Yeri geldiğinde ve her konusu açıldığında mutlaka 'mevsiminde ve lokal malzemeler' kullanmanın önemini vurguluyorum. Belki hatırlarsınız, 2013 yılının Birleşmiş Milletler tarafından kinoa yılı seçilmesi, yüzyıllardır Peru mutfağının en temel malzemelerinden biri olan kinoa'nın tüm dünyada tüketilmesini sağlamış ancak zavallı Perulular 2016 itibariyle kendilerine yetecek miktarda bile kinoa kalmadığını duyurmuşlardı. İşte tam da bu sebeple, burnumuzun dibinde üretilen ve en az kinoa kadar sağlıklı başka malzemeler de var demek istedim. Hem de bence, atalarımızdan bize kalan leziz mi lezziz bir gastronomik miras!
KINOA'DAN DAHA LİFLİ
İçinde bir dolu sağlık barındırıyor bizim geleneksel isli buğdayımız yani Firik bulguru...
Besleyici değeri açısından son derece sağlıklı bir tahıl ürünü anlayacağınız.
Oldukça zengin bir protein, lif ve mineral kaynağı olmasının yanında, glisemik indeksinin düşük olması nedeniyle yedikten hemen sonra kan şekerinizin hızlı bir şekilde yükselmesini engelliyor.
Bitti sanıyorsanız yanılıyorsunuz!
Lif görevi gören dirençli nişastadan zengin olmasından dolayı yenildiğinde uzun süreli tokluk sağlaması ve bu sebeple diyetisyenler tarafından da sıklıkla zayıflama diyetlerinde tercih edilmesi de cabası...
Tüm bunlara ek olarak, karşılaştıracak olursak, kahverengi pirinçten üç, kinoa'dan ise tamı tamına iki kat daha fazla life sahip! İhtiva ettiği protein miktarı ise kinoa'dan bir buçuk kat daha fazla...
Üstüne üstlük saydığım bu iki üründen de kat be kat ucuz!
Geçmişten günümüze her yörede farklı metotlar kullanılmış olsa da asıl esas, yeşil buğday başaklarının doğru tütsülenebilmesi.
GELENEKSEL YÖNTEM
Günümüzde eski metotlar oldukça zahmetli olduğundan yerini fabrikalardaki nem alıcı kurutma fırınlarına bıraktı. Standart ürün elde etmek için oldukça yarar sağlayan teknoloji, en eski yöntemde var olan bazı şeylerin tadını alıp götürdü, bu da bir gerçek. Güneydoğu Anadolu'da halen birkaç aile bu eski geleneği inatla sürdürüyor.
Bahar aylarında olgunlaşmış ancak hâlâ yeşil olan buğday başakları biçiliyor ve desteler biçiminde bağlanıyor.
Sonra toprakta bir çukur açılıyor. İçinde yanan ateş üzerine istiflenen buğday başağı desteleri dikkatlice tütsüleniyor.
Yiyecekleri tütsülemek en az ateşin icadı kadar eski bir koruma, lezzetlendirme ve hatta pişirme metodu... Kuvvetle muhtemel esas amaç ilk zamanlarda lezzeti güçlendirmek değildi. Daha uzun süreler saklanması hedeflenen yiyecekler ısıya maruz bırakılmadan duman yardımıyla pişiriliyordu.
Ve dumanda yer alan patojen düşmanı bazı maddeler, isleme yoluyla gıdaya geçip, gıdada yeni mikroorganizmalar üremesini önleyip, malzemenin daha uzun süre saklanmasını sağlıyordu. Bu metotla gıdaya aktarılan is tadı, zaman içinde kişilerin ve hatta toplumların beğenisini kazanıp günümüze kadar gelebilmeyi başarmış ve hatta kahvaltı sofralarımızın baş tacı peynire kadar da uzanmış.
Tütsülenmesi zararlı mı?
Bir şef olarak tütsülenmiş ürünlere kendi mutfağımda da sıklıkla yer veriyorum.
Ancak duydum ki Amerika Ulusal Kanser Enstitüsü (NCI-National Cancer Institute) tütsülenmiş gıdaların mide ve barsak kanseri oluşumuna sebep olduğunu açıklamış. Yanan odun ve türevi malzemelerden çıkan dumanda bulunan polisektik aromatik hidro karbon gazının toksik olduğu ve riski artırdığını konu alan makalede ayrıca yüksek tansiyon problemi yaşayan hastaların, tütsülenmiş gıdalar tüketirken oldukça dikkatli olması gerektiğinin de altı çizilmiş. Bilimsel gerçekler yoruma çok açık olmasa da, her öğünde tütsülenmiş gıda tüketmediğimiz sürece yüksek bir riske girdiğimizi zannetmiyorum. Kaldı ki tütsülenmiş gıdaların başka hiçbir yöntemle elde edilemeyecek eşsiz lezzeti de bu kadarcık bir riske değer diye düşünüyorum!
Etli Firik bulguru Et için:
500 gr az yağlı haşlamalık et
3 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz
Taze çekilmiş karabiber Bulgur için:
2 bardak Firik bulguru
1 bardak pilavlık bulgur
6 bardak et suyu
2 bardak haşlanmış nohut
2 adet orta boy soğan, julienne doğranmış
1 çay kaşığı tuz
Taze çekilmiş karabiber
Yapılışı: Önce etleri haşlayın ve 2 kaşık tereyağında tuz, kimyon, taze çekilmiş karabiber ve pul biber ile beraber kavurun.
Etler haşlanırken 1 kaşık tereyağında soğanları kavurun. İyice karamelize olmasını sağlayın. Koyu kahverengi elde ettiğinizde bulgurları tencereye ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Ardından haşlanmış nohutları tencereye ekleyin. Daha sonra önceden ısıtmış olduğunuz et suyunu da ilave edip, tuz ve biber ile tatlandırın. Pilavı kısık ateşte pişmeye bırakın. Piştikten sonra bir müddet bulgurun dinlenmesi için izin verin ve haşlandıktan sonra kavrulan et ile karıştırıp servis edebilirsiniz.