Ramazan ayının ikinci haftasını geride bıraktık. Ünlü şef Deniz Ahmet Köse, eski Ramazanlardaki yemek kültürünü anlattı ve iftar sofralarınıza lezzet katacak fırında kuzu kol tarifi verdi. İşte Köse'nin kaleminden eski Ramazanlar... "Kuru hurmalarla, güllaçlarla şenlenen iftar sofralarının bu yıl da en popüler sohbet konusu, geçmiş Ramazanlara duyulan özlemdi. Ah ah, nerede o eski Ramazanlar? Sıcak pide uğruna mahalle fırını önünde girilen kuyruklar, iftar özel programları, maaile oturulan ve özenle kurulmuş sofralar ve pek tabii ki gür sesiyle gecenin ayazında tek başına ritim tutan Ramazan davulcusu...
YAZ ORUCU-KIŞ ORUCU
Kendimi bildim bileli bir özlemdir gidiyor maziye, fakat bununla alakalı hiçbir şey yapılmıyor. Mesela artık çocuklar, camlarda topun patlamasını beklemiyor. Esnaf, çalışma saatlerini iftara göre planlamıyor. Tiyatroların düzenlediği Ramazan matinelerinde kimse kapılarını çalmıyor. Bence burada en büyük görev, büyüklere yani önceki nesillere düşüyor. Zira eski gelenekler ve bilgiler ne kadar güzel aktarılırsa, o kadar kolay yaşatılabiliyor. İki mevsimde de Ramazan'ı deneyimlemiş biri olarak, kısa kış günlerinde tutulan orucun, bol hararetli yaz günlerine göre daha kolay olduğunu söyleyebilirim. Kışın göz açıp kapayıncaya kadar iftar olur, masadan kalkmadan hava kararır. Uzun yaz günlerinde oruç tutmak ise, özellikle çalışanlar için çok daha zordur. Ancak kabul etmem gerekir ki, masalar daha renkli ve daha caziptir. Bahçelerde, balkonlarda kurulan kalabalık iftar sofralarında, mevsimin tüm sebze meyvelerini görebilmek mümkündür.
ÖNCE SU, ARDINDAN HURMA
Cacık, domatesli envai çeşit salatalar, erik, şeftali, karpuz, kavun; aklınıza ne gelirse! Tüm mevsim sebze ve meyveleri ile daha renkli, daha iştah çekici ve daha keyifli iftarlara vesile olur yaz Ramazan'ı. Küçüklükten beri hem iftar, hem de sahur sofralarını çok severim. Tek eksiğin kuş sütü ve kuru üzüm olduğu bu mükellef sofralarda, kalabalıkla bozulan oruca paha biçilemez. Önce bir yudum su, ardından kuru hurma... Peşi sıra minik iftariyelikler... Ve mutlaka sıcacık bir çorba... Sonrasında ise kalabalığın büyüklüğüne göre büyük bir parça et veya tavuk. Pilav olmazsa olmazıdır masanın... Komposto veya hoşaf ile salata ve yoğurt zaten masada. Ramazan'ın gözdesi güllaç veya çeşit çeşit ballı tatlılar, çay eşliğinde servisi beklerken, sindirimi kolaylaştırdığına inanılan kahve daha yemek bitmeden ocağın üstünde yerini alır..."
Fırında kuzu kol
HAZIRLANIŞI:
Kuzu kolun sığacağı büyüklükte bir tencereyi orta ateşin üzerine koyun ve yağı ekleyin. Kuzu kolu, tuz ve karabiberle tatlandırın. Yağ kızdığında kabın içine yerleştirin. İki tarafı karamelize olana kadar pişirin ve çıkarıp bir tepsinin üzerine alın. Aynı tencereye orta boy büyüklükte doğranmış soğanları, havuçları ve kerevizi ekleyin. Orta kısık ateşteyken 8-10 dakika yağda ara sıra çevirerek pişirin. Ardından sarımsakları ve kekiği ekleyin. Kuzu kolunu tekrar üzerine yerleştirin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ile kaplayın ve kapağını kapatıp fırına sürün. İki saat sonra kontrol edin ve kuzuyu üç saat daha pişirmeye devam edin. Et kemikten ayrılana kadar pişirin. Et piştikten sonra suyunu süzün. Başka bir tencerede arpacık soğanı, tuz ve karabiber ile soteleyin. Sarımsakları ekleyin. 10 dakika daha orta kısık ateşte pişirin ve nar ekşisini ekleyin. Süzdüğünüz kuzu suyunu ve önceden haşlanmış nohutları, soğan ve sarımsaklara ekleyerek 10 dakika pişirin. Kuzuyu servis tepsisine alıp karışımı üzerine dökün.
MALZEMELER:
1 kuzu kolu (Yaklaşık 1.5 kg ağırlığında)
75 ml. zeytinyağı
2 adet orta boy havuç
2 adet orta boy soğan
1 sap kereviz
2 adet defne yaprağı
Yarım paket taze kekik
5 diş sarımsak
Deniz tuzu ve karabiber
NOHUT GÜVEÇ İÇİN:
15 ml. ayçiçek yağı
15 gr. tereyağı
20-25 adet arpacık soğan (ayıklanmış)
2 baş sarımsak (ayıklanmış)
75 ml. nar ekşisi
250 gr. haşlanmış nohut
