Yaza girerken, herkes o üç, beş, sekiz, on fazla kilosundan kurtulmak için türlü formül peşinde perişan olurken, size ufak bir kötülük yapacağım izninizle. Ama çok nefis bir kötülük!
Geçen yıl İstanbul dışında karşılaştığım en unutulmaz lezzetlerdendi. Şahsi en iyi Anadolu tatları sıralamamı altüst edip baştan yazdırmıştı. Kayseri'ye gitmiş ve kendisinden büyülenmiştim.
O her kaşığa bilmem kaç tane sığan Kayseri mantısı oldum olası beni fazla ilgilendirmez. Ama bu tepsi mantısı... Aman Allahım, aklıma mukayyet ol!
El sıkma Kayseri mantısı, çıtır mantı, patatesli mantı, yağ mantısı, lahmacunumsu yağlama, herkese göre hepsinin yeri ayrı tabii. Ama elde itinayla doldurulan ve nihayetinde sadece fena iştah açıcı bir yemek değil, saygı uyandıran bir sanat eseri gibi de görünen tepsi mantısı apayrı bir mertebe...
Kendisiyle Çemen's vasıtasıyla tanışmıştık. Kayseri'nin en hoş, en tatlı, en zeki, en zarif ve en sıkı iş kadınlarının başında geldiğine kesin gözüyle baktığım Hülya Tiritlioğlu sayesinde.
Ailesi Başyazıcı Et Ürünleri'nin sahibi olan bu parlak kadının, Çemen's ile kendi markasını kurup Erciyes Dağı yolu üzerinde ilk gurme mağazasını açması 2010. Sonrasında Byz'de ikinci satış mağazası, Çemen's Atölye'yle unlu mamuller ve yüzlerce kadına iş imkânı, Çemen's Mutfak ile de restorancılık... Biz Mix Kayseri Yaşam Merkezi'ndeki Çemen's Gurme ve Mutfak'a gidip helal olsun demiştik bu başarı hikâyesine...
İşte şimdi kısa süreliğine İstanbul'da misafir Çemen's. Zorlu AVM'deki Eataly'de bir pop-up restoran açtı. Tüm yerel lezzetleriyle mayıs ortasına kadar orada olacak.
Şunu da not düşmeli: Çemen's adını çok ironik buluyorum. Çünkü en karşı konulamaz ürünlerinin başında çemensiz pastırmaları geliyor!
Tam da bu günlerde kuşkonmaza sardınız mı bu çemensiz pastırmayı, of of of! Hem hiç de hainlik sayılmaz.
***
Kıtırtı ve şapırtı etmeyiniz
"Hanımlar peynir yemezler ve yemeleri göze batar, yani nezâhete münâfi görünür"müş. "İnsan yemesini bilmediği meyveyi intihab etmemeli. Mahcubiyete dûçar olmaktansa mahrûmiyeti tercih etmeli" imiş. "Yemek için hâne sahibine teşekkür fazla olduğu için buna ait bir söz söylenmez"miş. Allah Allah, peynir yiyemiyoruz, teşekkür bile edemiyoruz!
Eski yemek kültürü kitapları çok tatlı oluyor. O kibarlık kaygıları hele, insanı tarumar ediyor! En taze yayımlananlardan Âdâb-ı Taâm (Osmanlıca Âdâb-ı Muâşeret Kitaplarında Sofra ve Yemek) da çok nefis (Derleyen Emin Nedret İşli, Ruhun Gıdası Kitaplar).
"Umûmi" sofralarda neyi yapıp yapmamamız gerektiği say say bitmiyor. En sık vurgulanan da ağzımızı şapırdatmamamız gerektiği:
"Çorba içer iken ağzınız ile gürültü etmeyiniz"... "Ağzınızı doldurmayınız ve bir şey çiğner iken kıtırtı ve şapırtı etmeyiniz"... "Çorbayı gürültüsüz içmeli, sıcak ise yavaş yavaş tenâvül edip üflememelidir"... "İhtiyat ile yemek yemelidir; yani çeneyi gürültü ile oynatmamalı, dili şapırdatmamalı"... "Çorbayı üfleyerek içmek, tabakta bırakmak, içerken ses çıkarmak ayıptır ve hata-yı azimdir"... "Sel gürültüsüyle lök lök içmek ayıb sayılır"... "Çorba kaşığı ağza götürülürken ağzı daha evvelden açmak ve çorbayı höpürdeterek içmek çok mâyûbdur"... "Çorbayı şapırdatmayarak ve içine çekmeyerek nâzikâne içmelidir"...
Ramenciler öyle demiyor ama! İstanbul Film Festivali'nin en iştah açıcı filmi 'Ramen Üstatları'ydı. Japonların çorbamsı eriştesini, kapısındaki kuyruklar hiç bitmeyen ramen kralı ve takipçileri üstünden anlatan filmde şapırtı, gürültü gani! Hüpletmeye methiye de diyebiliriz. Fırsat bulan kitabı okusun, filmi izlesin, kararını kendi versin!
