Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, son yıllarda özellikle Avrupa'da büyük ilgi gören, Doğu ülkelerinde çok uzun yıllardır tüketilen ve 'tohum filizi' de denen mikrofilizin nasıl üretildiğini, yararlarını ve üretim yollarını anlattı.
DEĞERLİ BESİNLER ÇİMLENMEYLE ORTAYA ÇIKIYOR
Mikrofilizin herkesin ilkokul yıllarında en azından bir kez gerçekleştirdiği 'fasulye deneyi' mantığına dayandığını aktaran Prof. Dr. Bostan, çimlenen tohum taneleri değerli besin elementlerini içinde bulunduruyor. Çimlenme sırasında karbonhidratlar, lipitler ve proteinler parçalanmaktadır. Sonuçta serbest aminoasit, yağ asitleri, şeker (glikoz maltoz gibi basit şekerler) düzeylerinde önemli bir artış görülmektedir. Vitamin seviyelerinde de ciddi bir artış söz konusudur" diye konuştu.
"BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ GÜÇLENDİRİYOR"
Bitkisel kimyasalların mikrofilizleri değerli kıldığını belirten Prof. Dr. Bostan, filizlenmiş tanelerin sağlığı destekleyen gıdalar içerdiğini dile getirdi. Mikrofilizlerin çeşitli antioksidan ve biyoaktif bileşikler bakımından da zengin olduğunu söyleyen Prof. Dr. Bostan, "Çimlenme sırasında başta aktioksidan özelliği bilinen polifenoller olmak üzere birçok faydalı bileşikte artış görülmektedir. Ayrıca, kolesterole ve yorgunluğa iyi gelen biyoaktif bileşiklerin miktarı da yüksektir. Karsinojenlerin metabolik aktivasyonunu, bağışıklık sistemini güçlendirilmesi, kanser hücrelerinin yayılmasının baskılanması, antioksidatif etki, lösemi hücrelerinin çoğalmasının engellenmesi gibi çok sayıda yararlı etkisinden bahsedilmektedir. Tohum filizlerindeki glukozinolat gibi kansere karşı kemoprotektif etki gösteren fitokimyasalların miktarı bitkinin kendisinden (yaprak, sap, kök vs) çok daha fazladır" diye konuştu.
MISIR, PİRİNÇ, MAŞ FASULYESİ, BEZELYE…
Her türlü tahıldan, baklagillerden ve sebze olarak tüketilen çoğu bitkinin tohumlarından filiz üretilebileceğini söyleyen Prof. Dr. Bostan, "Maş fasulyesi, soya fasulyesi, yonca, çemen otu, bezelye, mercimek gibi baklagiller; yulaf, buğday, mısır, pirinç (esmer pirinç olmalı), arpa ve çavdar gibi tahıllar; kinoa, amaranth ve karabuğday gibi yalancı tahıllar; susam, ayçiçeği, kenevir, keten tohumu gibi yağlı tohumlar; brokoli, lahana, tere, roka, hardal, turp, şalgam, kereviz, rezene ve maydanoz gibi sebze ve yenebilir otların tohumları filiz üretme için kullanılabilir. İşlem görmüş daneler filizlenmez. Beyaz pirincin kepek katmanı uzaklaştırıldığından filiz vermeyecektir. Bir ısıl işlemden geçirilmiş tanelerde filizlenmez. Ekim amaçlı tohumlar ise toksik kimyasallarla muamele edilmiş olabileceğinden filizlendirme için kullanılmamalıdır" ifadelerini kullandı.
"ZEHİRLENME VAKALARINA DİKKAT EDİN"
Mikrofilizlerin evde üretilmesini öneren Prof. Dr. Kamil Bostan, "Bazı firmalar tarafından üretim hijyenik olmayan koşullarda yapıldığından bu tip filizlerin tüketimi ciddi sağlık riski oluşturabilir. Filiz tüketimi ile ilişkilendirilen zehirlenme vakalarının sayısı oldukça fazladır. Filizlendirme topraklı veya topraksız yapılabilir. Hijyen probleminden dolayı toprak ve toprak/perlit karışımında filizlendirmeyi tavsiye etmiyorum. Zaten aşağıda verilen yöntemde olduğu gibi toprağa da ihtiyaç yoktur" dedi.
