Risotto'ya da haksızlık etmeyeyim şimdi. Düzgün pişirilmişini çok severim! Tıpkı İspanyolların karışık paellası'nı da beğendiğim gibi! Ancak itiraf ediyorum İran pilavlarının gönlümdeki yerleri apayrı! Kimi üzeri yanık servis ediliyor, kimi kokulu. Kimisinin üzerinde zeresh adı verilen kuru ve ekşimtırak meyveler ve fıstık oluyor, kimi ise sade servis ediliyor! Hepsi bir başka leziz. Sözüm daha önce İran yemeklerini tatmamışlara gelsin! Eminim birkaç deneme sonrasında siz de müptelası olacaksınız, ben oldum bile... İnsanlık tarihinin en eski yerleşim ve uygarlık merkezlerinden biridir İran'ın konumlandığı coğrafya... Hatta tam da bu sebeple, sık sık şehrin herhangi bir yerinde Avrupa'dan araştırmalar yapmak için gelen ekiplere rastlarsınız. Doğu kültürünü hakkını vere vere yansıtan Tahran sokaklarında, ne zaman yol kenarındaki arabacıdan aldığı haşlanmış pancarı afiyetle yiyen bir batılı görsem, sebepsiz bir tebessüm oluşur yüzümde. Sınırları olmayan tek şeyin, yemek olduğunu bir kez daha anlarım. Hem de ülkelere değil coğrafyalara mal olmuş yemekler!
TÜRK, ARAP VE FARS MUTFAĞI
Birçok ortak noktası olmakla beraber, bu üç mutfak birbiri içinde çok farklı özellikler de gösterebilir. İran'ın coğrafi çeşitliliğinden kaynaklanan farklı pişirme biçimleri ve yemekleri her bölgede başka bir biçimde şekillenmesine sebep olmuştur. Mesela Tahran'da tavuk ile yapılan ve benim de bayıla bayıla yediğim en favori İran lezzetlerinden biri olan Fesenjoon, Gilan bölgesinde ördek eti kullanılarak hazırlanıyor. Cevizin nar ekşisi ile uyumu bu yemekte adeta can buluyor. Masaya ilk geldiğinde sizi çok etkileyememiş olabilecek bir görüntüye sahip olsa da, tatlı-ekşi lezzet uyumu oldukça başarılı. Acı baharatlardan neredeyse tamamen uzak İran mutfağında safran, gül suyu, zeresh ve birçok farklı limon gördüğüm kadarıyla en yaygın olarak kullanılan malzemelerdi. Bir sürü farklı çeşit kebaba sahip olsa da hemen her restoran menüsünde başrolü kapan, Çelo Kebap çılgınlığı ise küçümsenemeyecek boyutta! Yıllanmış sarımsak turşularının karakteristik lezzeti ve dokusu ise anlatmakla anlaşılamayacak kadar güzel. Demem o ki, ben İran yemeklerini çok beğendim. Türkiye'de ülkesinin mutfağını layıkıyla temsil eden bir İran restoranı var mıdır bilmem! Ancak bir fırsatınız olursa gidip oraların tatlarına bakın derim! Hatta keşke evlerinde pişen yemekleri deneyimleme şansınız olsa. O zaman restoranlarda servis edilenleri beğenmezsiniz bile! Her ne kadar halen ispatlanamamış olsa da ben de bir grup tarihçi gibi, omletin Fransız değil İran icadı olabileceğine inanıyorum. Kuku Sabzi adını verdikleri kavrulmuş taze otlarla yapılan omletleri ise bence bu inanışın en büyük kanıtı!
ZERESHK POLO
Malzemeler
3 su bardağı İran pirinci (basmati veya yasemin pirinci de kullanabilirsiniz)
1 büyük boy patates
60 gr tereyağ
1 tutam safran
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı tozşeker
6 su bardağı sıcak su
1 kahve fincanı zeresh (diken üzümü)
File antep fıstığı
Tuz
Karabiber
Yapılışı
Altı bardak sıcak suya pirinçleri ilave ederek orta ısıda 10 dakika pişirin. Daha sonra dikkatlice süzün ve pirinçlerin kırılmamasına özen gösterin. Tencereye tereyağını ekledikten sonra, tuz ve karabiber ile lezzetlendirilmiş ve yuvarlak dilimlenmiş patatesleri en alt zemine dizin. Üzerine, haşlanmış pirinci ilave edin, tuzunu kontrol ettikten sonra pirinçlere hafifçe bastırarak düzeltin. Kapağını hiç hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Bu pilav ocağa koyulduğu ilk 10 dakika da, harlı ateşte pişirildikten sonra, istenilen lezzete ve kıvama gelebilmesi için en kısık ayarda yarım saat pişirmek gerekir. Pilav demlenirken, diken üzümünü soğuk su ile 10 saniye yıkayıp, var olabilecek toz ve tortudan arındırın. Yarım çay bardağı ılık suya tozşekeri, safranı ve zerdeçalı karıştırarak bekletin. Ayrı bir tavada eritilen 30 gr. tereyağının yarısından fazlasını demlenen pilavın üzerine gezdirin. Zerdeçal ve safranı süzüp sarı suyunu pilavın üzerine gezdirin ve hafifçe üstten üstten harmanlayın. Böylece sarı ve beyaz renkte pilav elde edeceksiniz. Tavada kalan yağda, süzülmüş diken üzümünü maksimum 10 saniye çevirdikten sonra Antep fıstıklarını da ekleyerek karıştırın ve ocaktan alın. En üstünü diken üzümü ve fıstıkla
süsleyerek servis yapabilirsiniz.