İtalyan yemeklerine hayır diyemeyenleri bu yazıya alalım... Yeni ama tanıdık bir şeften geleneksel İtalyan lezzetlerini denemek için rotanızı, Terrazza Italia'ya çevirin. Zorlu Center'da Eataly'nin içinde açılan Terazza Italia'da, İtalyan mutfağının dünyaca ünlü lezzetleri profesyonel bir bakış açısıyla yeniden yorumlanıyor. Lezzetlere eşlik eden Boğaz manzarası da keyfin bonusu.
Terazza Italia'da yemekler şahaneydi ama İtalyan şef Claudio Chinali ile sohbetin de tadı başkaydı doğrusu. Laf bir ara, son dönemin popüler konusu atıksız yemek trendine gelince şef Chinali, "Nihayet farkına vardılar" diyerek sohbete başladı.
"11 yıl önce Türkiye'ye geldiğim andan itibaren konseptim atıksız yemek ve menüydü.
Şimdi bir anda herkesin atıksız yemek yapma yarışı bana o yüzden komik geliyor. Nihayet farkettiler diye izliyorum olan biteni..." diyen şef Chinali, bu konsept için mutfağın yanı sıra ofiste üç kişinin raporlama bölümünde çalıştığını anlatıyor.
Ve ekliyor, "Her gün atık listesi yazarım, ofistekiler analiz eder. Bizim performanslarımız, senelik zamlarımız bu atık performansımıza göre belirlenir! Her gün restorana kaç kişinin geleceğini tahmin ederiz. Menü oluştururken, atık olmaması için alternatifler üretiriz. Diyelim ki, kabak ızgara yapacağım ama iç kabak kullanmak istemiyorum.

Ne yapacağım o iç kabağı atacak mıyım? Hayır! Ondan kabak köftesi yapıp menüye koyabilirim. Roka mesela...
Roka ikinci gün canlılığını yitirir ama hâlâ tazedir. Onu da haşlayıp, makarna sosu yapabilirim. Mutfaktaki herkesin kafası böyle çalışır" diyor.
"Atıksız yemeğin ilk sırrı menüdür, onu hazırlamak bir mühendislik işidir" diye söze devam ediyor Chinali, "Menünün çok kalabalık olmaması lazım, ne kadar az kalem, o kadar az zaiyat. İkinci sırrı stok kontrolüdür. Ne kadar almamız lazım doğru hesap edilmeli, ürünlerin son kullanma tarihlerinin kontrolü doğru yapılmalı. Stresli bir işimiz var. Bu sadece ekolojik açıdan değil, ekonomik açıdan da gerekli... Zaiyat varsa, mutfakta bu durumun sorumlusunun performansı düşük kabul edilir ve uyarı alır. Ben bazen akşam çöpleri kontrol ederim. Son kullanma tarihi geçmiş ürünleri görünce kızarım. Buzdolabında fazla malzeme gördüğümde kızarım."
Peki asla ziyan etmediğiniz ne var diye soruyorum. Cevap ilginç: Ekmek ve mozarella. "Ben evde de, iş yerinde de ekmek ve mozarellayı hiçbir zaman ziyan etmem. Bu iki ürün sıfır atık kateforisinde!" diyor şef.