FİLİZLENDİRME NASIL YAPILIYOR?
Filizlendirmenin son derece kolay bir işlem olduğunu, başlangıç için bir çay bardağının yeterli olacağını kaydeden Prof. Dr. Bostan, "Zira hem tohumlar şişecek hem de filizlenmeyle birlikte hacim önemli derecede artacaktır. Filizlendirilecek taneler bol suda iyice yıkanır. Litrelik boş bir kavanoza alınır. Üzerine bolca su ilave edilir. Taneler suyun içinde oda sıcaklığında çimleninceye kadar bekletilir. Bu bir-iki gün kadar sürebilir. Bu esnada sık sık, yaklaşık 8 saatte bir, suyunun değiştirilmesi gerekir. Tanelerde çimlenme görüldüğünde kavanozdan çıkarılıp genişçe bir süzgece alınarak yayılır. Süzgeç olarak gözenekleri çok geniş olmayan, tabanı düz olanlar tercih edilmelidir. Bazı süzgeç modelleri iç içe geçen iki kaptan oluşmakta, üsteki süzgeç görevini yaparken alttaki drene olan suyu tutmaktadır. Bunlar filizlendirme için son derece uygundur. Sudan geçirildikten sonra başka bir kabın içine oturtularak karanlık bir yerde filizlenmeye bırakılır. Bu işlem filizleri gevreklik açısından daha çıtır yapacak, rengi beyaz olacaktır. Süzgeç üzerindeki materyal 5-6 saat aralıklarla sudan geçirilerek ortam sürekli nemli tutulmalıdır. Burada önemli olan çimlenmiş tanelerin artık suya temas ediyor olmamalıdır, çünkü çürüme yapar. Süzgecin ve içine yerleştirildiği kabın bir streç filmle kaplanmış olması veya bunların tamamen bir poşet içine alınması içerideki nem oranını yüksek tutacağından daha başarılı sonuç verecektir" diye konuştu.
"FİLİZLENME 4-5 GÜN ALIR"
Filizlenmenin 4-5 günü aldığını aktaran Prof. Dr. Bostan, "Filizlendirilecek daneye göre bazen daha uzun sürer. İlk iki yaprak şekillenmeye başladığında (maş fasulyesi çalışılıyorsa 4-6 cm) filizlerimiz yenmeye hazır demektir. Bol suda iyice yıkanarak tüketilebilir. Maş fasulyesi kullanmışsanız yıkama sırasında kalan yeşil kabuklar da uzaklaştırılır. Bu süreçlerde kullanılan ekipmanın çok temiz olması gerekir, yıkamada kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olması elzemdir. Filizlendirme sırasında nem eksik olmamalı ancak filizler kesinlikle suya temas etmemelidir" ifadelerini kullandı.
"TÜKETMEDEN ÖNCE MUTLAKA YIKAYIN"
Filizlerin hem çiğ hem de pişmiş olarak tüketilebileceğini söyleyen Prof. Dr. Bostan, "Her ne kadar temiz çalışılsa da bir bulaşmaya maruz kalmış olabilir ve içinde bakteriler üretmiş olabilir. Dolayısıyla tükettiğimiz diğer yeşilliklerde olduğu gibi tüketmeden önce iyice yıkamak ve biraz sirkeli suda bekletmekte fayda vardır. Bu haliyle buzdolabında 4-5 gün dayanacaktır. Çerez gibi çıtır çıtır yenebilir. Üzerine limon, nar ekşisi vb. eklenerek lezzetlendirilebilir. Yoğurtla karıştırılarak yenebilir. Her türlü salataya yakışır. Çoban salata, mevsim salatası vs. hatta kısır, mercimek salatası... Bunun haricinde çok az yağda sote edilip et/tavuk/balık yemeklerinin yanına garnitür olarak kullanabilirsiniz. Domates sosuyla birlikte pişirip makarnanızın üstüne ilave edebilirsiniz. İsterseniz sulu yemeğini bile yapabilirsiniz. Yani filizleri kullanabileceğiniz çok sayıda alternatifiniz olacaktır" dedi.
