Nohut mayası; temelde nohut, su ve buğday unuyla elde edilen, bu malzemelerin uygun sıcaklıklarda fermantasyona uğramasıyla oluşan bir tür mayadır. Bu maya, ekşi mayaya nazaran daha az dayanıklı olsa da ondan daha tatlı bir tada ve farklı bir kokuya sahip olduğu için de ''tatlı maya'' olarak anılıyor.
Peksimet yapımından tutun Antep dolaylarında en çok sevilen yiyeceklerden olan kahkeye, ekmek yapımından yoğurda kadar birçok farklı noktada maya olarak kullanılıyor. Evde hazırlaması da özellikle ekşi mayaya kıyasla daha pratik.
NOHUT MAYASI
MALZEMELER
1 çay bardağı nohut
3-4 yemek kaşığı organik tam buğday unu
1 su bardağı ılık su
1/2 çay kaşığı tuz
1 adet temizlenmiş cam kavanoz
YAPILIŞI: Nohutları, plastik olmayan temiz bir havanın içerisine alın ve dikkatli bir biçimde hafif iri kalacak şekilde dövün.
Kırmış olduğunuz nohutları orta boy bir kavanozun içerisine aktarın. Üzerine unu ekleyin ve el yakmayacak sıcaklıktaki suyu ekleyin. Tuzunu da ilave ettikten sonra bir kaşık yardımıyla içerisinde un topakları kalmayana kadar güzelce karıştırın. Suyu eksik kalırsa mutlaka ilave edin. Su, un ve nohut karışımının 3-4 parmak üzerinde olacak şekilde eklenmelidir.
Güzelce karıştırdıktan sonra kavanozun ağzını kapatın. Ardından evin sıcak bir yerinde muhafaza edin. Mayanın olması için ideal derece 38-42 derece aralığında olmalıdır.
Üzerinden 12 saat geçtikten sonra gerekli sıcaklık sağlandığında mayanızda hareketlenmeler başlayacaktır. Yine el yakmayacak sıcaklıkta 3/4 çay bardağı kadar suyu ilave ederek dinlendirmeye bırakın. Ertesi sabah mayanızda köpükler ile ekşi, keskin bir koku gözlemleyeceksiniz. Nohutları bir tülbent yardımıyla süzdürerek, üzerindeki koyu kıvamlı köpüğü kullanarak ekmek ya da yoğurt yapımına geçebilirsiniz.
NOHUT MAYASINDAN EKMEK
MALZEMELER
1/2 su bardağı ılık su
1/2 su bardağı organik tam buğday unu
500 gram un
Nohut mayası
YAPILIŞI: Elde ettiğimiz nohut mayasını 1/2 su bardağı ılık su ve 1/2 su bardağı organik tam buğday unu ile karıştırın. Üzerini streç film ile kapatarak 2-3 saat boyunca mayalanmaya bırakın. Eğer küçük bir ekmek yapacaksanız bu işlemi yapmadan da ekmek yapımına geçebilirsiniz. 2-3 saat mayalanmamanın sonucunda artık ekmek yapımına geçebilirsiniz.
İlk aşamada beyaz undan bir ekmek hazırlayın. Yaklaşık 500 gram una, hazırladığınız nohut mayasını ilave edin ve karıştırarak bir hamur elde edin. Hamurunuzu yoğurmaya başlayın. Yoğurma aşamasının ortasında tuz ilave edin. Bu arada kıvamına bağlı olarak ılık su da ilave edebilirsiniz. Yoğurma işleminin ardından ele yapışmayan klasik bir ekmek hamuru elde edeceksiniz.
Ardından bu hamuru, ekmeği pişireceğiniz kabın ya da tepsinin içerisine aktarın. Kabın bolca yağlanmış olmasına özen gösterin. Ekmeğinize kabın içinde şekil verin. Oda sıcaklığında üzerine nemli bir bez yerleştirerek yaklaşık 1-2 saat kadar mayalayın. Bu mayalanma süresi, havanın sıcaklığına ya da soğuk oluşuna göre uzayıp, kısalacaktır. Mayalandırma kabının 4-5 parmak yukarısında bir hal aldığında ekmeğiniz mayalanmış ve pişmeye hazır hale gelmiş demektir.
Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 40 dakika ya da 1 saat aralığında pişirin.
NOHUT İLE YOĞURT MAYALANIR MI?
Nohut mayasından sadece ekmek değil, yoğurt da mayalandığını söylüyor bize geleneklerimiz. Üstelik pek lezzetli ve farklı bir tada da sahip. Aslında klasik bir mayalanma yöntemi var. Yukarıda anlattığımız nohut mayasının nohutlarını süzdürün. Nohutlar süzüldüğünde elinizde saf nohut mayası kalır. Bu mayayı kaynatıp, ardından pastörize ederek oda sıcaklığında dinlenmeye bıraktığınız mayalanma ısısına gelen sütün içerisine aktarın. Yukarıda verdiğimiz ölçülerle rahatlıkla 1-1,5 litre arasında yoğurt mayalabilirsiniz.
Güzelce karıştırdıktan sonra cam kavanozlara aktarın, kapaklarını kapatın. Etraflarını güzelce sarın ve oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın. 4-5 saatin sonunda yoğurtlarınız hazır hale geliyor. İlk mayalanmadan elde ettiğiniz yoğurdun kıvamı da şahane olacaktır, ancak ikinci mayalandırmayla birlikte daha nefis sonuçlar alacaksınız.
