Bayramlaşarak başlayalım. Şeker değil, Kurban değil, 23 Nisan geçti, 19 Mayıs'a daha var, bu neyin bayramı diyen olursa, Marul Bayramı. Sabah Cumartesi'yi görmüş olanlar hatırlayacak; dün İstanbul'un Marul Bayramı'ydı.
Kıvırcıklığı ve bordoya çalan rengiyle dekoratif duran 'lolorosso' ve 'polorosso' kardeşlerin, 'endivyen'in, 'maskolin'in hayatımıza daha girmediği, marketlerde kutulanmış 'bahçe yeşillikleri' bulunmadığı yıllarda, İstanbul sofralarının vazgeçilmez yaprağı kim? Marul. Hele ki kaygan cildiyle adeta bir karakter sayılan Yedikule marulu...
Bazı lezzetler parayla pulla olmuyor. Michelin'li restoran peşinde koşanlara mani olmayalım ama şöyle de bir hakikat var: Bazen kredi kartını yutan hesapların karşılığında damağınızda aman aman bir iz kalmıyor veya tam tersi en ummayacağınız, en köhne yer bir 'gastro nirvana' yaşatabiliyor.
Kimi zaman doğa, insan, alışkanlıklar, 'modern' hayat, Poyraz Karayel'deki Zülfikar'ın hep andığı üzere kapitalizm el ele verip kazığını atıyor ve servet döksen, o tat geri gelmiyor. Kimi zaman da tarihiyle, kültürüyle, özeniyle, direnenler çıkıyor neyse ki. Şehrin bir parçası olan, ilk lokmada çarpan, paha biçilemez lezzetler...
BU LAKERDA LOKUM
'Paha Biçilemez İstanbul' etkinliklerini duymuşsunuzdur. MasterCard'ın bu projesi, hikâyeli semt turlarından sonra şimdi damak tadı üstünden ilerleyecek: 'Paha Biçilemez İstanbul Lezzet Turları'yla...
Hafta içinde, Şemsa Denizsel önderliğinde siftahını yaptık. Nişantaşı'nın 15 yıllık lokantası Kantin ile yine Nişantaşı, Bebek ve şimdi de Kemerburgaz'daki Kantin dükkânlarının sahibi ve şefi olan Şemsa Denizsel, İstanbul Mutfağı denince akla ilk gelen isimlerden.
Bizi kendi lezzet rotasında dolaştırdı; mutfağındaki bazı sırları da açık ederek! Yedikule Bostanları'ndan Eminönü'ne uzandık. İstikâmet, Taze Balıkçı. "İstanbul'un en iyi balıkçısı" diyor Şemsa, "En iyi lakerdayı burası satıyor." Önden şeker tutar gibi karides ikram ediyorlar, derken ekşi maya ekmek dilimleri üstünde lakerda, sonra bottarga yani balık yumurtası... Envaiçeşit taze balık var tezgâhlarda, ayrıca fümeleri ve taraması da meşhur. Tattıklarımızın hepsi çok iyi ama lakerdayı tarife kelimeler kifayetsiz. Kızarmış ekmeğin üstüne tereyağı niyetine konup sabah kahvaltısında bile afiyetle yenir.
OH, İŞTE ESKİ KAŞAR BU!
Sırada neresi olduğunu sorunca, "İstanbul'un en iyi eski kaşarını satan küçük peynirci" diyor Şemsa. Şüphelendiğim yerse, bir sürprizim olabilir! Ve evet o: Temiz Peynirci. Kalkıp desem ki, İstanbul'un en iyi eski kaşarını satan yer dedemin dükkânı, "Yaa yaa" dersiniz, "Oldu canım!"
Mısır Çarşısı'nın yanında, Kuru Kahveci Mehmet Efendi'nin karşısındayız. Bu ufacık dükkânın adı Temiz Peynirci. 1929'dan beri var ve evet burayı kuran, gerçekten dedem! Fotoğrafta gördüğünüz Hayri Abi de (Samav) annemin amcasının oğlu. Aynı anda şansım ve şanssızlığım işte: Küçükken eski kaşar diye damağında yer eden tat buysa, peynir beğendirmek isteyene geçmiş olsun.
Ezine beyaz peyniri de birinci sınıf ama böyle bir Trakya eski kaşar hiçbir yerde yok. 'Biberli' dediklerinden; keskin, karakterli... Bunun yanında bütün eski kaşarlar taze kaşar sayılmaya mahkum!
ODUN ATEŞİNDE KAHVE
Türk kahvesi deyince aklınıza gelen marka Kuru Kahveci Mehmet Efendi Mahdumları mı? Peki Nuri Toplar'ı bilmiyor musunuz? Vah vah! Kurukahveci Nuri Toplar, 1890'da kurulmuş. 125 yaşında yani. Özelliği kahveyi odun ateşinde kavurması; başka bir rayiha siniyor haliyle. Hasırcılar Caddesi'nden Fatih'e, İtfaiye'nin oraya, bu defa zevkten yanıp kavrulacağımız bir durağa geliyoruz. 1950'lerin sonunda kurulan Fatih Karadeniz Pidecisi, şehrin ciddi ciddi en iyi pidecisi.
İlk gelişim değil ama peynirliydi, kıymalıydı derken nasıl da atlamışım: Yuvarlak pide/ekmeğin ortasına yumurta kırılan bir model var ki, bir tereyağına bir yumurtaya bana bana pideyi, gün akşam olur!
İkinci nesil Mustafa Yazıcı işin başında, malzemelerin her biri başka yöreden geliyor. Vakfıkebir tereyağı ve Hamsiköy sütlacı de efsane ama pideler of of of! Hazzın hududunu zorlamak kavurmalının, kuşbaşılının, hadi fıtratında var diyelim, peki ıspanaklı pide niye müthiş olsun ki? Kaymağın gücü!
FATİH'İN YENİDEN KEŞFİ
Yıllar önce bir benzeri olmuştu: Millet, Beşiktaş Çarşısı'ndaki kaymakçı Pando'yu Wallpaper ve Monocle dergilerinden öğrenmişti! Şimdi de The New York Times rehberliğinde Fatih Kadınlar Pazarı'nı tanıyoruz... Sevgili Hıncal Uluç'un bahsettiği İtfaiye Caddesi var ya, işte orası demin adı geçen İtfaiye binasının iki adım ilerisindeki Kadınlar Pazarı. Daha çok Siirt ve Bitlislilerin hâkimiyetinde olan cümbüşlü bir yer burası. Bozdoğan Kemerleri'nden itibaren ortası yeşillik bir yol ama vejetaryenler için travmatik olabilir: Her yan kasap ve büryancı, yer gök et ve sakatat... Kadınlar Pazarı'nın iki adım ilerisi de At Pazarı. Osmanlı'da atların satılıp bakımının yapıldığı bu meydan epeydir bir sosyalleşme yeri, özellikle muhafazakâr entelektüellerin tercih ettiği bir sohbet muhabbet alanı. At Pazarı'nın en ilginç mekânı Eski Kafa. Zekâsı ve zevki olan, düşünen bir yer. Türlü çeşit çay ve şerbetin yanında, umulmadık derecede rafine tatlıları var.
Şimdiiii... Gezdin, tozdun, bundan bize ne, diyen olabilir. Buna verilecek cevap: Nazar etme ne olur, ara senin de olur! Şemsa Denizsel'le aynı lezzet turuna siz de çıkabilirsiniz. 20 Mayıs'ta ve 6 Haziran'da... www.pahabicilemezistanbul. com'dan bakın bakalım...