Her ne kadar birçok Osmanlı padişahının favorisi olsa da, onlarca balık yanakları özenle temizlenip ayıklandıktan sonra çorbası yapılsa da, 19. yy sonrasında mevcut popülaritesini bir anda yitirmiş... Bana sorarsanız güzel yapılmışı son derece lezzetli olur. Kimi zaman beyaz bir şekilde gelin gibi gelir sofraya, nazlı... Bolca maydanoz bulunur içinde ve meyane ile terbiyelenir, yanında da bir dilim limon... Kimi zaman ise özellikle Akdeniz'e kıyısı bulunan ülkelerde bol domatesli fesleğenli ve hafif acı olanı yapılır ki işte benim favorim budur...
HER COĞRAFYANIN TADI BAŞKA!
Her kültürde var olmayı başarmış balık çorbası, coğrafyalar değiştikçe kendine farklı lezzetlendiriciler bulmuş... Mesela, Tayland'da 'tom yum' adı verilen balık çorbası bol zencefil ve lemongrass (limon otu) ile lezzetlendirilirken, Japonya'da balık suyu olarak bilinen ve birçok çorbanın ana lezzetlendiricisi olarak kullanılan 'dashi' kurutulmuş palamut talaşı ve deniz yosunu ile hazırlanmış. Amerika ise pek tabii en kalorili olanı pişirme zorunluluğundan 'chowder' adını verdikleri efsane lezzetteki çorbalarını süt ve krema ile tatlandırmış.
Ancak yine de benim favorilerim İtalyanların zuppa di pesce'si ile Fransızların 'bouillabaisse'i... Hazırlandıkları bölgelerde tazecik avlanan balıklarla hazırlanabilecek bu balık çorbaları yemeden yanında yatılacak cinsten... Benim de yakında restoranın menüsüne ekleyeceğim zuppa di pesce tarifini evlerinde hazırlamak isteyecek okurlarımız için paylaşmak istedim...
ZUPPA DI PESCE
Malzemeler
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet orta boy beyaz etli balık (tercihen levrek, bütün balık fileto yapıldıktan sonra kafası ve kılçığı da kullanılacak)
Kişi sayısı kadar 90 gramlık porsiyonlanmış somon balığı
8-10 adet karides
1 adet orta boy soğan
2 diş sarımsak
1/2 dal sap kereviz
1/2 dal pırasa
5 dal maydanoz
1 adet yıldız anason
1/2 kök rezene
4 adet domates
1 adet limon
1 defne yaprağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı
Öncelikle lezzetli bir balık suyu hazırlamalıyız. Bu sebeple balığı fileto yaptıktan veya hazırlattıktan sonra kemikleri, kılçıkları ve kafasını akan soğuk suyun altında kanı gidene kadar yıkayın. Aynı şekilde ayıklanan karideslerin kabuklarına da ihtiyacımız olacak.
Sebzeleri gelişigüzel doğrayın ve domates dışındaki tüm malzemeleri, 3 dakika soteleyin. Balık kemiklerini ve karides kabuklarını ekleyip, üzerine soğuk su çekin ve kaynadıktan sonra orta kısık ateşte ortalama 30 dakika pişirin. Üzerinde oluşabilecek beyaz köpükleri temizlemelisiniz. 30 dakika sonra altını kapatıp, kapağını da kapatarak yarım saat dinlendirin ve süzün.
Yarım soğan, 1 diş sarımsak ve yarım kök rezeneyi biraz yağda kavurun. Çekirdekleri alınmış domatesleri ekleyin. Tuz, karabiber, defne yaprağı, yıldız anason ve soyacak ile elde edilebilecek limon kabuğu şeritlerini de ekleyerek 2-3 dakika pişirin. Balık suyunu ekleyerek 15 dakika daha pişirmeye devam edin. Limon kabukları, anasonu ve defne yaprağını alıp blender yardımı ile püre haline getirin. Kalın bir sos olursa balık suyu ilave ederek inceltmelisiniz. Daha sonra kişi sayısına uyacak kadar balık ve deniz mahsulünü içine ekleyerek balıklar pişene kadar pişirmeye devam edin. Üzerine fesleğen ve frenk soğanı ekleyerek servis edebilirsiniz.
Not: Damak tadınıza göre içine deniz tarağı, ahtapot, midye veya kum midyesi de ekleyebilirsiniz... Acı istiyorsanız yağda sebzeleri pişirirken acı biber eklemek oldukça işe yarayacaktır.