Neredeyse hepimizin evinde kurbanlık et bütün bir yıl boyunca ana protein kaynağı olarak beslenmemizde yer alacak. Kurban etlerini doğru yerlerinden bölümlere ayırmak, uzun süre derin dondurucuda saklayacaksak en ideal miktar, saklama kabı ve hangi derecede ne süre depolayacağımız çok önemli. Elbette en iyi koşullarda besleyici değerini koruyarak ve mikrobiyolojik olarak sağlığımızı tehlikeye atmayacak koşulları sağladıktan sonra pişirme ile ilgili pratik bilgiler önem kazanıyor. Kestiğiniz küçük veya büyük baş, hayvan türü ne olursa olsun kas ve bağ dokuları, epitel doku, yağ, kemik ve sinir dokusu bir arada olduğu için etin en lezzetli bölümlerini ayırmak gerçekten önemlidir. Kırmızı et doku yapımı ve onarımı için gerekli tüm amino asitleri içeren eşsiz bir protein kaynağıdır. Ve günlük toplam protein ihtiyacımızın en az yüzde 50'si kadarını hayvansal kaynaklı besinlerden sağlamak gerekir.
ETİN YAĞ ORANINI İYİ AYARLAYIN:
Genel olarak et çeşitlerindeki yağ oranı etin besin değerini büyük ölçüde değiştirir. Yağ dokusunun yüzdesi hayvanın cinsiyeti, yaşı, ırkı, türü, beslenme durumuna göre değişse de yenilen etin lezzet ve kalitesinin korunması için yüzde 1-3 oranından bir miktar daha fazla yağ bulunması önemlidir. Kurban kesilmeden önce hayvanın iyi dinlendirilmesi önemlidir. Etin kalitesinin korunması için yazın 12-14 saat, kışın ise 10 saat kadar dinlenme değerlidir. Kesimden önce yem verilmesi etin kalitesini olumsuz yönde etkileyeceği için kesmeden en az 6 saat önce hayvanın hiçbir şey yememesi gerekir. Hayvanın strese sokulması etin kalitesinin düşmesinde önemli rol oynar.
KESIM ETİN KALİTESİNİ BELİRLER:
Kurbanlık kesildikten sonra kan akıtma işleminin uzaması hem etin kalitesini düşürür hem de etlerin uzun süre muhafaza edilmesini engeller. Kesimden sonra çok hızlı bir şekilde derinin ana et parçasından ayrılması ve etin dinlenmesi için 0-4 derece aralığında buzdolabına alınması etin kalitesini koruması açısından gereklidir. Bu sıcaklık ette mikrobiyal kalitenin korunmasını ve muhafaza süresinin uzatılması açısından önemlidir. Bekleme ölüm katılığı dediğimiz etin pişmesini zorlaştıran ve tadını bozan ölüm katılığının geçmesi için gereklidir. 24 ile 48 saate buzdolabında bekletildikten sonra parçalama işlemi yapılan etler mükemmel lezzetini depolama süresince korur.
KESİME UYGUN GENÇ HAYVANLARI SEÇİN:
Etlerin renk, aroma, lezzet, doku, çiğnenebilirlik, yumuşaklık, sululuk gibi duyusal kalitesi yerinde olmalıdır. Bu nedenle genç ve erkek hayvanlar tercih edilmeli. Kaliteli etin sululuk oranını dokunarak anlayabilirsiniz. Kestiğiniz kurban etini dinlenmeye aldıktan sonra ete dokunduğunuzda kadifemsi bir kıvam hissediyorsanız iyi kıvam ete sahipsiniz demektir. Yenebilir et ne çok sulu ve gevşek ne de sert olmalıdır.
ETTE MERMERLEŞME ÖNEMLİ:
Kas içinde yağ dağılımı genellikle bağ dokusu ile kas lifleri arasında görülür ki buna mermerleşme denilir. Mermerleşme etin kalitesinin sınıflanmasında baz alınan ölçütlerden biridir. Çok iyi mermerleşme derecesine sahip olan etlerin daha lezzetli olduğu bilinir. Pişirildiğinde daha yumuşak, kolay çiğnenebilir ve parçalanabilir özelliğe dönüşür.
