Ankara, İzmir, Hasanpaşa, kuru veya sulu... Hatta kadınbudu veya içlisi... Başına gelecek tek bir isimle tüm benliği değişebilen köftenin, kim bilir bilindik kaç farklı tarifi daha vardır. Pratik ve hızlıca masaya konmasından mıdır, yoksa gerçekten lezzetli oluşu mudur onu sevmemizin sebebi bilinmez. Ancak bilinen tek bir gerçek var ki o da bu coğrafyada yaşayan 7'den 70'e herkesin köfteyle arasındaki duygusal bağ gerçekten güçlüdür.
DİNLENDİRMEK ÖNEMLİ
Ana malzemesi kıyma olan köftenin birincil ve en önemli lezzet belirleyicisi pek tabii ki kıymadır! Burada en önemli etken sizi tanıyan ve güveneceğiniz bir kasapla köftelik kıyma konusunda mutabakata varabilmeniz. İki kez çektirilmiş 1 kg döş eti için 100 gram kavram yağı ekletmeniz daha sulu ve lezzetli köfte yapmanızı sağlayacak altın kuraldır! Kıyma ve kavram yağını birkaç dakika yoğurduktan sonra minimum 1 saat dolapta dinlendirmek ve tüm kıyma harcını yoğururken arada 15 dakika, tamamlandıktan sonra ise karışımı en az 1 gece dolapta bekletmek daha lezzetli köfteye giden yoldaki en önemli basamaklardır. Gelelim etimizi lezzetlendirme konusuna. Soğan ve maydanoz olmazsa olmaz ancak baharat konusu oldukça değişken! Yani yapacağınız köftenin içeriğine göre, eklenecek baharatlar değişkenlik gösterse de, eski ustalardan öğrendiğim bir gerçek var ki gel de inanma! Eğer etin tazeyse köfteye tuz ve karabiber yeter. Bunu sizin damak tadınıza bırakıyor ve bir sonraki ipucuna geçiyorum. Bence en leziz köfte mangal ateşinde ağır ağır pişendir. Hazır bahar geldi havalar da iyiden iyiye ısındı. Müsait bir pişirme alanınız var ve komşularınız da sizlerden şikayetçi değilse kurun mangalı başlasın köfte sefası. Mangal şansınız yoksa o zaman çözüm iyice kızdırılmış döküm tavalarda. Kısık ateşte köftelerinizi yavaş yavaş pişirin ve pişirirken de sadece bir kez çevirip piştikten sonra sıcak sıcak servis edin.
BAYAT EKMEK YA DA YUMURTA
Başka birçok tarifte köftenin dağılmaması için eklendiği söylenen ıslatılmış bayat ekmek içi ve yumurta, lezzeti ve yumuşaklığı olumsuz yönde etkileyen iki unsurdur. Doğru yoğrulmuş ve dinlendirilmiş köfteler pişirirken dağılmazlar. Ancak hemen yoğurduktan sonra pişirilecek köfteler için, kilo başına 1 yumurta ve ortalama 150 gram ıslatıldıktan sonra iyice sıkılmış ekmek içi eklenebilir. Bunları yapmıyorum ama köftem çok beğeniliyor diyenler sözüm size! Bir kez de böyle deneyin ve görün. Eminim yıllardır yaptığınız köfteler de beğeni topluyordur, hiç şüphem yok! Ancak bu sefer önünde şapka çıkarılacak bir lezzetin mimarı olacaksınız. Haydi, doğru kasaba!
Malzemeler
1 kg. köftelik dana kıyması (tercihen az-orta yağlı dana döş eti 2 kere çekilmiş)
100 gr kavram yağı (yine 2 kez çekilmiş)
3 dilim bayat ekmek içi, ıslatılmış ve iyice sıkılmış
1 büyük boy soğan (ince yemeklik doğranmış)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tutam tuz
1 çay kaşığı karabiber
Baharatlı köfte severler için:
1 çay kaşığı kekik, kimyon ve toz kırmızıbiber ile bir tutam tarçın. Izgara köftelere koyulması pek alışıldık bir şey olmasa da tavada yapacaksanız yarım demet ince kıyım maydanoz ekleyebilirsiniz.
Yapılışı:
Kıymayı ve yağı homojen bir karışım olacak şekilde yoğurun ve dolaba koyup 1 saat dinlendirin. Soğanı yemeklik ince doğrayın. Tuz, karabiber ve isteğe göre baharatları ekleyin. Tüm diğer malzemeleri de kabınıza koyup 10-15 dakika harcınızı yoğurun. Daha sonra 15 dakika daha dolapta dinlendirin ve çıkartıp tekrar 10-15 dakika yoğurun. Daha sonra harcınızı dolapta 1 gün dinlendirin. Pişirmeden 1 saat kadar önce harcınızdan ortalama 45-50 gram arasında yuvarlak toplar ayırın ve şekillendirdikten sonra 1 saat daha dolapta dinlendirin. Izgara veya tava da pişirip sıcak servis edin.