Yoğurt, ayran, tereyağı ve tatlı lor... Bunlar küçüklüğümde tıpkı turşu, reçel ve marmelat gibi evimizde hazırlanan yiyeceklerdi. Belki hepsinin raf ömrü azdı ama en azından içinde hiçbir katkı maddesi yoktu ve mis gibi kokardı. Raf ömrünü uzatmak ise içine bir miktar tuz eklemek kadar kolaydı. Tabii ki evimize alınan günlük sütler şimdikilerden daha lezzetli ve yağlıydı. Şimdiki gibi marketten pastörize süt almıyorduk o zamanlar. Nereden bulmuştuk, kim tanışmamıza vesile olmuştu çok net hatırlamasam da İstanbul'a yakın civar köylerden birinde yaşayan, tertemiz kıyafetli, nur yüzlü, hafif Anadolu lehçesi ile konuşan yaşlı bir karı koca haftada iki gün uğrayıp kendi ineklerinden sağdığı sütü getirirlerdi. Hatırlıyorum da kaynattığında bolca kaymak çıkardı o sütten ya da o mayalanan yoğurdun üzeri her ne kadar çok hazzetmesem de mutlaka iki parmak kalınlığında kaymakla kaplı olurdu. Bunları anlatırken ki amacım aslında "Nerede o eski sütler" diye serzenişte bulunmak değil. Vurgulamak istediğim şey tüm bu saydığım yiyeceklerin sütten yapılıyor olması. Yani su ve katı (protein ve yağdan oluşan esas kısım) olmak üzere ikiye ayırdığımız sütün, protein kısmını üç farklı ürünün her biri için farklı metotlar kullanarak değiştiriyorsunuz. Kullanılan yöntem birinde mayalamak iken diğerinde pıhtılaştırmak.
RICOTTA NASIL YENİR?
Tatlı lor veya İtalyanca ismiyle ricotta ile tanışmam tıpkı diğer peynirler ile olduğu gibi küçük yaşlara kadar uzanıyor. Ancak birçok peynir çeşidine alerjisi olan bir çocuk olarak, ricotta ve benzeri lezzetleri kendimi güvende hissedene kadar yemeye cesaret edemedim. Geç yaşlarda tanıştık anlayacağınız. Ancak tanıştıktan sonra da oldukça fazla ilham aldım bu taze lezzetten. Makarna dolguları, cheesecake'ler, hatta mandalina ve ricotta'lı tartoletler... Damak tadı kişiden kişiye değiştiği için en güzel şöyle yenir demek oldukça zor ricotta için. Ancak taze çilek, dağ meyveleri ve biraz taze nane ile oldukça güzel olduğunu söylemeden geçemeyeceğim. Yada Ege köylerinde çok sık rastladığım üzerine hafif mayhoş bir reçel dökülerek kahvaltıda tüketilmesi ise fazlasıyla tavsiye edeceğim bir yöntem. Kızarmış ekmek üzerine bir parça sürdükten sonra da taze otlar ve tuz ile tatlandırılıp afiyetle tüketilebilir. Taze ve tatlı ricotta'yı birçok tatlıda kullanabileceğiniz gibi börek harcı için de birebir olduğunu unutmayın.
EV YAPIMI RİCOTTA
MALZEMELER
1 litre günlük süt
750 ml krema
Bir tutam tuz
1 orta boy limonun suyu
3 dolu kaşık elma sirkesi
3 dolu kaşık üzüm sirkesi
YAPILIŞI
Bu tarifte klasik reçetenin biraz dışına çıkarak farklı bir ricotta elde etmek istedim. Dokusu daha yumuşak olması için krema eklerken, iki farklı sirke ve ayrıca limon suyunu birlikte kullanmak istememdeki asıl amacım ise daha lezzetli bir peynir elde edebilmekti. Başlamadan önce kendinize çelik bir tencere seçin ve sütün yapışmaması için tabanını suyla ıslatın. Süt, krema ve tuzu tencereye ekleyip orta kısık ateşte ısıtmaya başlayın. Termometreniz var ise ulaşmayı hedeflediğimiz 85 derece. Eğer evinizde termometre yoksa, süt kaynamadan hemen önce üzerinden dumanlar çıkarken altını kapatabilirsiniz. Tam bu aşamada limon suyu ve sirkeleri ekleyip çırpma teli yardımı ile birkaç kez karıştırıp soğumak üzere tencereyi kenara alın. Birkaç saat sonra (ortalama 2 saat yeterli olacaktır) tülbenti süzgeçin üzerine koyup, kesmiş olduğunuz sütü güzelce süzün. Tülbenti dört ucundan birleştirerek kendi etrafında döndürün ki daha kolay süzülebilsin. Bir gece dolapta süzülmesi için bekletin. Ertesi sabah kahvaltıda afiyetle tüketebilirsiniz.