Çoğu zaman ev yapımı yoğurt yapmak için yine yoğurda ihtiyaç duyarız. Organik olması için özel getirtilen süt kadar mayalama şekli de çok çok önemli. Eskiden Anadolu'da yoğurt yaparken sütü mayalamak için yoğurt olmazsa yerine bazı bitkiler kullanılıyordu.
Dr. Muammer Yıldız evde yoğurt mayalamak için kullanılacak organik bitkileri tek tek sıraladı.Bunlar arasında kuzu kulağı otu, yoğurtotu, çayırotu, gölemez, nohut, gürgen yaprağı, cücük armudu, çam kozalağı, meşe palamudu, enginarın tüylü kısmı, Nisan yağmuru, incir yaprağının ve meyvesinin sütü gibi çok değişik bitkiler ile yoğurt mayalamak mümkün.
Nisan Yağmuru İle
Nisan ayının on dördünde başlar, Mayıs ayının on dördünde biter. Bu zaman içinde yağan yağmurlara "Nîsân yağmuru" denir ve çok faydalıdır. Sular içerisinde en saf su Nisan yağmurunun suyudur. Nisan yağmuru ile çalınan yoğurt tutar. (Tecrübe ile de sabittir) Nisan yağmurunda ıslanan yeni elbise çürümez. Saç dökülmez. Hele okunan! Nisan yağmuru suyu, Allâh'ın izniyle sar'a hastalığına şifâ, Ruh hastalıklarına deva, Ağrılara karşı çok yararlıdır.
Çam kozalağı ile
Yeşil çam kozalaklarını güzelce temizleyin ve mayalanmaya hazır sütün içine koyun. Ardından normalde sütünüzü nasıl mayalanmaya bırakıyorsanız o şekilde mayalanmaya bırakın. Tavsiye edilen, üzerinin ve çevresinin örtülerle güzelce kapatılması ve bu şekilde 10-12 saat bekletilmesi. Yapılan araştırmalara göre, çam kozalağı ile mayalanmış yoğurdun diğer yoğurtlara benzemediği ortaya çıkmıştır. Yoğurt çam kozalağı ile mayalandığında ekşimediği, içerisinde yer alan enzimlerin iki katına çıktığı söylenmektedir.
İncir ile
İncir, sütü başka hiçbir mayalayıcıya gerek olmadan mayalama özelliğine sahip. Yani, sütü incirle karıştırıp üstünü örtüyorsunuz. 1 saat sonra aynı yoğurt gibi tutunmuş oluyor. Süte pelte kıvamı veriyor. Anadolu'da uyutma veya uyuşturma isimleriyle birçok yerde yapılıyor. Daha çok Ramazan ayında, iftar yemeklerinde hazırlanıyor. Mideyi rahatlatıcı, doyurucu,ve besleyici.
Nohut ile
Nohutla yoğurt mayalanır mı demeyin. Çiğ tanesi ile dahi yoğurt mayalanır. Nohutla yoğurt mayalama süreci biraz uzun çünkü; önce nohuttan yoğurt mayası üretecek, ondan sonra yoğurdu mayalayacaksınız. Zahmetli ama doğal bir yoğurt için buna değer. Nohutları mayalayacağınız kase ya da kavanoza alıyorsunuz. Üzerine pastörize ya da evde pastörize ettiğiniz 40 derece sıcaklıktaki ılık sütü ekliyorsunuz. Yoğurt mayalar gibi sararak 1 gün mayalamaya bırakıyorsunuz.
Kuzukulağı bitkisi ile
İlk gün ezilmiş kuzukulaklarını sütte bekletin. Ertesi gün ise bunu maya olarak kullanın. Göreceksiniz ki sütünüz nefis bir yoğurt haline gelmiş. Yoğurdun tadı kuzukulağı bitkisi tadını değil de bilindik yoğurt tadı şeklinde oluyor. Ekşi bir yoğurt değil, fazla kıvamlı sayılmaz, ama özellikle ayran ve cacıkta muhteşem oluyor. Zaten önemli olan bir kere yapmak. Sonrasında yaptığınız yoğurttan birazını ayırıp maya olarak kullanabilirsiniz. Yoğurt yaparken mayalama aşamasında yoğurdu sıcak ortamda bekletmek gerekiyor. Bunun için de genellikle ısısı değişmeyen bir ortamda kapların etrafına bez veya battaniyeye sarılıyor.
