Batı toplumunda bile insanların çiğ süt içerek tedavisi mümkün olmayan hastalıklara yakalandığnıı belirten Konya Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nihat Akın, "Süt, dişi memeli hayvanların yavruları için salgıladığı biyolojik bir sıvıdır. Dolayısıyla beslenme açısından düşündüğümüzde içerisinde yavrunun belli bir süre bütün ihtiyaçlarını hem büyüme ve gelişme hem de yaşam için gerekli besin maddelerini içeriyor." dedi.
Biyolojik olarak düşünüldüğünde çiğ sütün çok değerli bir besin maddesi olduğunu belirten Prof. Dr. Akın, "Ayrıca fizyolojik olarak düşünüldüğünde herbir memeli hayvanın sütü kendi yavrusu için salgılanmakta ve yararlılığı da kendi yavruları için maksimum düzeydedir. Ancak bu bizim anne sütünün dışında bir süt tüketemeyiz anlamına gelmez ve ayrıca diğer tür sütler ide anne sütü gibi çiğ olarak tüktetmemizin güvenli olduğu anlamına gelmez. Günümüzde bu işi bilen de bilmeyen de konuşuyor. Televizyonda birçok bilim adamı olduğunu söyleyen konuşmacı var. Kendi konusu olmadığı halde bir uzmanmış gibi kulaktan dolma bilgilerle endüstriyel süt içmeyin yoğurt tüketmeyin gibi tavsiyelerde bulunmaktadır. Bence bunların önemli bir kısmı yanlış bilgi ve halkı korkutuyor." diye konuştu.
Prof. Dr. Akın, "Televizyonlarda basının diğer kurumlarında söylenildiği gibi teknolojik kurallara uygun olarak üretilen pastörize süt ve UHT süt içmek tehlikeli değil veya endüstriyel yoğurdu tüketmek tehlikeli değil. Aksine onların tavsiye ettiği kaynağı ne olduğu bilinmeyen sokakta organik veya doğal ürün diye satılan denetimsiz ürünleri tüketmek çok daha tehlikeli olabilir. Hele bizim ülkemiz için onların tavsiye ettiği kadar çiğ süt tüketmek hiç de sağlıklı bir tüketim yöntemi değildir. Çünkü bizim ülkemizdeki hayvanların büyük bir kısmı sağlıksız şartlarda tutulduğu ve yemlerle beslendiği ve uygun olmayan merada otlatıldığı belirtilmektedir. Bu şartlardaki hayvanların sütünde patojen bakterilerin olmaması mümkün değil. Tabi ki hayvanlarını uygun şartlarda yetiştiren bir çok çiflik de var. Ancak sütler karışık toplandığı için mikrobiyolojik kaliteleride uygun olmayabilir." dedi.
Okul sütü projesini de değerlendiren Prof. Dr. Akın, "Merada da yayılsa ahırda da beslesek hayvan sağlıklı değilse yine hastalık yapabilen mikroorganizmaları içerebilir. Dolayısıyla kesinlikle çiğ süt içmek hayvanın özelliklerini bilmeden sağlıklı olup olmadığını bilmeden temin edilen çiğ sütleri içmek doğru değil. Örneğin çiğ keçi sütlerinde Brusella mikrobu çok yaygındır. Burisella mikrobunu taşıyan çiğ keçi sütünden yapılmış süt ürünlerini tüketmek hastalığın ortaya çıkmasına neden olabilir. Bu hastalığın tedavisi de uzun süren bir hastalıktır. Aynı şekilde Tüberküloz mikrobunu taşıyan çiğ sütten yapılmış ürünleri tüketmekte verem hastalığına yakalanmamıza neden olabilir. Günümüzde devletin yaptığı okul sütü bence doğru bir uygulama . Tabi bunun da eksikleri olabilir.
Devletin süt üreticisine yönelik bu destekleri farklı şekillerde de değerlendirilebilir. Bu destek bu haliyle daha çok kutu ambalajı üreten firmaları destekliyor gibi görünüyor. Bu sütler günlük olarak dağıtılacaksa ürünler çeşitlendirilerek ulaşımı kolay olan bölgelere daha ucuz ambalaj maliyeti olan pastörize süt verilebilir. Daha değişik süspansiyon yöntemleri uygulanabilir. Gelişme çağındaki çocuklara 200 ml de olsa devletin bir süt desteği sağlaması onların sağlıklı kalmasına dolayısıyla devletin sağlık giderlerini kısmende olsa düşürebilir. Çünkü biz ilacı da kendimiz üretmiyoruz. İlaca vereceğimiz parayı halkımıza vererek daha az hastalanan işine daha çok gidebilen işinde daha çok verimli olabilen insanlara dönüştürebiliriz. Keşke devletin gücü olsa bunu daha çok sağlayabilse daha fazla miktarlarda bunu yapabilse. Bu tabi ki olumlu bir şey. Geçmiş yıllarda bazı problemler oldu. Bunun sebebi de laktoz intolarant dediğimiz toplumda yaygın olan bir rahatsızlık. Çünkü bizim toplumumuzda istatistiklere baktığımızda toplumun %35-40'ı laktoz intolerant. Yani süt içtiği zaman laktozlu bir şey tükettiği zaman sütün içerisinde bulunan süt şekeri dediğimiz laktozu aldığı zaman bunu sindiremez. Çünkü vücutlarında bunu sindirebilmesi için yeteri kadar enzim üretmiyor. Dolayısıyla sindirim sistemlerinde bulunan gaz üreten organizmalar laktozu kullanarak bundan bol miktarda gaz üretiyor. Bu da karın kramplarıve ağrıları, şişkinlik gibi rahatsızlıklar olabilir.