NASIL PARÇALAMALIYIZ:
Hazırlama biçimlerine göre kurbanlık etlerin en iyi pişirmelik kısımları için pratik önerilerim şöyle: Hayvanın karın içinde omurgaya bitişik, böbrek yatağında, belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve kemikten arınmış eti bonfilelik kısmıdır. Bu et her türlü kızartmaya uygundur. Hayvanın göğüs, omuzlarının üstüne denk gelen sırttan boyuna doğru uzanan kemiksiz et ise haşlamaya uygun antrikottur. Kesilen kurbanın sırt ve bel omurları bölgesinden elde edilen kemikli dövülmüş etler pirzolalıktır. Kuşbaşından iri olarak kesilen but ve sırt bölgelerindeki yağ, damar ve sinirlerden ayrılmış kemiksiz et parçaları şişlik etlerin bölgesidir. Ön ve arka bacakların üst kemikli kısmından incik, but bölgesinden nuarlık etleri ayırabilirsiniz. Büyükbaş hayvanlardan belin üst kısmından boydan boya kaslı yağsız et kontrfiledir ve mühürlenerek pişirebileceğiniz muhteşem lezzete sahip bölümüdür. Kalan etleri küçük parçalara ayırarak kuşbaşı ve kıyma olarak değerlendirebilirsiniz. Kurbanlık hayvanın beyin, dalak, böbrek, karaciğer gibi organ etleri; baş, vücudun bazı bölgelerindeki kemikler, göz ve deri tüketilmesi sağlık açısından riskli olan kısımlardır.
ETİ DERIN DONDURUCUDA SAKLAMANIN PÜF NOKTALARI:
Etler eğer uygun şekilde parçalanıp uygun sürede saklama için ideal sıcaklık arasında porsiyonlara ayırıp depolanmazsa yapısındaki amino asitlerin parçalanması ile hidrojen sülfür, amonyak gibi bileşikler açığa çıkar ve etin kötü kokmasına neden olur. Bu durum etin kırmızı renkten kahverengi, hatta yeşile doğru dönüşmesine neden olur ve etler yenemeyecek hale gelir. Çünkü taze et gereğinden fazla bekletilirse bozulmalara açıktır. Saklama için kullanacağınız ambalaj hijyenik olmalı. Kullanılacak materyalin eti iyi sarması, dondurma işlemi boyunca hiç oksijen geçirmemesi gereklidir. Vakumlanarak paketlemek en doğru saklama şeklidir. Etlerinizi buzlukta birkaç hafta, soğuk depolarda veya buzdolabının -18 derece kadar kısımlarında uzun süre saklayabilirsiniz. Etlerinizi çözdürürken oda sıcaklığında değil buzdolabında çözdürmeli, çözdürdüğünüz etleri de tekrar dondurmamalısınız.
HEM LEZZETLİ HEM DE SAĞLIKLI OLSUN
Tercih edeceğiniz kırmızı etin çeşidine ve içerisindeki bağ dokusuna göre uygulanan pişirme şekilleri etin lezzetini artırır. Etlerde pişirme süresi ve uygun olmayan pişirme yöntemlerinin kullanılmasıyla proteinlerin yapısı bozulur. Bu şekilde pişirilmiş etleri sık ve fazla miktarda yemek başta bağırsak olmak üzere birçok kanserin de tetikleyicisidir.
Etler yüksek ısıda pişirildiğinde etin içerisindeki su açığa çıkar ve kırmızı etteki su kaybı pişirme sırasında eti sertleştirerek lezzet kaybına neden olur. Etleri daha çok kıyma halinde ve sulu ısıda pişirmek gerekir. Böylece lezzete lezzet katarsınız.
Çok az su eklenerek yavaş pişirme ile kırmızı etin içerisindeki yağlar kırılır ve jelatinimsi bir yapı oluşur. Bu jelatinimsi yapı besin öğeleri açısından zengindir. Ete lezzet verir ve etin yumuşak pişmesini de sağlar. Bu şekilde pişirilmiş etlerde besin kaybı oluşmaz.
