Her yemeğin bir yaşı var. Nasıl köfte- patates ya da köfte-makarna, çocuk menüsüyse... Kereviz, bamya, bakla, enginar da daha çok 35'i geçtikten sonra benimseniyor sanki.
Ben bamyayla kerevizi tuhaf biçimde çocukken de severdim ama enginar ve baklayla başım hoş değildi. Enginar yüzünden evdekiler tarafından aşağılandığımı ama o zamankilerin de sanki daha bir kılçıklı olduğunu hatırlıyorum.
Hep makbul, muteber bir sebzeydi. Kıymetli. Şık. Prestijli. Onu sevmemek adeta ayıptı.
Rahmetli kayınvalidemle tanıştığımda, onca sene evdekilerden işittiğim azar yetmezmiş gibi bir de ondan fırça yemiştim. Huyumu suyumu çözmeye çalışıyordu, neyi sevip sevmediğimi... "Fasulye mi yapacağız yani?" diye dalgasını geçmiş, arada fasulyeyi de harcamıştı. Ama oğlu da enginar sevmiyordu o zamanlar; herkes gençti!
Bizim evde zeytinyağlı olarak ve iç baklayla kombinlenerek pişirilirdi. Dolmasıyla 30'umdan sonra, Tireli bir ahbabım sayesinde tanıştım. Derken Ege'de de İstanbul'da da dekoratif örnekleriyle karşılaştım. Kaz Dağları'ndaki Zeytinbağı'nda Erhan Şeker'le birlikte ayıklayıp yaptık da hatta (Bkz. bugünkü Tatil SABAH).
Son yıllarda -orta yaş alameti olsa gerek- onsuz yaşayamaz haldeyiz. Nadiren yaptığım yemekler arasında açık ara en tezahürat toplayanı. Evin öz hakiki gurmesi Reyhan'dan bile alkış aldığına göre tamamdır!
Karaköy'deki Maya ile Şişhane ve Maslak'taki Gram'dan bildiğimiz Didem Şenol'un (Tiryakioğlu) YKY'den çıkan yeni kitabı Biraz Maya, Biraz Gram'a bakıyordum. Meğer Didem istisnaymış: "Çocukken de severdim ben enginarı. Sapını en son emer, üstüne su içerdim, dilimin üstünde bıraktığı şekerli lezzeti artırmak için" diyor. "Dolmasıyla seneler sonra tanıştım, sonra terbiyeli etli yemeğiyle, hatta ezmesiyle. İtalya seyahatlerimden birinde limonlu ev yapımı mayoneze yapraklarını batırdım, bayıla bayıla. Lokantayı açtıktan sonra da bahar ayında enginarlı yemekler düşünür oldum. Tok dokusu ve tatlı aroması birçok tabağın lezzetini dengelemek için ilham kaynağı oldu."
Çocukluğunda nisanla haziran arası tezgahlarda olan enginarı artık nasıl da bütün yıl bulabildiğimizi, bunun sebebinin de ısıya ihtiyacı olan bu çalı bitkisinin Kıbrıs'ta yetiştirilmesi olduğunu anlatıyor sonra. Dönemine göre haftada üç-beş tır enginar giriyormuş Türkiye'ye; her daim bulunup fiyatının da nispeten ucuzlaması, bu Kıbrıs enginarı sayesinde.
"Kıbrıs enginarı ebat olarak yerlilerinden büyük. Hal böyle olunca da özellikle porsiyon vermek isteyen lokantalar tarafından tercih ediliyor" diyor Didem Şenol. "Fakat doğruya doğru: Lezzet olarak yerli enginar dediğimiz 'Sakız' ve 'Bayrampaşa'nın yanından bile geçmiyor."
Orhan Cem Çetin'in fotoğraflarına çatalı saplamak istediğiniz enginarlı tarifler de var kitapta: Rezeneli Zeytinyağlı Enginar, Izgara levrek ve Enginar Ezmesi, Enginar Confit...
Yaşlanmanın en iyi yanı bu olmalı: Enginardan zevk almak!
KAPADOKYA'YA ÖZEL MENÜ
Cappadox'dan dün Cumartesi SABAH'ta bahsetmiştik. Atlayanlar için: Kapadokya'da 16-18 Mayıs'ta düzenlenecek ufuk açıcı bir festival bu. Kültür sanatı, festival organizasyonunu, dünyayı, farklı bakış açılarını, zihin açmayı, paylaşmayı iyi bilen isimlerin, Pozitif'çilerin hayata geçirdiği bir proje.
Kapadokya'nın efsunlu coğrafyasından ilham alan festivalde kültür, doğa, müzik, çağdaş sanat ve gastronomi iç içe geçiyor.
İşte bu sonuncuyu Gurman'a saklamıştık.
Cappadox'un gastronomi ayağı Maksut Aşkar'dan soruluyor. Mutfakta gelenekselden yola çıkıp onu yerinde yorumlarla güncelleştiren şefi, Karaköy'deki restoranı Neolokal'den ve televizyondan tanıyor olabilirsiniz.
Maksut Aşkar bu ay içinde, davet ettiği şefler, yemek kültürü araştırmacıları ve yazarlarından oluşan bir grupla yola çıkacak.
Ekipte mutfak araştırmacısı Nilhan Aras, ünlü şefler Yılmaz Öztürk ve Ali Ronay da yer alıyor. Yerli üreticiler, aşçılar ve Kapadokya halkıyla birlikte bölgenin pişirme teknikleri araştırılacak, tarlalara girilecek, pazarlar ziyaret edilecek, unutulan yöresel tariflerin ve kaybolmaya yüz tutmuş yerel lezzetlerin peşine düşülecek.
Nihayetinde şefler, öğrendikleri geleneksel tatları çağdaş yaklaşımlarla yeniden yorumlayıp Cappadox'a özel menüler ortaya çıkaracak. Bu menülerin, tadıldığı farklı atmosferlere göre bambaşka deneyimlere dönüşeceğini söylüyorlar.
Bitmedi. Mevsimin tazeliğiyle hazırlanan yemeklerden büyük şölen sofraları kurulacak, bir de açık hava pikniği düzenlenecek.
Zihinde de damakta da taze ama derinlikli bir tat bırakacak gibi görünüyor yani bu festival.
