Her ne kadar İstanbul'da havalar bir açıp bir kapasa da karpuz kabuğu denize düşeli çok oldu! Büyükşehir insanları bizler fark edemesek de tarlalara yaz geldi. Enginar, bakla, bezelye en güzel mevsiminde şimdi! Hal böyle olunca tabakları hafifletmek lazım diye düşündüm. Dolayısıyla bu haftaki tarifimizi oluşturmak için gelin beraber, her gün bir yenisi açılan modern AVM'lere karşın eski popülaritesini koruyan semt pazarlarına gidelim! Ve pazarın bizlere sunduğu taptaze mevsim sebzelerinden ilham alarak haftanın tarifini oluşturalım.
ALIŞVERİŞ PARADAN DA ESKİ
Tarih sahnesinde alışverişin ilk halleri Lidyalıların parayı icat etmesinden de öncesine dayanıyor. İnsanların ihtiyaçlarını karşılamak için değiş tokuş ya da takas yöntemine başvurduğu zamanlarda, ticaretin kalbi kurulan pazarlarda atıyor ve üreticiler ile tüketiciler merkezi bir yerde konumlanan bu pazarlarda buluşuyordu. Birbirinden ilginç cümlelerin bağrış çağrış havada uçuştuğu, tanımasa bile aniden size yenge, enişte, abi ya da abla diyebilen ve en iyi malın kendisinde olduğuna ikna etmek için akla karayı seçen pazarcıların yeridir semt pazarları. Gürültülü, rengarenk ve samimi... Zordur aslında tüm o hengameyi hazırlamak. Neredeyse evlerimizin önüne kadar gelen bu hizmet için sabahın erken saatlerinde hale gidip satacakları ürünleri kasa kasa seçer pazarcılar. Her gün dükkanlarını başka semtte yeniden kurarlar ve kar kış demeden sahne alacak sanatçılar kadar özenle hazırlanırlar o günkü şova. Tüm bu saydıklarıma ek olarak bence en önemli misyonları semt kültürünü ayakta tutmaktır. Sosyalleşmeyi, pazarlık yapmayı öğretir insana daha çocuk yaşta... "Üç kilosunu beş liraya vermezsen almam" dersin bıyık altından minik bir gülücük atarak. Yazın Büyükada'ya giderdik ben küçükken. Adada kurulan pazarlar şehre göre biraz daha pahalı olsa da çok keyifli olurdu. Sabahın erken saatlerinde uyanıp kahvaltıdan önce düşerdik yola. Böylece güneş tam tepeye gelmeden tüm pazarı dolaşmış olurduk. Bozcaada üzümü dalından yeni kopmuş, ucundan balı akarak beklerdi bizi, tazecik... Hemen yanında Erzincan cimin üzümü dururdu, mor mavi, kocaman... Eski kefeli tartılar ile denge kurulduktan sonra içine fazladan bir salkım daha atılırdı ki hak geçmesin. Adana karpuzu ise denemeden alınmazdı. Pazarcı mutlaka karpuza birkaç kere vurup, tok sesi dinlettikten sonra bir de kesip denetirdi bize, ritüel gereği. Sanırım bir tek karpuz için poşet alırdık... Diğerleri kese kağıtlarına konulur, oradan da çekçekli pazar arabalarına veya filelere doldurulurdu kolay taşınabilsin diye... Eğer o hafta kalabalık misafir bekliyorsak pazar çıkışlarına yakın sırtlarında sepetleriyle bekleyen küfeciler yetişirdi imdadımıza. Yoksa taşıyabilmek ne mümkün!
