Karadeniz deyince herkesin aklına ilk gelen şey hamsi olurdu herhâlde! Şiirlerimize, türkülerimize ve hatta fıkralarımıza bile konu olacak kadar hayatın merkezindedir çünkü hamsi bizim oralarda! Her ne kadar Marmara Bölgesi'nde de avlanabilse de tadı, tuzu başkadır Karadeniz hamsisinin.
HAMSİ AVI BİR SEREMONİDİR
Kaldı ki tüm Türkiye'nin hamsi ihtiyacı buradan karşılanır. Anlayacağınız Karadeniz gastronomisinin, bölge ekonomisine en büyük katkısıdır diyebiliriz bu lezzetli balık için. Hal böyle olunca sadece balık olmaktan da çıkmış Hamsi bu topraklarda... Avlanması ise resmen seremoni şeklinde bir törenle başlar ekim ayının ikinci haftası. Dualar okunur, kurbanlar kesilir bereketli bir sezon olsun diye! Ve ilk tekne ava çıkmadan "rastgele" diye uğurlanır ardından kemençe sesleri yükselerek! Hamsi kurban o göze / Baş dalarsın denize / Atarlar barabati /Alurlar seni yüze... Korlar seni kayuğa / Satarlar seni bize / Biz de aluruk seni / Sereruk seni köze... Sinop'tan Rize'ye kadar her yerde kolayca ve bolca avlanabilen hamsi, besin değeri yüksek, lezzetli ve ucuzdur. Kar yağdıktan sonra daha da yağlanan ve etlenen balık aralık ve ocak aylarında en güzel halini alır ve bu dönemin balığı en çok ızgaraya yakışır. Göç etmesi sebebiyle Karadeniz'in ve Akdeniz'in tüm komşu kıyılarında da bolca rastlanan hamsi, Yunanistan, Bulgaristan, İtalya, İspanya, Fransa, Romanya, Gürcistan, Rusya ve Ukrayna'da da, en az Türkiye'de olduğu kadar popülerdir. Ancak itiraf etmeliyim ki, bence hamsiyi en güzel pişiren millet biziz!
HAMSİ TAVA
1 kg hamsi n Mısır unu (Fırınlanmış olursa daha lezzetli olacaktır) Tuz n Karabiber Ayçiçek yağı Maydanoz Limon Hamsileri kafalarını kopararak, el yordamı ile temizleyin. Ayıklanmış ve temizlenmiş hamsileri, musluk altında akan soğuk suda tek tek yıkayın. Daha sonra süzgece koyup tekrar hepsini bolca sudan geçirin. İyice süzüldükten sonra üzerlerine tuz ekleyin. Ve tuzun balıklarla eşit olarak karıştıklarından emin olup, 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın. Hamsileri tezgaha serilen bir kağıt havlu yardımı ile kurulayın. Tuz ve karabiber eklenmiş mısır ununa tek tek bulayın ve fazla unu atmak için hafifçe silkeleyip tavaya dizin. Bir tarafı kızarmış balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın. Kızarttıktan hemen sonra sıcak servis yapmaya özen gösterin. Üzerine maydanoz serperek servis edin.
250 gr baldo pirinç 500 gr hamsi 1,5 su bardağı su (pirinçin üzerini kaplayacak kadar) 1 adet soğan, ince yemeklik doğranmış 3 yemek kaşığı tereyağ 2 dal ayıklanmış dereotu 8-0 yaprak taze nane 1/2 çay kaşığı tuz 1 tutam karabiber 1 tutam yenibahar 1 yemek kaşığı kuş üzümü 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık Tarif klasik yöntemle yani teflon tavada veya fırın tepsisi içinde yapılacağı gibi, isterseniz benim gibi büyük muffin kalıplarında da yapabilirsiniz. Öncelikle pirinçlerinizi ıslayın ve durulayın. Kuş üzümlerini sıcak suda bekletin. Tereyağı orta kısık ateşte bir tencerede eritin ve yemeklik doğradığınız soğanları, dolmalık fıstık ile beraber tencereye ekleyip hafif pembeleşinceye kadar pişirin. Daha sonra kuş üzümünü ve üzerine sıcak suyu ekleyip kapağını kapatın ve kısık ateşte pirinci pişirin. Pirinç suyunu çekip pişince, yeni bahar, tuz, karabiber ve kıyılmış nane ile dereotunu da ekleyip karıştırın. Yağladığınız muffin kabınıza kılçıkları çıkartılmış ve kuyrukları kesilmiş hamsileri sırtları dışa gelecek şekilde düzenli bir şekilde dizin. Hazırladığınız pilavı hamsilerin içine doldurun ve üzerini kalan hamsiler ile kaplayın. Üzerlerine birer çay kaşığından daha az tereyağ koyup, önceden ısıtılmış 175 derece fırında 15-20 dakika kadar pişirin. Piştikten sonra kalıptan çıkartmadan önce, biraz soğuması için izin verin. Hafif ılıdıktan sonra kalıptan çıkartıp dilediğiniz yeşillikler ile servis edebilirsiniz.
