Bireylerin de, ülkelerin de sorunu hoşgörüsüzlük. Hayatı siyah beyaz karşıtlığı olarak algılamakla bir yere varılmıyor. Hoşgörü sahibi olmak ise kolay değil. Gençken insanın dünya görüşü daha radikal oluyor. Görgüsü, bilgisi, deneyimi arttıkça farklı fikirlerde de haklılık payı olabildiğini fark ediyor, zamanla da orta yol bulunabiliyor. Yine de başlangıçtaki katı tutum bir anda değişmiyor. Serde çevrenin 'dönek' damgasını yemek de var. Ben yine de böyle damgalanmaktan çekinmiyorum ve yıllar önce ülkemize yeni yeni girdiğinde Türk mutfağının bir numaralı düşmanı olarak gördüğüm fast food'a bugün çok daha ılımlı yaklaşıyorum.
Yıllar içinde görüşümü değiştiren bazı ayrıntıları paylaşayım. Öncelikle fast food'un iddia edildiği gibi, bir endüstri çağı modası olmadığını gördüm. Şu cümlelere bakın: "Sokakta birbirinden lezzetli yemekler yapan birçok aşçı sıralanmış. Bunlar gece gündüz bakır kazanları içinde yemek pişiriyorlar. Bura halkı zengin ya da yoksul evlerinde yemek yapmıyor. Soluğu çarşı dedikleri meydanlarda alıyor, hepsi açıkta karınlarını doyuruyorlar..." Bu yazı 14. yüzyılda yazılmış. Bir İtalyan gezgin o dönemin Kahire kentinde gördüğü manzaradan öylesine etkilenmiş ki, hiç kimsenin evinde yemek pişirmediği sonucuna bile varmış.
Bu tür hızlı mutfaklar M.Ö. 6. yüzyılda Babil'de, Yunanistan'da, daha sonra Roma'da da var. Han sülalesi dönemi Çin'de, Keng denen pirinç ve darı ile yapılan doyurucu yemeğin evde pişirilmesi zahmetli olduğu için, insanların onu sokak satıcılarının elinden yemeyi tercih ettikleri biliniyor. Çin'de karides pişirmede uzmanlaşmış aşçılar da vardı, marine edilmiş et, sıcak çörekler ya da içi doldurulmuş hamur işleri yapanlar da. Ancak bazı Doğu toplumları batıl inanışları gereği sokak yiyeceklerine hep uzak durdular. Bugün onların görüşünü modern bilim insanları devam ettiriyor, geleneksel mutfağı yok edeceği gerekçesiyle fast food'u yemek dünyasının bir numaralı düşmanı sayıyorlar. Yöneltilen eleştirilerin özeti şu: "Fast food, 'junk food' yani boş, yararsız yiyeceklerdir." Bu saptamadan sonra da çözüm önerileri gelir: "Hızlı tüketilebilecek doğal bir yiyecek, örneğin bir elma yemek daha iyi değil mi? Haydi bununla doymadınız diyelim, evde yapılan köfte bile yanında patates kızartmasıyla atıştırılacak bir hamburgerden daha sağlıklıdır." Günümüzde bu tür basmakalıp öğütler kulağa hoş geliyor. Ama evdeki köfte ile patates kızartması ve hamburger arasında beslenme fizyolojisi açısından fazla bir fark olmadığı da ortada.
FARK NEREDE?
Hamburger yumuşak bir sandviç ekmeği arasına kıstırılmış, iyice yassılatılmış dana etinden köfte, ev köftesi de ıslatılmış kuru ekmekle yoğrulmuş kıyma. Ekmek sadece maya ve suyla yoğrulduğu için, her ikisi de kimyasal madde içermiyor. Tek fark, ağzının tadını bilen ev hanımının, kıymayı koyun ve dana karışık çektirmesinde görülebilir; onun ev köftesi, dana etinden hamburger köftesine göre daha yağlı olur.
Patates kızartmasına alternatif olarak bir dilim tam buğday ekmeğinin üzerine tereyağı sürüp yemeyi önerenler var. Bu iddiayı laboratuvarda araştıranlar çıkmış. Patates kızartması ile üstüne tereyağı sürülmüş iri bir dilim ekmeğin nişasta, yağ, protein ve mineral değerleri karşılaştırılmış. Arada kalori açısından fark bulunamamış. Sadece vitaminlerde küçük bir fark var. Patates kızartması ekmeğe göre daha fazla C vitamini içeriyor, buna karşılık ekmekte posalı maddelerin oranı biraz daha fazla. Hamburgere katılan mayonez, ketçap kaloriyi artırsa da, ekmeğe ilave edilen peynir ya da salam dengeyi yeniden sağlıyor.
Bu karşılaştırmalar sürdürülebilir. Ama gereği yok. Amacım sadece, fast food'un Şişir Beni (Super Size Me) türü filmler ve fast food aleyhtarı beslenme yazılarıyla inandırılmaya çalışıldığı gibi bir öcü olmadığı. Sözü edilen film, bir ay boyunca günde en büyük boy hamburgerlerden 9.26'sının toplamı olan 5 bin kalorilik fast food ile beslenen bir kişinin ayın sonunda ciddi sağlık sorunları yaşamasını konu alıyor.
Aklı başında hiç kimse her gün 5 bin kalori tutarında hamburgerle beslenmez. Yıllar önce sevgili dostum Nadir Güllü diyabetikler için yeni ürettiği baklavayı kalp ve diyabet vakıflarının üst düzey yöneticilerinin de katılımı ve desteğiyle bir basın toplantısında tanıtırken, bu baklavadan günde iki dilim yiyen şeker hastalarının bir sorunla karşılaşmayacağını söylemiş, vakıf ilgilileri de doğrulamışlardı. Üç yıl önce yitirdiğimiz aşırı şişman ve diyabet hastası TV aşçısı Ümit Usta söz alıp "Peki ben bundan bir kilo yersem ne olur?"diye sorduğunda, Güllü düşünmeden yanıtlamıştı: "Ölürsün!" Kısacası artık fast food düşmanı değilim. Zaman zaman canım çektiğinde bir hamburgerciye gidiyor, açlık düzeyime göre bir hamburger menüsünü afiyetle yiyor, hiç de pişmanlık duymuyorum. Filmdeki gibi günde büyük boy 10 hamburgerle beslenmek ise aklımın ucundan bile geçmiyor.