlarından II. Ahmet'e ait bir fermanda yer almış ve pastırma ile ilgili bazı hususlar sıralanmıştır. Ticari olarak pastırma üretimine 17'nci yüzyılda başlanmıştır.
EN İYİSİ KAYSERİ'DE
Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazdığı Seyahatname'sinde Kayseri'nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Kayseri pastırması bugü de Anadolu'da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor.
Pastırmanın imalinde küçükbaş hayvanlar kullanılmamakla birlikte makbul olanı sığır etinden yapılmaktadır. Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma imal edilir. Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz ve kürekten yapılanı 1. sınıf bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa 2. sınıf pastırma olarak kabul edilir.
NASIL YAPILIYOR?
Et, pastırma oluncaya kadar 1 ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra kesiliyor. Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık 1 gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3 gün ile 10 gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kuruması için ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde, 3-6 gün bekletilir. Etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılır. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etler çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınır ve çemenli kurutma işlemi başlar. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilir.
PASTIRMA FAYDALI MIDIR?
Pastırma, kalsiyum, A vitamini, potasyum ve demir içeriği bakımından zengindir.
Yüksek protein sağladığı için iyi bir enerji kaynağı olması faydaları arasındadır.
Az işlem görmüş olan bu ürün, çemenli olarak da yapılmaktadır. İçerisinde bulunan buy otu sayesinde insülin direnci düşmekte ve kandaki yağlanma miktarı da en aza inmektedir.
Çemenin anne sütünü destekleyici özelliği bulunmaktadır.
Mide ve bağırsak problemlerini önleyen pastırma, aynı zamanda gaz sorunlarını da ortadan kaldırır.
HDL kolesterolünü dengelemektedir.
PASTIRMA ÇİĞ Mİ YENİR?
Beslenme uzmanları ve doktorlar tarafından pastırmanın en doğal hali ile tüketimi önerilmektedir. Et ürünleri en ince halleri ile lezzetlidir. Bu sebeple uzmanlar pastırmanın küçük kesikler halinde tüketilmesi gerektiğinin altını çiziyor.
Geleneksel usuller ile yapılan pastırmalar çiğ bir şekilde rahatlıkla tüketilebilmektedir. Et, tavuk ya da balık gibi ürünlerin pişmişi makbuldür. Fakat pastırma istisnai bir üründür. Gerekli olan faydaları elde edebilmek için çiğ bir şekilde yine doğal ürünler olan köy yumurtası gibi yiyeceklerle birlikte tüketilmesi gerekir. Pastırma kıymetli bir yiyecek olduğundan dolayı kıymetini kaybetmemesi için de kızartma gibi işlemler uygulamak yerine çiğ olarak tüketmek pastırmanın faydaları açısından da daha etkili olacaktır.
ÇEMENLİ OLANI TERCİH EDİN
Pastırmayı çemenli olarak tercih etmek daha sağlıklıdır. Doktorlar ve beslenme uzmanları pastırmanın mümkünse doğal haliyle tüketilmesi gerektiğini, yağda kızartılmamasını, yemek içinde pişirilmesini tavsiye ediyor. Diğer bir detay da pastırmanın ince dilimler halinde tüketilmesidir. Çünkü, et ürünleri inceldikçe lezzetleniyor.
STANDARTLARA UYGUN ÜRETİLMELİ
Hazırlanış bakımından zor ve uzun bir süre gerektiren pastırmanın yapımı tam 25 günü bulmaktadır. İzlenebilirlik aşaması ile başlayan ürünler daha sonraki aşamaya geçmeye hak kazanır. Pastırmada asıl amaçlanan ise ürün kalitesidir. Belirli bir kalite standardı vardır ve bu standart dahilinde güvenle tüketilebilecek bir gıda maddesidir. Pastırmanın içine farklı maddeler karıştırılmaz ise son derece faydalı bir üründür. Etin yeterli miktarda kurutulmadığı durumlarda bakteri üretimine de müsait olmaktadır. Zararlı bakterilerin üremesi ise sindirim sistemi üzerinde olumsuz etkiler oluşturacaktır. Pastırmanın faydalar elde etmek istenirken sağlıksız ürünler sebebi ile ciddi sağlık sorunları da meydana gelebilmektedir.
EV YAPIMI PASTIRMA
MALZEMELER
2.5 kilo bonfile veya antrikot
Tuz
ÇEMEN İÇİN:
100 gr. çemen
100 gr. kırmızı toz biber
1 kaşık karabiber
Yarım kaşık pul biber
1 yemek kaşığı kimyon
Tuz
17 diş sarımsak
1-1.5 litre su
YAPILIŞI: Bir tepsinin üzerine tuz döküp eti koyuyoruz ve eti bolca tuzla kaplıyoruz. Hiç açık bölge kalmamasına çok dikkat ediyoruz. Tepsinin altına bir şey yerleştirip etin üzerine bir ağırlık koyuyoruz ve her sabah akan kanı temizliyoruz. Bu işlemi 10 gün süreyle yapıp 10 gün sonra etin tuzunu temizleyip eti bol suyla yıkıyoruz. Bir kabın içerisine su doldurup eti içine koyuyoruz ve üç saatte bir suyu değiştirip bir gece eti bu suyun içinde bekletiyoruz. Ertesi gün, etin üst bölümüne bir delik açıp ip geçiriyoruz. Eti üç-dört gün yüksek bir yere asarak kurumasını sağlıyoruz. Aynı gün çemen hazırlayıp üç-dört gün dinlenmesini sağlıyoruz. Çemen için; bütün kuru malzemeleri mutfak robotunda çekiyoruz. Su ekleyerek çırpıyoruz. Üç-dört gün dinlenmeye bırakılan çemeni etin her tarafına sürüyoruz ve eti tekrar 10-20 gün asıp çemeni kuruyana kadar bekliyoruz.