Osmanlı döneminde esnaf, devlet hizmetindekiler ve serbest çalışanlar diye ikiye ayrılırdı.
Devletin ihtiyaçlarını karşılayan esnafa "ehl-i hıref-i hassa" denirdi. Sayıları 2 bini bulan bu grubun içinde ekmekçi, helvacı, kazancı, kürkçü, kâğıtçı, kuyumcu, çilingir, terzi, aşçı gibi değişik birçok meslekten esnaf bulunurdu.
Serbest çalışan esnaf ise loncalara bağlı olarak mal üretir ve satardı.
FİYATI DEVLET BELİRLERDİ
Osmanlı yönetimi halkın mağdur olmaması için esnaf teşkilatını devamlı denetim altında tutardı. Hiçbir esnaf malını devletin belirlediği narhın, yani fiyatın üzerinde satamazdı. Devletin belirlediği fiyattan daha pahalı satan esnaf herkese ibret olması için çarşının ortasında falakaya yatırılırdı.
Piyasada satılan malların devletin belirlediği fiyatın üzerinde satılıp satılmadığının denetlenmesi padişahın vekili olan veziriazamların en önemli göreviydi. Veziriazamın bırakın görevini aksatmasını, fiyat denetimini ihmal ettiği yönünde bir dedikodu çıkması bile azline sebep olurdu. Bu yüzden veziriazamlar, yanlarına İstanbul kadısı ile muhtesibi, yani dönemin zabıta müdürünü alarak esnafı denetler, karaborsacılık yapan, pahalı mal satan ve kalitesiz mal üreten esnafı falakaya yatırtırdı.
Başta bakkallar olmak üzere birçok esnaf aldığı mala en fazla yüzde on kâr koyabilirdi. Yüzde ondan fazla kârla mal satan esnaf tespit edilirse, önce kadıya götürülür, ardından bir güzel sopa çekilirdi. Karpuz, kavun, elma, armut, kiraz gibi meyveler ile mercimek, nohut, pirinç gibi bakliyat türleri mevsimine göre kadı tarafından belirlenen fiyata göre satılırdı.
Terzilerin dikecekleri elbiselerin fiyatını da devlet kumaşın cinsine ve üzerinde kullanılacak aksesuara göre belirlerdi. Devletin belirlediği fiyatın üzerinde elbise diken terziler, hâkimin karşısına çıkarılır, suçu sabit olursa kafasına tahta külah geçirilerek teşhir edilirdi.
ET VE EKMEK
Osmanlı İmparatorluğu'nda en fazla kontrolü yapılan iki ürün ekmek ve et idi. Et mevsimine ve ayına göre fiyatlandırılır, kışın pahalı yaz aylarında ucuz olurdu. Mayıs-haziran ile eylül-ekim ve kasımda 1 kilosu bir akçe, temmuz-ağustosta 1 kilo 200 gramı 1 akçe, aralıktan mayıs sonuna kadar ise 850 gramı 1 akçeye satılırdı. Keçi eti, koyun etinden ucuz olurken, en pahalısı kuzu etiydi. Keçi ve koyun etleri ayrı ayrı satılır, karıştıran olursa kadı tarafından cezalandırılırdı. Devletin tayin ettiği fiyattan yüksek satanlar ile eksik tartanlar sattıkları etin her 5 gramına 1 akçe ceza verirlerdi.
Halkın ucuz ve iyi buğdaydan yapılmış ekmek yiyebilmesi için sıkı bir denetim mekanizması vardı. Ekmek halkın ana gıdası olduğu için başta padişah olmak üzere bütün devlet görevlileri fırınları sıkı denetim altında tutarlardı. Ekmeğin içinde başka bir madde bulunursa veya çiğ pişmişse fırıncı falakaya yatırılırdı. Eğer ekmek kanunnamede belirtilen gramajın altındaysa fırıncının kafasına suçlu olduğunu belirten tahta bir külah geçirilir veya para cezası verilirdi.