Çoğu lokantada önden atıştırmalık ne gelir? Sıcak/çıtır ekmek/pide/lavaş? Tereyağı/ zeytinyağı? Zeytin? Acılı sos/ezme? Burada 'atıştırmalık' adı altında şunlar geldi: Çıtır 'Alanya Gölevez' davar yoğurdu ve deve sucuğu. İlik suyuna haşlanmış 'Gülnar Taze Fıstık' (Fotoğrafta gördüğünüz güzellik ki insana sayı saymayı unutturuyor). Ekler arasında 'Yabani Semizotu Övmeç'. Çıtır marul arası 'Ermenek Batırık'. İçmelik de reyhanlı sumak shot.
Burası, Kuruçeşme'de yeni açılan Alaf. Yörük şivesinde közlü alev demekmiş. Kürtçeye dayanan isim devşirmesi ile 'alav', zaman içinde de 'alaf'a dönüşmüş...
Alancha'da harika işler çıkardığına şahit olduğumuz Murat Deniz Temel, "Köklerinden beslenen bir göçebe lokantası" diyor çok özendiği yeni adresi için. "Alaf'ta göç ve birleşimin yarattığı bu zenginlikle, bugün bir yörük sofrasına konuk olurken, yarın bir Kürt sofrasına, sonra belki bir Ermeni, belki bir Yezidi sofrasına misafir olacaksınız. Eskiden evlerin salonunda ortaya kurularak aileyi sosyalleştiren ocaklıktan, odun fırınına, kuzineye kadar tat hafızamızda çocukluğumuzdan anılar uyandıran ateşin çeşitli halleri, Alaf'ın da pişirme teknikleri olacak."
Bizim gittiğimiz akşam 'Yörük kafası' vardı. Başta saydığım atıştırmalıklardan sonra yörük mezeleri boy gösterdi: 'Darı Dövmesi' cacığı, fırınlanmış 'Bozyazı Hülük' üstüne konfi keçi rilette... Murat Deniz Temel'in babasının bahçesinden gelen 'Anamur Avokado' tereyağı gibiydi ve yanındaki Gölevez cipsiyle her gün olsa her gün yenirdi. Onu annesinin arife günü pişisi ile 'Davar Pastırması' takip etti.
Kimsede ana yemeklik hal kalmamıştı ama kuzu sırtı, yanındaki darı keşkek ve kuzineden melki mantarıyla, hepimizi buranın uzun ömürlü bir lokanta olmayı hak ettiği noktasında buluşturdu. Alaf birinci katta bulunan ve merdivenle çıkılan küçük, samimi bir yer. Girişte, yol üstünde ise fast food'cu görünümlü sakatat lokantası yer alıyor. İkisinin de yolu açık olsun.
***
Annatto neye yarar?
Annatto ağacından elde edilen sarı renklendirici, çoğu Hollanda peynirinin 1600'den beri aynı tonda olmasının nedeni. Taumatin, endüstriyel ölçekte kullanılan en yeni tatlandırıcı, Katamfe meyvesinden elde edilen bir protein. Maltodekstrin ise yağı, alkolü, pek çok şeyi toz haline getirebilen düşük karbonhidratlı bir şeker.
Mono sodyum glutamat, tuzun düşük sodyumlu alternatifi. Çöven özü, en eski yapısal katkı maddelerinden. Helvayı ufalanmış halden çıkarıp dilimlere dönüştüren, ta kendisi. Aquafaba, veganların canı. Nohuttan alınan, yumurta akı yerine kullanılabilen doğal bir köpürtücü.
Bugün akşama kadar Studio-X İstanbul'a giderseniz, İstanbul Tasarım Bienali'nin son gününde Eat Art Kolektifi'nin 'Halk Eczanesi'ne uğrar, çok daha fazlasını görür ve düşünmeden edemezsiniz: Gıdalar organikleştiğinde dünyanın mevcut ve müstakbel gıda ihtiyacı karşılanabilir mi, yoksa takviye mi gerekir?
