Kafelerde ızgara hellimli salataların popüler olmasına daha çok vardı. İstanbul marketlerinin henüz hellime aşina olmadığı yıllardı. Kıbrıs'a gidildiğinde Nescafe, çay, kumaş, diş macunu, şampuan, sakız, bizde olmadığı için kıymete binen türlü ıvır zıvır alınırdı. Evet, sefil seksenler...
Doksanlara bağlanmasına yakın, üniversitedeki en yakın arkadaşlarımdan biri Kıbrıslıydı. Adı, dönemin bir numaralı hellim markasıyla aynıydı: Özlem.
Hem çok eğlenceli zamanlar geçirdik beraber, hem de Kıbrıs mutfağıyla o sayede tanıştım. Hayatımda bumbar (dolması) diye bir yemeğin varlığından, onlara gittiğimde, usta bir aşçı olan büyük teyze sayesinde haberdar oldum mesela.
Derken keçi sütünden yapılan hellim; klasik Ezine'yle, tulumla, eski/taze kaşarla yarışır oldu. Bütün peynir reyonlarında boy göstermeye, kafe mönülerinde Izgara Hellimli Salata şeklinde demirbaş olmaya başladı. Çiğ yendiğinde çıkan o gırç gırç sesi bazısını güldürüp bazısını huylandırıyor, ızgara edildiğinde ya da kızardığındaysa nefaseti artıyordu.
Hellim artık bizdendi ama ötesi yoktu; Şeftali Kebabı tabii ki de şeftaliyle yapılan bir kebaptı!
ŞEFTALİ BUNUN NERESİNDE?
Öğrendiğimde yıkıldığımı hatırlıyorum. Bir şeftali âşığı olarak hayal ettiğim karamelize şeftaliler neredeydi peki? İçinde yoksa, adında niye vardı?
Kıbrıs'ın simge yemeklerinden Şeftali Kebabı'nın, adını taşıdığı meyveyle hiç ama hiç alakası yok. Kıymayı soğan, maydanoz, tuz, karabiber ve kimyonla köfteleştirip kuzu gömleğine (iç zarı) sarıyor, ızgarada/mangalda pişiriyorsunuz.
Peki isim nerden geliyor? Rivayet o ki, bu kebabı zamanında sokakta seyyar olarak satan Ali Usta diye biri varmış. Ne olduğu sorulunca, "Şef Ali'nin Kebabı" demiş. Sonra harfler yuvarlanmış, olmuş sana Şeftali.
Biraz zorlama mı sanki? 'Şef' daha bir şimdinin titri değil mi? Bin yıl önceki seyyar satıcı, kendine 'Şef' der mi? Neyse...
MOLEHİYA VE SAMARELLA
Kıbrıs mutfağında anmadan geçmenin ayıp olacağı lezzetler var. Samarella, bir çeşit pastırma. Kısır keçi veya koyun etinin, kemiğinden ayrılıp bol miktarda dağ kekiği ve tuzla yaz güneşinde kurutulmasıyla ortaya çıkıyor.
Molehiya, ıspanağımsı bir sebze. Tavuk veya kırmızı et ve kuyrukyağı takviyesiyle, Arap kökenli bir yemeğe dönüşüyor.
Hostes adındaki dikenli bitki ovalardan toplanıyor, kuşbaşı etle pişiyor, sebze yemeklerinin en nefislerinden sayılıyor.
Enginar dolması, yapraklarıyla ve kıymalı, tarçınlı olarak çıkıyor karşımıza. Kolokas, Kıbrıs'ın patatesi. Artık alabaş adıyla bizim pazarlara da gelen turp benzeri ama daha irice kök bitkisinin ismi tedirgin edici: Cehennem topuzu. Babutsa (Diken inciri, Mısır inciri, Hint inciri, Frenk inciri), yaz aylarının vazgeçilmez meyvesi.
Turşular Adile Naşit'in izinde...
Neşeli Günler'in unutulmaz polemiğinde, Münir Özkul'dan değil Adile Naşit'ten yana burası; turşular hep sirkeyle yapılıyor. İlginç çeşitlere rastlanıyor; kapari filizinden gabbar turşusu mesela, kazayağı turşusu sonra... Hamur işleri gayet imrendirici: Lalangı diye buraya özgü bir etli lokma var ki of! Pilavuna ve mahlepli çörek/peksemet, çay yanına ideal eşlikçi.
Reçellere macun deniyor. Ev gezmelerinde misafire kahve ve yanında özel tatlı çatalı artı su ile macun ikram ediliyor. Badem, kayısı, ayva, patlıcan, turunç, karpuz, hurma; hepsinin macunu yapılıyor, en makbul olanıysa ceviz.
Hellimden öte bir dünya da var Kıbrıs'ta velhasıl.
BİZANS BESLENME TAKVİMİNDE MAYIS
Yaza girerken yer gök özel diyetler ve beslenme programlarıyla dolu. Neye ağırlık vereceğiz, nelerden kaçınacağız, güncel yönlendirmeleri zaten bulursunuz.
Bizans'ın Damak Tadı / Efsanevi Bir İmparatorluğun Mutfağı (Andrew Dalby, Alfa) adlı kitaptaysa ay be ay Bizanslının beslenme takvimine rastladım. İşte mayısa dair tavsiyeler:
"Mayıs, kara kana hükmeder. Kuru her şeyden, kötü vücut salgıları üreten her şeyden, paça, sakatat ve lifli bölümler gibi her türlü yapışkan gıdadan uzak dur. Etlerden sıkı ve iyice yağlı olanları seç: Otla beslenmiş ama analarınca da emzirilen kuzular. Bununla, makul ölçüde hintsümbülü, taze kişniş ve biraz karabiberle çeşnilendirilmiş et suyu iç.
Tuzlama ve kurutulmuş balık ye; deniz ürünlerinin küçük ve genç olanlarından uzak dur. Sebzelerden kuşkonmaz sürgünlerini, bakliyat çorbalarını, balık sosuyla sulandırılmış yulaf lapasını, boy otunu ye. Kuru, tuzlu ve ekşi her şeyden uzak dur. Makul derecede tatlı olan yiyeceklerle içecekleri tüket.
Menekşe, gül, zambak, yabani papatya ve kokulu çiçeklerden hepsinin yaydıkları kokuyu içine çek, ayrıca 'kuru' koku yayanlardan misk ve gülyağınınkini. Makul ölçüde seviş. Ay süresince sekiz banyo. Galya sabunuyla sabunlan. Ayda bir kez, içinde Arap sarısabırı bulunmayan deri losyonu uygula; misk, üç yumurta sarısı ve gülyağı içersin."
Dört günde bir banyo mu sahi? Eyvaaah!