ÖNCE PAZAR SONRA KAHVALTI
Pazarın giriş ve çıkış yerlerine yakın simitçi ve börekçiler olurdu. Kahvaltı masasına birkaç gevrek simit de aldık mı hazırdık artık en taze sebzelerle çocukluğumun en güzel menemenini yapmaya... Söyleyin şimdi bir çocuk olarak nasıl sevmezsin pazara gitmeyi? Keşke her gün kurulsa da gitsek diye beklerdim. Dürüst olmak gerekirse, sadece sebze meyve almayı öğrenmedim ben pazarlarda. Bizi görür görmez temiz bezle sildiği elmayı ikram eden güler yüzlü pazarcıdan samimiyeti, kese kağıdına rastgele doldurduğu domateslerden tek bir tane çürük çıkmayınca insanlara güvenmeyi ve eğer beğenmediği bir mal varsa tezgahta satmamayı tercih edip "Abi onu ben eve götüreceğim" diyen pazarcıdan iyi bir insan olmayı öğrendim. Ve kim bilir daha neler... Neyse, gelelim bugünkü tarifimiz için pazarda neler yaptığıma. Evden çıkmadan önce geri dönüşümlü kese kağıtlarım ve bir büyük çanta ile düştüm yola. İlk tezgahta selam sabah, sohbet onun tadına bak, biraz seçim konuş derken zaten 15 dakikam gitti. Sonra acelem olduğu aklıma gelip o tezgahtan küçük kırmızı turp ve limon aldıktan sonra vedalaşıp, biraz daha ilerledim. Karşıma çıkan ilk tezgahta pazarın en taze bezelyesi olduğuna kanaat getirdiğim bezelyelerden alıp, biraz da tezgahın öbür ucunda duran bakladan istedim. Salatasını yapmak için birkaç enginar ve pazarın çıkışındaki peynirciden de biraz keçi peyniri. Bilmeyenler için keçi peynirinin oldukça faydalı olduğunun bir kez daha altını çizmek isterim. Vücutta anti-kanserojen aktiviteleri destekleyen keçi peynirinin, sütün kendi bileşiminden kaynaklanan özellikleriyle sağlığa sayısız yararı bulunuyor. İçeriğindeki yağ ve proteinlerin inek sütünden daha ince ve yumuşak olması, daha kolay sindirilmesi, anne sütüne yakın bir süt olması ve giderek yaygınlaşan laktoz alerjisinde doktorların tavsiye etmesi sebebiyle birinci sırada tercih ediliyor. İnek sütüne göre daha yüksek kalsiyum içermesi ise, diş ve kemik gelişimini daha fazla destekliyor. Aldığım tüm malzemeler ile evin yolunu tutarken, geçtiğimiz yıl Tom's Kitchen'ın menüsü için Tom ile beraber tasarladığımız ve tüm misafirlerimiz tarafından oldukça beğenilen bu tarifi yapmak için sabırsızlanıyordum. Her zaman söylediğim gibi, bazen mutfakta harikalar yaratmak için çok pahalı malzemelere ve saatler harcamaya gerek yoktur. Taptaze ürünlerin tatlarını muhafaza ederek mükemmel kombinasyonlar yaratabilirsiniz. Herkese şimdiden afiyet olsun!
Keçi peyniri bezelye ve bakla
Keçi peyniri mousse
200 gr krem peyniri
200 gr yumuşak keçi peyniri
150 ml çırpılmış krema
1 çay kaşığı doğranmış frenk maydanozu
1 limonun kabuğu rendesi
1,5 ıslatılmış jelatin yaprağı
Taze çekilmiş karabiber
2 gram tuz
Limon sosu
1 limon suyu
200 ml zeytinyağı
2 gram tuz
5 gram şeker
Taze karabiber
Tabaklama
Parçalara ayrılmış keçi peyniri
8 tane ince kesilmiş küçük kırmızı turp
100 gr bezelye içi
100 gr taze bakla içi
2 kaşık zeytinyağı
1 limonun kabuğu rendesi
Tuz-karabiber
Yapılışı
Krem peyniri ve yumuşak keçi peynirini mutfak mikseri yardımıyla çırpın. Dolaptan çıkardıktan sonra biraz oda sıcaklığına gelmesini beklerseniz daha homojen bir peynir karışımı elde etmiş olursunuz. Yaprak jelatinleri önce soğuk suda bekletip yumuşattıktan sonra, ısıttığınız kremanın içinde eritip krema soğumaya yakın çırpılmış peynirlerin içine ekleyin. Tuz, karabiber, limon kabuğu, Frenk maydanozunu ekleyip 150 gram çırpılmış krema ile karıştırın. Buzdolabında soğutup krema sıkma torbasına koyun. Sıkma poşetiniz yok ise, bir kaseye alıp kaşık yardımı ile de tabaklayabilirsiniz.
Limon sos yapılışı
Limonu sıkın. Tuz, şeker ve biberi ekleyin. Daha sonra zeytinyağı ile karıştırın.
Tabaklama
Tabağa beş-altı orta büyüklükte nokta olacak şekilde mousse koyun. İnce doğranmış turp dilimlerini bir kasede zeytinyağı ve tuz-biber ile karıştırıp, tabağa rastgele serpiştirin. Ayıklanmış taze bezelye ve bakla içlerini tuzlu suda iki dakika kadar kaynatın. Hemen buzlu suya attıktan sonra beş dakika bekletin ve kurutun. Zeytinyağı, limon kabuğu ve tuz, biber ekleyip tabağın üstüne serpin. Tabağın üzerine keçi peyniri parçalarını serpiştirin. Ben eklemedim ancak dilerseniz ceviz de ekleyebilirsiniz. Son olarak, limon sosunu, tabağı lezzetlendirmek için malzemelerin üzerine kaşık yardımıyla gezdirin.