Geçen yıl bunlar oldu dolayısıyla bu tip çocuklara süt içmeyi zorlamamak lazım içebiliyorsa içinden geliyorsa içmesi içinden gelmiyorsa sütünü eve götürebilir evindeki başka bir birey tüketebilir. Bu teknoloji uygun bir şekilde kullanıldığında UHT yöntemi uygun şekilde kullanıldığında sütün raf ömrnü 4-6 ay arasında soğukta muhafaza edildiğinde uzatabilir. Dolayısıyla bunun içerisine şunu katıyorlar bunu katıyorlar dolayısıyla sütün raf ömrünü uzatıyorlar gibi söylenen dedikodular doğru değil. Yani bu teknolojiyi kullanabilmesi için bir işletmenin en kaliteli sütleri seçmesi gerekiyor. Dolayısıyla en kaliteli sütleri kullanmadığın takdirde bu tip standart kalitede sütü (UHT) üretebilmesi mümkün değildir. Tabiî ki sütün raf ömrünün uzamasının önemli sebeplerinden biriside başlangıçta kullandığı çiğ süt kalitesi ve kullanılan yüksek teknolojiden kaynaklanıyor. Bunun için velilerin müsterih olmaları gerekiyor bu sütlerin yani tekniğine uygun şartlarda üretilmesi durumunda kişinin sağlığı üzerinde hiçbir olumsuz etkisi olmadığından emin olmaları gerekiyor.
Bazen diyorlar bu sütten yoğurt yapamıyoruz. Tabiî ki bu sütten yoğurt olmaz . Çünkü bu süt yüksek sıcaklık uygulandığı için proteinlerinin bir kısmı değişikliğe uğruyor dolayısı ile beklenilen kalitede yoğurt pıhtısı oluşamıyor. Bunu da bilmeyen insanlar bir olumsuzlukmuş gibi öne sürüyor. Bu bir olumsuzluk değildir. Çünkü bu uygulama sonucunda elde edilen süt yoğurt yapımına uygun değildir. Aynı şekilde peynir yapımınada uygun değildir. Niye pastörize süt yoğurt oluyorda bu olmuyor diye düşünebiliriz . pastörize süt üretiminde kullanılan sıcaklık 72 C civarında uluslararası standartlarda ülkemizde bu sıcaklık 80 C' de 1 dakika olarak kabul ediliyor. Bunun sebebi çiğ süt kalitemizdeki yetersizliklerdendir. Dolayısı ile düzenlemeyi yapanlar halkın sağlında olası riskleri dikkate alarak onlar için gerekli tedbiri almışlardır. Biyolojik olarak beslenme açısından daha iyi ama ülkemizde çiğ süt kalitesinin düşük olması dolayısıyla bunun daha dayanıklı hale getirilebilmesi için de mutlaka daha yüksek sıcaklık uygulaması işletmeler tarafından tercih ediliyor.
Önümüzdeki yıllarda çiğ süt kalitesinin gelişmesine bağlı olarakta pastörize süt üretiminin artacağını ben düşünüyorum. Ama mevcut şartlarda bu sütleri daha uzun süre dayandırma şansına sahip değiliz. Tabi tüketicilerin süt içme alışkanlıkları fazla değil dolayısıyla bu sütlerin raf ömürleri sınırlı olduğu için birkaç günle , bu sütlerin satışı fazla olmadığı için işletmelerde bu tip süt üretmeyi tercih etmiyor veya tüketicilerde bu tür sütlere fazla güvenmiyor. Bunun içinde tabi UHT süt Türkiye de fazla miktarda üretiliyor ama batı toplumlarında çiğ süt kalitesi yüksek olduğu için süt tüketim alışkanlığı fazla olduğu için daha çok pastörize süt üretimi ve tüketimi mevcut." şeklinde konuştu.