Yüksek derecede ısıyla pişen yemeklerde ise vitamin kayıpları fazladır. Izgara ile yapılan etlerde sıcağın etkisiyle kaybolan su ve yağ damlacıklarında folik asit, B1 ve B12 vitaminleri kaybolur. Fırın, ızgara ve kızgın yağda etin pişirilmesi ile pişirme süresine bağlı olarak yüzde 30 oranında B grubu vitaminleri kaybolur. Az su ile pişirilen etlerde hiçbir şekilde vitamin kaybı oluşmaz.
Kurumayı önlemek için etleri orta derece ısıda ve uzun sürede pişirmek gerekir. En sağlıklı pişirme az suda düdüklü tencerede bazı sebze parçacıkları ile lezzetlendirerek pişirme şeklidir.
Etleri pişirirken lezzetli olsun diye yağlı olanlarını tercih etmemek gerekir. Çünkü et kendi yapısında stearik ve palmitik yağ asitleri adında doymuş yani kan kolesterolünün artmasına neden olan yağlar içerdiğinden kırmızı eti yağı görünmeyecek kadar temizlenmiş kas etinden oluşmasına dikkat etmek gerekir. Yağsız olan bu eti lezzetlendirmek için zeytinyağında dinlendirmek en doğrusudur.
YANLIŞ PİŞİRME HASTALIKLARA DAVETİYE ÇIKARIR
Kırmızı ette bulunan hayvansal proteinin yüksek ısıda pişirme sırasında ortaya çıkan bileşiklerin kanser riskini arttırdığı düşünülüyor. Mesela kömürde, ızgara veya kızgın yağda kızartma yöntemleri ette bu iki kanser yapıcı bileşiğin oluşmasını çok hızlandırırır.
Ette doymuş yağlardan stearik asit bulunur ve yüksek miktardadır. Araştırmalar stearik doymuş yağ asidi çeşidinin prostat ve meme kanserleri oluşturan hormon üretimini arttırdığına işaret ediyor.
Et sindirilirken bağırsaklarda zararlı bakterilerin çoğalmasını sağlayarak kolon kanserine, kırmızı et ile yüksek glisemik indeksli yiyecekleri bir arada yemenin de böbrek kanserine neden olduğuna dikkat çekilmektedir.
Kırmızı et gözle görünür olan çevresindeki yağı iyice temizlediğinde bile 1 diliminde 7 gram toplam yağ ve sadece 2 gram doymuş yağ sağlar. Bu etin yüksek kalorili olduğunun en önemli göstergesidir.
KIRMIZI ETİ SAKLARKEN 5 ALTIN KURAL
Et eğer iyi dondurulmamış ve bekletilmiş ise yine lezzeti ve besinin yapısını bozan kırmızı rengin hafif kahverengileşmesi ile gelen farklı bir oluşum meydana gelir. Bu durum pişirme ile kaybolmaz ve hafif kötü kokulu bir et ortaya çıkar. Bu nedenle pişirilecek etin renk değişimi olmadan saklanması gerekmektedir. 1Kıyma haline getirilen etler buzdolabında bir günden fazla bekletilmemelidir. Parça etler ise buzdolabında maksimum iki-üç gün tutulmalıdır. 2Etler uzun süre saklanmak istenirse mutlaka pişirilecek miktarlara ayrılıp yağlı kağıda sarılarak buzlukta -2 derecede birkaç hafta saklanabilir. 3Etler soğuk depolarda -32 de dondurularak veya buzdolabınızın dondurucu derecesi -18 dereceye kadar ayarlanabiliyorsa 1 yıla kadar sağlıklı olarak depolanabilir. 4Donmuş et soğuk alanda yani buzdolabında çözdürülmelidir. Sıcak su, mikrodalga veya fırında hızlı çözdürme işlemi uygulanmamalı, çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır. 5Eti saklarken sadece yağlı kağıt kullanılmalı ve ince katlayarak depolanmalıdır. Jelatin, folyo ve streç kağıtlar saklama için uygun materyaller değildir.